Dal tipo di carne alla cottura, le 6 regole per una grigliata perfetta (e sostenibile)

Scegliere la carne

Costate o filetto di vitello, braciole o costine di maiale, cosce o petto di pollo. La prima regola riguarda la scelta della carne: va acquistata di qualità, soprattutto quando si tratta di salsicce, hamburger e spiedini perché sono prodotti che subiscono più fasi di lavorazione. Possiamo affidarci all'etichetta e al sistema di tracciabilità: la provenienza, il tipo di mangimi e il paese delle varie lavorazioni fino al confezionamento. Poi, a casa, serve solo qualche accorgimento: ad esempio, le fette di carne intere (come costata e fiorentina) vanno tolte dal frigo 1-2 ore prima del consumo e, contrariamente a quanto si possa pensare, è utile aggiungere un filo d’olio di oliva e salarle prima della cottura.

Quantità

La regola nutrizionale? Un individuo adulto di 70 kg circa ha bisogno di un apporto di proteine di 63 g al giorno. Ed è anche da tenere a mente che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di proteine, poco più di 1/3 del fabbisogno giornaliero. Ma l'aspetto nutritivo non è l'unico a cui pensare mentre si fa la spesa. La carne, a meno che non la si congeli, non si conserva a lungo: l'unico modo per evitare lo spreco e limitare l'impatto sull'ambiente è calcolare la quantità giusta da grigliare.

Marinare la carne

«Prima di grigliare è consigliabile utilizzare marinature a base di erbe aromatiche come rosmarino, salvia, timo – suggerisce la nutrizionista Elisabetta Bernardi – infatti, le erbe aromatiche sono un concentrato di sostanze antiossidanti che in parte evitano che si formino le sostanze potenzialmente pericolose della cottura a fuoco vivo».

Metodi di cottura

Tra le regole non possono mancare i metodi di cottura. La griglia deve essere rovente e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva, ma essere ricoperte da una polvere bianca. Tutto questo per evitare la carbonizzazione del prodotto, elemento potenzialmente pericoloso per la salute con qualsiasi alimento cotto sulla griglia (come verdure o pane). A livello di gusto, invece, va ricordato che la carne, in particolare la bistecca, non va girata troppo né schiacciata, per mantenerne la succosità e i principi nutrizionali.

Varietà

L’ideale per una grigliata equilibrata è la combinazione della carne con verdure fresche e grigliate, ma anche da frutta di stagione. L’importanza dell’apporto di proteine di origine animale risiede nel fatto che la carne contiene in rapporto percentuale ottimale tutti i 9 amminoacidi essenziali, ossia quelli che devono essere assunti quotidianamente con l’alimentazione in quanto il nostro organismo non riesce a produrne naturalmente. Ma per assorbirli meglio, il consiglio della nutrizionista è di mangiare carni inieme ad alimenti contenenti vitamina C, come succo di limone o pomodori e peperoni crudi o di un frutto a fine pasto. «Si facilita in questo modo l’assorbimento del ferro libero presente nella carne, ma soprattutto si neutralizzano quasi completamente i rischi legati a sostanze potenzialmente dannose dovute alla non corretta cottura», conclude Elisabetta Bernardi.

Sicurezza

Infine, non bisogna dimenticare le regole di sicurezza per una grigliata sempre a lieto fine: i grill da barbecue sono progettati per uso esterno. Bisogna preferire aree ventilate, stando attenti ad eventuali scintille trasportate dal vento.