Ferran Adrià: «Il problema non è aprire, ma riempire»

Il miglior chef di tutti i tempi analizza i ristoranti spagnoli da un punto di vista economico: "Gli chef devono capire che sono anche imprenditori"

-È impossibile sapere fino a quando non avremo le date, fino a quando non sapremo come apriremo e quando torneranno i turisti stranieri. Ma possiamo pensare a diversi scenari, con tutte le variabili, essere preparati. Non possiamo essere passivi.-Come sarà tornare al ristorante?

- Dobbiamo tornare indietro.

- Sì, ma è necessario tornare bene. Un ristorante ha bisogno di un reddito minimo: tra il 50 e il 70% di occupazione, a seconda delle caratteristiche, per non perdere denaro.

- Pessimismo.

-L'industria dell'ospitalità sarà nel caos fino a dicembre. E il sogno migliore per il 2021 sarà non perdere denaro e avere il numero massimo di strutture aperte prima della crisi. Ci sono 315.000 strutture alberghiere in Spagna e ognuna è un progetto diverso. Oltre ai crediti ICO e al fatto che nella stragrande maggioranza dei casi in cui ERTE dovrà essere mantenuto fino a dicembre, sarà difficile generalizzare. Ad esempio, di questi stabilimenti ci sono 70.000 ristoranti, e di questi, circa 3.500 di quelli che chiamiamo "gastronomici", che fatturano tra 8.000 e 10.000 milioni di euro e che non possono funzionare senza i turisti. Il restauro di banchetti, matrimoni, battesimi e grandi eventi avrà un ritorno molto più lento e complicato.

gestione -Il.

-Negli ultimi tre anni, uno dei progetti più importanti della Fondazione El Bulli, sponsorizzato dai nostri angeli (Telefónica, Lavazza, Caixabank e Grifols), è stato quello di contribuire a migliorare la gestione di 3000 professionisti del settore. È un lavoro sordo, non troppo conosciuto, ma fondamentale per i professionisti del settore che alla fine sono piccoli e medi imprenditori. Dalla Fondazione proveremo che i ristoranti non solo superano questo colpo ma che escono con una gestione che consente loro di funzionare meglio di prima.

-Un ristorante è un'azienda.

-La cosa che è stato detto prima non è più praticabile: "Questo è ciò che il manager mi porta". Il cuore di un'azienda deve essere l'azienda, qualunque cosa tu faccia. E un ristorante è un'azienda, è un'azienda. Il proprietario non è solo un cuoco o un responsabile della stanza: è un imprenditore.

-Sedi il dramma.

-In Spagna, il 22% non solo di ristoranti ma di micro e PMI, non dura più di due anni. Il 50% non supera i cinque, ma questo era già successo prima di Covid: cinque ristoranti su dieci non superavano i 5 anni. Dico questo per impostare il dramma. Non c'è bisogno di speculare: per capire come saranno i ristoranti dopo Covid, devi sapere come erano prima. È essenziale ottimizzare la gestione.

-Sviluppo e innovazione.

-Ci saranno due modi: cercare di sopravvivere e sarà essenziale un buon modello di business; e quello dell'innovazione che cambia i paradigmi di qualsiasi attività economica. Per dirla in termini di pandemia, se non c'è ricerca e innovazione, non esiste un vaccino.

-Cinque anni.

-Un piano aziendale quinquennale è essenziale. La prima cosa da vendere: realizzare un prodotto che la gente desidera. Quindi devi sapere quanti soldi vuoi guadagnare. Dopo una certa qualità, i benefici di solito non superano il 10% del fatturato, al lordo delle imposte, il che significa il 5%, meno lo stipendio del proprietario. Un ristorante con un fatturato di un milione, il suo proprietario ha un profitto di circa 50.000 netti e uno stipendio non superiore a 40.000 lordi. In totale, circa 90.000 euro all'anno, e che i ristoranti sono gestiti molto bene. Ultimamente, a causa della rigidità delle otto ore in un'attività che richiede maggiore flessibilità, i benefici erano scesi al 5 o 7% al lordo delle imposte.

-La struttura.

-La struttura economica di un ristorante gastronomico è più o meno questa: 35% di materie prime, 35% di personale e 20% di spese generali. Nei ristoranti di pesce e nei ristoranti "di prodotto" la questione aumenta un po 'di più. Ma stranamente, la maggior parte di questi ristoranti, e in genere le piccole imprese, non hanno budget e nessun controllo del budget.

-Prima di tutto era così.

-Ricordo quando ho lavorato con tua nonna a Semon nel 1993. "Fare una scatola" era andare a cercare la scatola e risparmiare denaro, di solito senza contarlo.

-Ti ricordi? Milioni di persone hanno sfilato attorno al tavolo ...

-La contabilità era una finzione. Abbiamo venduto tutto, erano tempi felici e la B ha funzionato a tutta velocità.

-La soluzione è riaprire, tornare a lavorare sodo, vincere di nuovo.

-Non è così facile. Al momento nessuno lo ha considerato. Né gli italiani né i francesi. Non è un problema spagnolo, è un problema mondiale. Ed è molto complesso: la distanza è complicata tra i clienti, ma impossibile tra i cuochi. Gli schermi sono fattibili? Camerieri e cuochi con le maschere? Ci sono cose che un ristorante non può fare quanto è necessario. Riesci a immaginare di essere invitato a fare ABC senza computer?

-È necessario stabilire alcuni protocolli e camminare.

-Nessuno oggi è in grado di dire come sarà in grado di aprire. E saremo più lenti di quanto potremmo essere perché i politici non vogliono correre più rischi.

- O torneremo fino a dicembre?

-No, alcuni torneranno prima, anche presto, ma non tutti. Daranno l'opportunità di aprire e non aprire. In altre parole, gli ERTE possono essere più flessibili. Non puoi avere il ristorante a metà, o meno, e devi incorporare tutti i lavoratori da quando lo hai riempito.

-Nessun turista.

-Molti ristoranti di alta cucina, la maggior parte, avevano il 60% di turismo straniero. Senza turisti, come possono aprire? Se apri e hai solo quattro tavoli, dovrai chiudere di nuovo. Il problema non si sta aprendo, si sta riempiendo.

il caos -Il.

- Le compagnie non faranno un banchetto, un evento, fino a quando in un momento che in questo momento non conosco nemmeno. Anche questo conta. Durante la crisi del 2008 ho dovuto chiudere l'Hacienda Benazuza e l'elBullicatering. Non si tratta di non essere ottimisti, sarà caos, come lo era New York dopo l'11 settembre.

-Il grande dibattito.

-Se ora avessi dei ristoranti, il mio impulso sarebbe di aprirli, e lo capisco. Il livello di disperazione creato dall'incertezza è schiacciante. Ma un ristorante aperto può perdere più soldi di uno chiuso. Se il posto è tuo e non hai credito, i costi di manutenzione sono controllabili. Ecco perché il grande dibattito su ERTE, sapendo quanto tempo si può ospitare ERTE, generalmente per tutte le PMI, ma soprattutto per hotel e ristoranti. Se l'occupazione media degli hotel a Barcellona è del 70% e senza turisti stranieri hai solo il 30%, cosa fai? Apri o non apri?

-2022.

-Nel 2022 recupereremo una certa normalità, sebbene ciò possa essere accelerato e dipenderà molto da come lo fanno i paesi che hanno gestito meglio la crisi e da ciò che impariamo da loro. Saranno un buon riferimento: paesi nordici, Germania, Corea del Sud, ecc., Ma deve essere chiaro che la strada sarà lunga e complicata. La buona notizia, o la rassicurante, è che credo sinceramente che dal punto di vista di ciò che i clienti si aspettano, i ristoranti non cambieranno tanto.

-Chi sono quelli che non sono più giovani.

-Emotivamente sarà molto difficile per i proprietari che non sono più giovani. Ora ho 57 anni: e se avessi ancora il ristorante, ricominciare sarebbe molto difficile. Certo, ma avrei difficoltà a mantenere l'umore.

-Siamo molto bravi.

-Sì, la verità è si. Siamo molto bravi, molto innovativi nel turismo, soprattutto nella fascia che non è quella del super lusso. Il turismo ci ha salvato nella crisi del 2008 e sicuramente questa volta possiamo recuperarlo. Coloro che hanno criticato così tanto i turisti, ora scopriranno quanto siano importanti.

-Intelligenza, creatività e impegno: come sempre.

-Il presente è che i ristoranti sono chiusi. Non conosciamo il futuro e tutto ciò che possiamo fare è pensare a cosa potremmo fare in contesti diversi. Ma più che speculare, ciò che penso sia importante ora è approfittare di questo reset per analizzare gli ultimi 30 anni di restauro: il come e perché di tutto ciò che è stato fatto bene; e imparare dagli errori e quanto possiamo ancora migliorare. Sono ottimista, perché il capitale umano che ha fatto l'intera rivoluzione di questi 30 anni ha avuto ed è molto talentuoso. Inoltre, a causa delle caratteristiche speciali della nostra attività, i nostri sforzi e persino molti sforzi non sono mai stati un'opzione, ma un obbligo. Il più grande dei nostri obblighi. E questo è ciò che continueremo a fare.