UN BEL LIBRO DA LEGGERE

Cucina Moderna, arte o imbroglio?
Ballarini “alfabetizza” i nuovi food lovers

Pubblicato il 16 Novembre 2017 | 10:35

Il cambiamento in cui siamo stati catapultati negli ultimi anni ha causato anche uno stravolgimento delle abitudini a tavola con un’ondata di nuove correnti gastronomiche che ci hanno disorientato, ma anche affascinato. 

Il principio base di questa rivoluzione è che con la scomparsa della classe borghese è scomparsa anche la cucina borghese, cioè quella cucina della “classe media” che proveniva da secoli di tradizioni ben solide (e apprezzate). Gli italiani cercano, o sono indotti a cercare, piatti sempre più ricercati, particolari, sconosciuti, esotici dimenticandosi della bontà, della genuinità e della storia di uno spaghetto al pomodoro, di una pizza Margherita, di un piatto di lasagne. Il problema è: sappiamo quello che mangiamo?



La domanda se la è posta, in modo più provocatorio, Giovanni Ballarini nel suo libro “Cucina Moderna, arte o imbroglio?” (Bolis Edizioni) che ha scelto di indagare sulle nuove tendenze ma, soprattutto, su come gli italiani affrontano queste nuove ventate estere. La sensazione è che assaggiare le altre culture sia sicuramente un modo per ampliare i propri orizzonti, per conoscere, per avvicinarsi ad altri modi di vivere e anche, perché no, per migliorare la nostra salute inserendo cibi dai valori nutrizionali importanti; tuttavia serpeggia una sorta di “analfabetismo” gastronomico tra chi assaggia che rende quasi inutile, se non dannoso, avvicinare piatti a noi sconosciuti.

Questo, forse, consente anche a chi cucina quei piatti di “imbrogliare” i clienti cucinando con scarsa qualità, ma presentando ciò che esce dalla cucina con termini ricercati ma vuoti di significato o comunque molto distanti da ciò che si andrà a mangiare davvero. Se la premessa con la quale si apre il libro recita: «Viviamo in un cambiamento di era, la cucina di ieri non c’è più e a tavola vi sono analfabeti funzionali che, pur facendo cucina anche con tecniche appropriate e apprezzando i buoni sapori, sono estranei ai significati e ai valori culturali del cibo», la conclusione dell’autore è riassunta in una massima che dice: «La nostra meta non è un luogo, ma un nuovo modo di vedere le cose, dove la ricerca gastronomica è la guida per dare senso alla cucina, rendendola cibo per il corpo e nutrimento identitario per l’anima».

Giovanni Ballarini, professore presso l’Università degli studi di Parma e honoris causa presso l’Università di Atene, è accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia italiana della cucina dal 1986 (vice delegato dal 2004 al 2009). Componente del Centro Studi Franco Marenghi dal 1991 e presidente dello stesso dal 2000 fino al 2009, è entrato in Consulta nel giugno 2003. Dal 2003 fa parte del Consiglio di presidenza dell’Accademia, prima con la carica di vice presidente (2005) e dall’aprile 2008 in veste di presidente. Oggi è presidente onorario dell’Accademia, presieduta dal 2015 da Paolo Petroni.