REGOLAMENTAZIONE UE 2017/2158 - PRESCRIZIONI PER RISTORANTI, PANIFICI, ROSTICCERIA, PIZZERIE

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158  della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo: Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari.

In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie,  pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide,  in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

COSA E’ L’ ACRILAMMIDE

L’ acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare che si forma in seguito alla reazione tra l’ amminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti (ad esempio, glucosio, fruttosio, galattosio) naturalmente presenti in taluni alimenti (ad esempio: patate, cereali, caffè).

Essa si origina  in seguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno, tostatura. Con questi trattamenti, l’ alimento raggiunge temperature molto elevate, superiori ai 120 °C, e ciò comporta l’ innesco della reazione tra l’ amminoacido asparagina e gli zuccheri semplici sopra citati; la reazione è denominata Reazione di Maillard ed è favorita dalle basse % di umidità e dagli elevati valori di pH.

NEL 2015, il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti della EFSA, ha espresso un parere sull’ acrilammide presente negli alimenti  ed ha  confermato le precedenti valutazioni secondo le quali l’ acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età; siccome l’ acrilammide è presente in un’ ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori; in particolare sono a rischio i bambini che, spesso fanno un uso elevato di prodotti quali patatine, corn flakes, ecc.

L’ acrilammide potrebbe avere anche ripercussioni negative sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e sul sistema riproduttivo maschile; tuttavia le dosi normalmente assunte sono di gran lunga inferiori a quelle che potrebbero dare problemi in tal senso.

Alle aziende alimentari interessate viene, dunque, richiesto di  rivedere le procedure di produzione e di effettuare una attenta  analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo insiti nel proprio processo di produzione; è, pertanto, opportuno che siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare l’ acrilammide e che siano illustrati gli interventi atti a ridurne i quantitativi.

LIVELLI DI RIFERIMENTO

Il regolamento ha fissato dei livelli di riferimento che sono riportati nell’ allegato IV:

CHI DEVE ATTENERSI ALLE PRESCRIZIONI DEL REGOLAMENTO

Le figure che devono rispettare i requisiti previsti dal regolamento sono gli operatori del settore alimentare che producono ed immettono sul mercato i seguenti prodotti:

• patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
• patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate (ad esempio, le pringless);
• pane;
• cereali per la prima colazione (Es: corn flakes);
• prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali,  coni, cialde, pane con spezie, cracker, pane croccante e sostituti del pane;
• caffè, caffè torrefatto, caffè solubile (istantaneo), succedanei del caffè;
• alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;

In questo articolo focalizzeremo l’ attenzione sulle prescrizioni per gli operatori che effettuano vendita al dettaglio o che riforniscono direttamente agli esercizi di vendita al dettaglio, vale a dire: panifici con annesso punto vendita o che vendono direttamente al negozio di vendita al dettaglio, rosticcerie, friggitorie, pizzerie, ristoranti, agriturismi, mense aziendali, bar, pubblici esercizi in generale.

OPERATORI CHE REALIZZANO PRODOTTI A BASE DI PATATE FRITTE

Per questi operatori, il regolamento UE 2017/2158 prevede che vengano adottate le seguenti azioni preventive:

ACQUISTO DI PATATE CON UNA BASSA % DI ZUCCHERI RIDUTTORI

Compatibilmente con il prodotto che si deve realizzare, l’ operatore dovrebbe utilizzare  patate con un basso tenore di zuccheri riduttori; allo scopo, dovrebbe consultare i fornitori al fine di individuare le patate più adatte. Sostanzialmente, nelle patate, oltre all’ amido, sono presenti il saccarosio, il glucosio e il fruttosio. Questi ultimi devono essere presenti in quantitativi bassi (preferibilmente inferiore a 0,2 – 0,3%) per minimizzare la formazione di acrilammide in fase di friggitura . Tali quantitativi possono dipendere da una serie di fattori:

• se le patate sono  mantenute a basse temperature, inferiori a 6 °C per tempi prolungati, la % degli zuccheri riducenti aumenta;
• la % di zuccheri riducenti diminuisce man mano che aumenta il grado di maturazione; ne consegue che al fornitore bisogna richiedere patate sufficientemente mature;
• la % di zuccheri riducenti può dipendere dall’ andamento climatico pre – raccolta e dalla varietà di patate. Ad esempio, la varietà BINTJE accumula una quantità inferiore di zuccheri riducenti rispetto alla varietà LADY CLAIRE;

IDONEO STOCCAGGIO DELLE PATATE

Le patate, prima di essere utilizzate non devono essere stoccate a temperature eccessivamente basse, in ogni caso non inferiori a 6 °C. La temperatura ideale per la conservazione dovrebbe essere compresa tra 6 e 12 °C; a temperature piu’ elevate c’è il rischio che le patate germoglino in tempi brevi.

ADOZIONE DI OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA FRITTURA

Fatta eccezione per le patate già tagliate e surgelate, per le quali è opportuno seguire le istruzioni  consigliate dal produttore, una volta che le patate sono state sbucciate, lavate e tagliate, per diminuire il tasso di zuccheri riducenti bisogna lasciarle in ammollo in acqua per un tempo variabile da 30 minuti a 2 ore in acqua fredda, dopo di che bisogna sciacquarle con acqua corrente; eventualmente, per diminuire ulteriormente il tasso di zuccheri riducenti è consigliabile anche immergerle  per qualche minuto in acqua calda.

CORRETTA ESECUZIONE DELLA FRITTURA 

E’ consigliabile innanzitutto utilizzare oli o grassi di frittura idonei; in particolare non bisogna utilizzare oli o grassi che hanno una temperatura di fumo troppo bassa. Gli oli e grassi piu’ indicati per la frittura sono quelli aventi una % maggiore di acidi grassi saturi e monoinsaturi a discapito degli acidi grassi polinsaturi; essi hanno un punto di fumo piu’ elevato e resistono meglio alle alte temperature. Ad esempio, sono indicati: olio di oliva, olio di arachidi, olio di palma, burro sia utilizzati singolarmente che miscelati tra di loro perchè hanno un punto di fumo elevato, superiore a 180 °C mentre sono sconsigliati: olio di girasole, olio di soia ed olio di mais che hanno un punto di fumo inferiore a 170 °C. Ricordiamo che se l’ olio raggiunge il punto di fumo, si degrada e vi è la formazione di acroleina che è notoriamente una sostanza cancerogena.

Per minimizzare la formazione di acrilammide non si devono superare i 175 °C;  è anche fondamentale, durante la frittura, effettuare la schiumatura per allontanare i residui di prodotto bruciacchiato.

Ultimo ma altrettanto importante consiglio è di utilizzare le scale cromatiche disponibili sul mercato con cui confrontare il colore delle patatine fritte con i colori della scala in corrispondenza dei quali è indicato  se il contenuto di acrilammide è basso, medio o alto.

PANIFICI E PRODUTTORI DI PRODOTTI DA FORNO FINI

In panificazione e nella realizzazione di prodotti fini, specie se dolci, il rischio acrilammide è particolarmente elevato sia perchè le farine contengono già di per se zuccheri riducenti (sostanzialmente glucosio) seppure in % basse, sia perchè spesso gli zuccheri vengono aggiunti tal quale o in formulazione nei miglioratori come nutrimento per i lieviti o per colorare la crosta o, ancora per dolcificare (nel caso dei prodotti dolci).

Per questi operatori, il regolamento UE 2017/2158 prevede che vengano adottate le seguenti azioni preventive:

PROLUNGAMENTO DEI TEMPI DI LIEVITAZIONE

Se il prodotto è a lievitazione biologica, si raccomanda, compatibilmente con le caratteristiche richieste,  di prolungare la lievitazione per far si che gli zuccheri aggiunti vengano il più possibile utilizzati dai lieviti e che ne rimangano il meno possibile.

COTTURA ADEGUATA

Al fine di minimizzare la formazione dell’ acrilammide e compatibilmente con le caratteristiche richieste del prodotto, si raccomanda di cuocere a temperature più basse e per tempi più lunghi fermo restante l’ obiettivo di umidità e di cottura adeguata. In definitiva si deve evitare di realizzare un prodotto con la crosta eccessivamente scura; anche in questo caso possono tornare utili le scale cromatiche così come descritto nella friggitura delle patate; esistono in commercio scale cromatiche specifiche per tipologia di prodottto (pane, panini, prodotti da forno fini, ecc.).

Un caso particolare è rappresentato dai prodotti da forno a cottura parziale; cottura che deve essere ultimata dal consumatore finale.  In questo caso il produttore deve  riportare in etichetta le istruzioni per la cottura domestica finalizzate ad evitare l’ eccessiva formazione di acrilammide.

A fronte di quanto detto sopra, gli operatori interessati all’ adozione delle azioni preventive dovranno, eventualmente con l’ ausilio dei propri consulenti, riesaminare il manuale di autocontrollo igienico  ed implementare le procedure di gestione del pericolo acrilammide.