Spezie e erbe aromatiche gusto e analisi sensoriale

Tutti gli alimenti hanno un loro aroma particolare. Il profumo e l'aromaticità delle spezie e delle erbe sono sensazioni olfattive e gusto-olfattive. 

Attenzione.

Ogni spezia, per aprirsi e dare il massimo al piatto, richiede più tempo, in modo da essere assorbita nel gusto complessivo del piatto: per questo va sempre aggiunta direttamente nella preparazione o all'atto della cottura. 

Le erbe a foglia morbida (come cerfoglio, dragoncello, basilico) per conservarne intatte le proprietà, devono essere aggiunte poco prima della fine. 

Le erbe a foglia dura (come timo, alloro, rosmarino) hanno bisogno di più tempo per donare le loro aromatiche virtù, pertanto vanno aggiunte a metà o poco prima della fine della cottura. 

Le spezie possono essere costituite da foglie, cortecce, radici, fiori, semi o bacche. Possono essere usate a crudo, come il pepe macinato sulla carne o la cannella in polvere cosparsa sulla panna; solitamente sono usate in cucina sia nelle marinate, sia in cottura. La loro presenza modifica sostanzialmente il cibo, devono essere usate oculatamente e con parsimonia per non sovrastarne il sapore. 

Le spezie possono essere suddivise in "dolci" quali la vaniglia, la cannella, lo zafferano, l'anice o "piccanti" quali il pepe, il peperoncino, la senape e lo zenzero. 

La varietà delle spezie è tale da rendere comunque veramente difficile la loro catalogazione o addirittura la loro definizione. Alcune sono composte, ottenute dalla mescolanza di alcune decine di spezie, come il curry. Il sapore delle spezie piccanti è talvolta associato al gusto dolce, come nella mostarda di Cremona, o al gusto acidulo, come quello della mostarda francese di Digione. 

Le erbe offrono sensazioni olfattive e gusto-olfattive. Occorre distinguere le erbe aromatiche, usate prevalentemente a crudo, da quelle impiegate in cottura. Le erbe aromatiche gentili, usate a crudo, sono il basilico, il prezzemolo, l'aneto e altre dalle foglie tenere e profumate che vengono tritate e aggiunte ai cibi a fine cottura o al momento del servizio; devono essere fresche, appena raccolte e non si prestano all'essiccamento. Si pensi al pesto genovese, preparato a freddo e messo sulla pasta al momento del servizio, al prezzemolo cosparso sui piatti, alla salsa verde che accompagna la carne bollita e all'aneto distribuito su una trota affumicata. 

Le erbe aromatiche forti, usate in cottura, sono l'alloro, il rosmarino, la salvia, il timo, il mirto e altre dalle foglie spesse, dure o felpate. Il loro aroma, tendente spesso leggermente all'amarognolo, si sviluppa in cottura cedendo sapore a contatto con i grassi e i liquidi dei sughi e dei fondi di cottura. Si pensi all'alloro, messo in cottura nella preparazione del ragù di carne o alla salvia, messa nel burro fuso, o al bouquet (mazzetta legato) di salvia, rosmarino e alloro messi a insaporire gli arrosti.