Percezioni tattili nella degustazione sensoriale

Nella percezioni di questo tipo vengono interessati due sistemi sensoriali distinti:

- i recettori tattili della pelle, delle mucose nella cavità boccale e nella faringe (granulometria-struttura)
- i recettori muscolari posti nella mascella e nei denti agiscono nella masticazione e suzione (consistenza)
Attraverso tutti questi recettori è possibile percepire le sensazioni tattili in bocca (astringente, untuosità, temperatura ecc.).
Esistono poi le sensazioni cinestetiche che si basano su una sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto si percepiscono delle sensazioni relative alla consistenza (succulenza e texture) che dipendono dalla reazione della materia alle pressioni esercitate dai muscoli.

7 percezioni tattili nella degustazione sensoriale

1 . Astringente. Fra le sensazioni tattili c'è l'astringenza, una sensazione che proviamo quando mangiamo il carciofo crudo, un caco poco maturo, la frutta acerba, certi vini rossi o alcuni tè neri. 

Spesso, semplificando, si suole dire che questi cibi "legano i denti". A contatto con essi, infatti, la lingua diventa "ruvida", passandola sul palato avvertiamo una secchezza e una rugosità che ci dà la sensazione che la lingua non scorra. L'American Society far Testing and Materials definisce l'astringenza «il complesso delle sensazioni dovute al restringimento, asciugatura, raggrinzimento dell'epitelio dovuto a sostanze quali allume e tannini». I tannini sono presenti in molti vini rossi che con l'invecchiamento tendono ad attutirsi. L'astringenza provoca una diminuzione della salivazione perché la mucina (glicoproteina presente nella saliva) si coagula e provoca una apparente sensazione di sete anche alla presenza di un liquido in bocca.

2 . Piccantezza. La piccantezza è una sensazione molto particolare, ben avvertita quando mangiamo un peperoncino: la causa è la presenza della capsaicina. Una sensazione abbastanza simile si avverte ingerendo cibi che contengono pepe, senape, zenzero, aglio crudo e altre sostanze piccanti diverse dalla capsaicina; anche tali sostanze agiscono sul ramo linguale del nervo trigemino e trasmettono sensazioni di bruciore, irritazione e dolore al cervello. Le derivazioni di questo nervo sono presenti in altre parti del corpo e sono avvertite in modo particolare alla presenza di stati infiammatori e di microferite (si pensi al contatto della capsaicina con gli occhi). La particolarità di questa sensazione, a differenza di altre sensazioni tattili, è la tendenza alla desensibilizzazione. I consumatori abituali di cibi piccanti, presenti soprattutto nel Meridione e nei paesi mediorientali, mostrano meno sensibilità alla capsaicina poiché questa sostanza rende insensibili e danneggia le derivazioni del trigemino. Molti ingredienti meno piccanti, quali l'aglio, la cipolla e lo scalogno, sono termolabili e le loro sostanze, rilevate dai sensori trigeminali, perdono la loro forza con la cottura. La senape (contenente l'isotiocianato di allile) perde forza nel tempo, dopo la sua estrazione: per questa ragione un vasetto di mostarda di senape piccante dopo un anno diviene meno forte. Lo stesso avviene con un vasetto di zenzero in polvere conservato a lungo in dispensa. 

3 . Grassezza e untuosità. Il grasso è presente, allo stato solido, nei salumi, nelle carni e in alcuni pesci; quando è allo stato liquido, è più corretto chiamare questa sensazione "untuosità": si trova negli oli e nel burro fuso. Questa distinzione non è sempre netta, il grasso in cottura si scioglie e anche il burro riscaldato passa dallo stato solido allo stato liquido. Grassezza e untuosità caratterizzano la nostra alimentazione e influiscono nella degustazione dei cibi. Il grasso ci appare poco salato perché contiene poca acqua, ed è infatti l'acqua che, sciogliendo il sale, consente la percezione del salato. Nel grasso si sciolgono, invece, molte molecole aromatiche. Se per esempio si cucina della carne di maiale molto magra nel grasso di agnello, i commensali diranno che si tratta di carne di agnello perché è il grasso la causa principale del sapore. Alcuni fisiologi ritengono che il grasso sia un gusto e non una sensazione tattile. 

4 . Temperatura. La temperatura più alta o più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte portano all'atrofia parziale e temporanea delle nostre papille gustative. La percezione in bocca di un cibo caldo si ha quando la sua temperatura supera quella corporea. Ciascuno ha una sua soglia percettiva, ma la temperatura ideale media è sui 50°C, oltre i 62°C il cibo scotta. Aggiungiamo che si percepisce di più il calore veicolato da un cibo umido piuttosto che da uno secco. 

Se, dopo aver degustato un vino moscato molto freddo, lo lasciamo riscaldare a temperatura ambiente, lo percepiremo molto più dolce. Analogamente, se degustiamo il liquore limoncello appena tolto dal freezer e successivamente lo lasciamo riscaldare a temperatura ambiente, lo troveremo più dolce. La stessa sensazione avviene con un sorbetto ben gelato se ripetiamo l'assaggio dopo averlo lasciato sciogliere. L'aumento di temperatura fa risaltare il sapore dolce. 

Se beviamo un liquore amaro molto freddo o con ghiaccio e lo confrontiamo con lo stesso liquore a temperatura ambiente, percepiremo più amaro il secondo; la stessa cosa avviene con una birra bevuta fresca e una bevuta a temperatura ambiente. L'aumento di temperatura esalta il gusto amaro. 

Quando assaggiamo un prosciutto crudo appena tolto dal frigo lo avvertiremo più salato e occorre, per meglio apprezzarne il suo gusto, lasciarlo fuori dal frigo per qualche tempo. La stessa cosa avviene con i formaggi. Si può concludere che la temperatura influisce in modo notevole sul gusto e sul sapore sia dei vini sia dei cibi; per meglio armonizzarli li dobbiamo consumare alla loro giusta temperatura.

Per i cibi le temperature di servizio sono molto diverse, oscillano fra i meno 10 °C circa dei gelati, agli oltre 40 per i brodi. Occorre tenere presente che le nostre cellule gustative funzionano in modo normale fra i 15 e i 35°C. Al di sopra o al di sotto di queste temperature le nostre papille sono più insensibili e i gusti sono alterati. 

Ricordiamo che la temperatura incide pure sulla succulenza. La carne cotta ad alta temperatura è meno tenera e meno succulenta.

5 . Succulenza e reazione di Maillard. Si tratta di una sensazione tattile collegata alla masticazione. Quando il cibo entra in bocca, la sua consistenza ci obbliga a una masticazione che può provocare la fuoriuscita dei liquidi in esso contenuti. 

Una bistecca al sangue, una costoletta alla milanese o una mozzarella di bufala, appena compresse dai denti durante la masticazione, liberano dei liquidi che provocano salivazione. In questi casi i liquidi sono contenuti nell'alimento, in altri casi la salivazione è una necessità dovuta alla deglutizione. 

I succhi fuoriusciti dalle fibre della carne o i sieri rilasciati dal formaggio fresco a pasta filata, appartengono al cibo stesso e alla sua struttura; nel caso di cibi cotti in umido, il liquido è stato aggiunto in cottura e formatosi per la contrazione delle fibre della carne. La saliva in questi casi non è necessaria alla deglutizione e si fonde nel sapore del cibo prolungandolo. Questa succulenza è intrinseca al cibo.

Un pane tostato o un grissino appena frantumato dalla masticazione, per essere deglutiti necessitano di liquido e stimolano la salivazione; la lingua e le pareti della bocca si muovono per inumidire il cibo sgretolato, impastarlo, aumentarne la fluidità al fine di deglutirlo e la produzione di saliva cessa ottenuta la deglutizione. Maggiormente il cibo è duro, croccante e friabile, più reclama salivazione. La succulenza avvertita è provocata e indotta dalla secchezza del cibo difficile da inghiottire. 

Sottoponendo alcuni cibi ad alta temperatura, si generano aromi e si modificano i colori. La causa principale di questo fenomeno è chiamata "reazione di Maillard" e prende il nome dal chimico francese che nel 1912 identificò e scoprì la causa di questa reazione che ancor oggi porta il suo nome. Questa reazione avviene quando le proteine (amminoacidi) vengono scaldate ad alta temperatura (tra 140° e 180°) in presenza degli zuccheri: in queste condizioni una molecola d'acqua viene eliminata e successive e complesse reazioni chimiche portano alla formazione di molecole ad anello di tipo aromatico. Contemporaneamente il composto assume una colorazione scura. Ciò spiega la maggior gustosità della crosta del pane rispetto alla mollica, l'opportunità di ungere la carne che andrà in forno o sarà rosolata, la necessità di tostare i chicchi del caffè, di torrefare le fave di cacao e la necessità di tostare i cereali che servono alla preparazione della birra. Pur non conoscendo le complesse reazioni chimiche di questo fenomeno, i famosi cuochi francesi del Novecento utilizzavano quotidianamente la reazione di Maillard nella preparazione del fondo bruno che utilizzavano quale finitura dei loro piatti di carne e di alcune salse madri.

6 . Sapori termici. Un fenomeno particolare provocato sulla lingua dalla temperatura a valori molto alti o molto bassi è quello chiamato "dei sapori termici". Esperimenti fatti presso l'università di Yale hanno portato alla scoperta che il raffreddamento della punta della lingua, in assenza di cibi e liquidi aromatici, provoca una sensazione di dolce. Facendo un analogo esperimento riscaldando la punta della lingua si percepisce una sensazione di acido e di amaro. Per verificare questo fenomeno, basta mettere un pezzetto di ghiaccio sulla punta della lingua o intingerla in un bicchiere di acqua calda. Nella parte posteriore della lingua questo fenomeno è meno avvertibile. La ragione di questi "sapori termici" è dovuta alla vicinanza dei sensori termici ai ricettori dei sapori presenti nelle papille gustative.

Applicando le indicazioni generali dell'incidenza della temperatura sui sapori in degustazione, notiamo come questa agisca anche sulle interazioni fra più sapori quando sono contemporaneamente presenti e mescolati fra loro:

alle alte temperature aumenta il dolce, aumenta l'amaro e il dolce agisce sull'amaro riducendone la sensazione;

alle basse temperature aumenta il salato, aumenta l'acido e il salato agisce sull'acido diminuendone la sensazione. 

7 . Texture. Si tratta di una sensazione tattile collegata alla masticazione. È importante sottolineare che la texture è una proprietà sensoriale, che deriva dalle nostre percezioni influenzate da molti parametri. La texture è una "somma", non algebrica, delle nostre sensazioni, che origina da parametri fisici, che noi interpretiamo con una percezione complessiva derivata dalla struttura fisica del cibo (grana, tessitura, fibrosità) e dalle forze coesive che lo tengono aggregato. 

Secondo Szczesniak la texture è: “la manifestazione sensoriale del cibo, delle proprietà superficiali e delle modalità con cui questa struttura reagisce alle forze applicate, coinvolgendo tutti i sensi, vista, udito e tatto”.

Gli esperimenti del cuoco Ferran Adrià in Catalogna hanno mostrato come possono essere sconvolti principi di consistenza e sapore attraverso nuove metodologie e tecnologie di trattamento dei cibi e scoprendo nuovi accostamenti prima impensabili. Quando assaggiamo dei ravioli ripieni di brodo o della gelatina di mela con caviale, quando ci viene servito del carpaccio di cervella con gamberi e pomodori gratinati alla menta o vediamo uscire il paté di fegato da un sifone da selz, le sorprendenti sensazioni che proviamo coinvolgono tutti i sensi: gusto, olfatto e udito, ma anche le sensazioni tattili.