Come scegliere la carne per la tartare

 

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Per la riuscita di questo piatto è essenziale selezionare la carne giusta (e sapere come tagliarla!)

Prima di metterci all’opera, partiamo dall’inizio. La Tartare è un modo di preparare la carne (o il pesce) “alla Tartara”, una tecnica che deve la sua nascita all'antico popolo nomade dei Tartari, che usava posizionare la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo per farla macinare e sminuzzare durante le lunghe giornate che trascorrevano a cavallo spostandosi da un territorio all'altro. Affermatasi soprattutto in Francia, la tartare è oggi molto apprezzata anche in Italia e, se realizzata con le accortezze giuste, è una preparazione capace di esaltare la qualità e il sapore di una buona carne.

Tartare: solo carne di alta qualità

Per ottenere una tartare perfetta, al primo posto c’è un aspetto fondamentale da rispettare: la carne scelta deve essere fresca e di ottima qualità. Infatti la tartare è la ricetta migliore per esaltare il valore di un’ottima carne. Ecco allora che diventa essenziale acquistare carni provenienti da allevamenti sicuri, la cui tracciabilità e provenienza siano sempre verificate, ad esempio bovino adulto razza piemontese della Coalvi (consorzio di tutela della razza piemontese). Un’attenzione che troviamo, ad esempio, nei reparti macelleria di Iper, la Grande i che si avvale di produttori e allevatori selezionati, a garanzia della qualità del prodotto e del benessere dei consumatori.

Quale carne scegliere per la tartare?

La scelta della carne è il passaggio più importante per la buona riuscita del piatto. La versione tradizionale della tartare è a base di carne cruda di manzo macinata e condita. Ma quale taglio di bovino scegliere?

I tagli per la tartare di manzo

Poiché la preparazione migliore è quella a coltello, in genere si prediligono i tagli di carne magra e tenera come filetto-scamone e codone, altre parti utilizzabili sono la fesa francese e la   noce. Vediamoli nel dettaglio.

Il filetto di bovino è un taglio di carne nobile, si tratta della carne presente nella zona lombare dell’animale, cioè la parte bassa della schiena. È un taglio particolarmente adatto alla preparazione della tartare poiché è estremamente tenero grazie alla scarsità di tessuto connettivo presente in questo taglio e ha un basso contenuto di parti grasse.

Come si prepara la tartare perfetta

Per prima cosa si taglia la carne molto finemente e con il coltello. La carne tagliata a coltello, infatti, non si scalda e quindi rimane integra dei suoi valori nutrizionali.
In una ciotola a parte si mescolano olio, sale e pepe oppure si può anche preparare una salsa a scelta per accompagnare la tartare.

Si amalgama bene il tutto, ovvero la carne tagliata a coltello e il composto di olio, sale e pepe, aggiungendo sapore con ingredienti come: senape, capperi, prezzemolo, aglio, cipollotto fresco ( preferibilmente di Tropea) – acciuga o tuorlo d’uovo crudo o tartufo a scagliette.

Se assaggiandola non necessita di ulteriori ritocchi può essere impiattata con l’aiuto di formine o coppapasta e decorata a piacere, magari con crostini di pane. Da servire a temperatura ambiente o leggermente fresca, poiché il freddo del frigorifero andrebbe a coprirne aromi e sapore.