MATURAZIONE CONTROLLATA: QUANDO IL RISULTATO VALE L'ATTESA.

Diverse tecniche per una frollatura perfetta

La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura, ma anche dal processo di macellazione e lavorazione che ha avuto prima dell’arrivo del prodotto in cucina. Assolutamente determinante è la frollatura. Si tratta di un processo di “invecchiamento controllato”, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari. In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale. Inoltre, in tutto il mondo orientale e in quello nord-americano, per accelerare i tempi di frollatura si utilizzano anche delle marinate o salamoie che possono essere enzimatiche, acetiche o citriche.

La frollatura è il sistema più efficace per fare maturare la carne, ma ci sono due aspetti che hanno determinato la drastica riduzione dei tempi di maturazione negli ultimi anni: il calo di peso della carcassa (fino al 10%) con un’evidente perdita di guadagno, e l’aggravio di spesa dovuto allo spazio occupato nelle celle frigorifere. Si tratta di tempistiche poco compatibili con i margini delle moderne filiere industriali, dove di solito la carne bovina viene esposta nei banchi frigo a distanza di 48 o al massimo 72 ore dalla macellazione. Negli ultimi anni però c’è stata una riscoperta della maturazione controllata e adesso la carne frollata sta tornando ad essere un plus da presentare al consumatore. A volte le informazioni sulla frollatura sono riportate in etichetta nel caso di carne confezionata.

L’aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. Il sistema più utilizzato si chiama “wet aging”, e consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo. Il metodo ha il vantaggio di non provocare perdite di peso e di aumentare la tenerezza, anche se non si registrano miglioramenti nel sapore.

Un’altra tecnica è quella a secco o “dry aging”. Il metodo consiste in un lento processo di asciugatura controllata della carne per tempi anche molto lunghi. Le mezzene dopo la macellazione sono appese in celle di maturazione simili a quelle impiegate per la stagionatura dei salumi, dove l’umidità viene estratta e si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica. In questo modo gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano, e la carne risulta più saporita e tenera. L’unico problema è che il calo di peso risulta significativo e sulla superficie si forma una crosta dal colore scuro, da rimuovere prima della cottura. Per questo motivo il dry aging si presta solo a tagli di carne grassi e marezzati.

Vi è inoltre da ricordare l’ingresso della tecnologia denominata maturazione spinta©, che avviene tramite ultrasuoni. Senza dubbio si tratta di una evoluzione significativa, degna di attenzione, anche se è bene ricordare che non basta utilizzare un qualsiasi macchinario ad ultrasuoni per ottenere risultati efficaci di maturazione