LA FIGURA DELL'EXECUTIVE CHEF E LE SUE FUNZIONI

"Molti pensano che un Executive Chef sia il più bravo a cucinare tra le persone che compongono la brigata di cucina, invece…"

L’Executive Chef è lo chef a capo degli chef 

Ok, sembra banale e scontato, ma ci sono varie cose che forse potrebbero lasciarvi stupefatti.

• L’executive chef è il più bravo a cucinare? No, non è quasi mai il più bravo a cucinare, capita, ma non è automatico.
• L’executive chef è il più veloce nelle operazioni di cucina, taglio o altro? No, perché non è il suo mestiere, magari lo ha fatto da giovane, ma non lo fa più da tempo.
• L’executive chef è sempre in cucina? No, anzi, spesso è quello che dalla cucina manca di più e ci sono Executive Chef che in cucina non li trovate quasi mai.

Se l’Executive Chef è il capo degli chef, quali sono le sue mansioni?

• È responsabile di tutto l’andamento della cucina e spesso del locale nel suo insieme. A volte è un quadro, contrattualmente, capita anche che sia un dirigente, quando è executive di una catena di ristoranti.
• Si occupa di far tornare i conti, quindi per assurdo potrebbe essere più un contabile che un cuoco (anche se in Italia non è quasi mai così).
• Gestisce fornitori, si relaziona col marketing (a volte è lui stesso coinvolto), è da tramite tra la Proprietà ed il personale.
• Coordina le attività degli chef di partita o dei vari chef de cuisine delle catene di ristoranti.
• Coordina le attività incrociate dei vari ristoranti di una catena.
• Coordina le attività dei creativi (a volte sono gli chef de cuisine a volte i capi partita) per le definizioni dei nuovi piatti e menu.
• Gestisce in generale il personale risolvendo i vari piccoli problemi, è responsabile ultimo di ferie e turnazioni, ecc.
• Si occupa di gestire la formazione interna assicurando che ogni funzione sia coerente con gli standard qualitativi che l’azienda ristorativa s’è data.

… e queste sono alcune cose, ma potrebbero essercene altre.

Quali sono le caratteristiche che mi aspetto da un Executive Chef?

• Capacità di coordinare le altre persone delle brigate di cucina.
• Avere una grande conoscenza delle tecniche di cucina e della strumentazione (anche se al limite, non è il più bravo ad usare ogni cosa).
• Avere una cultura di base di buon livello (perché la cucina non si può considerare come un tema a sé, separabile dal resto della conoscenza umana).
• Conoscere un po’ delle lingue delle nazioni in cui opera, anche se lavora in un ristorante italiano.
• Essere una persona calma e tranquilla, perché se perde la calma lui, non c’è altra persona che possa salvare la situazione.
• Essere capace di vedere le potenzialità delle persone e formarle ed impiegarle al meglio.
• Essere capace di organizzare (ed essere organizzatissimo lui stesso).
• Avere buone conoscenze di marketing e comunicazione.

Negli anni ho fatto un po’ di tutto tra le cose che vi ho indicato. Non sempre tutte assieme, qualche volta sì, per periodo più o meno lunghi.

Qualche volta sono stato chiamato da un ristorante solo per uno o due di questi aspetti, qualche volta avviando un ristorante mi sono occupato di ogni cosa. Ogni progetto ristorativo è diverso, l’executive chef è abituato a tutto.

Ho sempre considerato questo il mio lavoro, coordinare gli altri perché il team producesse ciò che l’azienda si aspettava da noi. Nella ristorazione, il team è chiamato brigata, ma il concetto è lo stesso.

So che ci sono cuochi più bravi di me, anche se io cucino benissimo, so che ci sono commis più bravi di me a tagliar insalata o filettare il pesce, anche se a loro ho insegnato io, so che ci sono persone che rimpiattano meglio di me (anche se le regole gliele ho date io), ma io sono il più bravo a organizzare, creare, far conti, relazionarmi coi clienti e far marketing. Ecco perché è il mio lavoro