Carne Italiana: alla scoperta delle razze del Nord

 

Quando parliamo di Carne Italiana possiamo citare tante razze di carne autoctone. Ognuna di loro corrispondente a un’area geografica specifica e ha delle particolari caratteristiche. Noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di esplorarle per i nostri lettori. Che siate macellai o consumatori, vedremo insieme le particolarità delle razze per aiutarvi a compiere le vostre scelte. Iniziamo oggi con la scoperta delle razze di carne prodotte al Nord Italia. 

Razze di bovino

Se iniziamo la nostra analisi della carne italiana dal bovino, non possiamo non citare la razza piemontese. La razza piemontese è caratterizzata dal colore fromentino, più carico alla nascita e più chiaro negli adulti. I tori hanno sfumature scure intorno al collo e agli arti. La piemontese è una razza che si presta bene alla macellazione per il ridotto diametro delle ossa e il poco grasso sottocutaneo. La resa è infatti ottima è può arrivare fino al 72%. Questo tipo di carne si presta bene per preparare alcuni piatti tradizionali. Possiamo citare il vitello tonnato, il brasato e il bollito misto.

Un’altra razza di bovino del nord Italia è la razza valdostana. Per la precisione, ci sono due razze valdostane, la valdostana pezzata nera e la valdostana pezzata rossa. In entrambi i casi gli animali si prestano soprattutto alla produzione del latte, ma sono molto apprezzati anche per la produzione della carne. Questi bovini di medie dimensioni sono inoltre caratterizzati da un corpo massiccio e muscoloso, pensato per sopravvivere in condizioni climatiche non favorevoli.

Infine, se pensiamo alla carne italiana dobbiamo includere anche la razza romagnola. Questa razza veniva usata in passato per scopi lavorativi, mentre oggi viene allevata per la sua carne. Gli allevamenti si concentrano soprattutto nelle province di Forlì, Ferrara, Ravenna, Bologna e Pesaro. Proprio perché nasce come razza da lavoro, la romagnola presenta un corpo solido, con l’anteriore ben sviluppato e gli arti brevi e robusti. La carne che ne deriva è di ottima qualità, con una buona resa nella macellazione.

Razze di suino

Passando invece alle razze di suino possiamo citare la mora romagnola. La mora romagnola è caratterizzata dal pelo marrone scuro tendente al nero e dagli occhi dal taglio a mandorla. Un altro aspetto particolare di questa razza è il fatto che i verri presentano zanne lunghe, simili a quelle dei cinghiali. La mora romagnola è una razza autoctona che rischia però di scomparire ed è per questo riconosciuta come presidio Slow Food. Il suo allevamento era stato infatti abbandonato per favorire quello della Large White. Per le sue caratteristiche, è una razza che si presta bene all’allevamento all’aperto. La mora romagnola viene prevalentemente usata per la produzione di salumi di pregio, come il culatello. Tuttavia, possiamo utilizzare questa carne anche per arrosti, braciole o spiedini. 

Un’altra razza di suino del nord Italia è la razza nero di Parma. Anche questa razza rischiava di esser abbandonata in favore della Large White. Negli anni novanta, con l’aiuto della provincia di Parma, alcuni allevatori hanno scelto di recuperarne alcuni esemplari. La razza è stata ufficialmente riconosciuta nel 2016 dal Ministero delle Politiche Agricole. Utilizziamo la carne del suino nero di Parma per la produzione di salumi pregiati come il culatello, la coppa di Parma e il salame. La produzione di carne destinata al pronto consumo non ha volumi rilevanti, nonostante le sue qualità.

Pollame 

Anche se pensiamo al pollame possiamo citare diversi esempi di carne italiana. Una prima razza che possiamo citare è la razza romagnola. Anche questa razza aveva rischiato l’estinzione nel dopoguerra, ma l’Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole (A.R.V.A.R.) si è adoperata per salvarla. La razza romagnola è una razza rustica, che si presta bene alla vita all’aperto. È infatti una tipologia di pollo che resiste alle intemperie. Presenta una taglia uniforme, ma una colorazione del piumaggio molto variabile. Il pollo romagnolo si presta sia alla produzione di uova (una gallina ne depone circa 150 l’anno) che a quella di carne, che risulta molto saporita.

Un’altra razza da citare è la gallina bionda piemontese. Anche in questo caso parliamo di una varietà che ha rischiato l’estinzione con l’allevamento di massa, e che ora troviamo nelle zone di Asti, Cuneo e Torino. Questa gallina è prevalentemente ovaiola (arriva a produrre 200 uova l’anno), ma si presta bene anche alla produzione di carne. Secondo la tradizione, possiamo infatti cucinarla alla cacciatora, o usarla come condimento per la polenta. Inoltre, la carne della bionda piemontese è adatta anche per la preparazione del brodo. 

Possiamo infine parlare di alcune razze della stazione sperimentale di pollicoltura di Rovigo, come la robusta maculata o la robusta lionata. Si tratta di razze non riconosciute dalla FIAV (Federazione Italiana Associazioni Avicole), ma che possiamo comunque citare se pensiamo al pollame allevato per la produzione di uova e carne. 

Insomma, il territorio italiano ha tanto da offrire quando si parla di carne. Con questa prima parte della nostra guida speriamo di fornire spunti interessanti sia per i macellai che per i consumatori. L’idea è quella di far scoprire le eccellenze del territorio, ma anche le razze meno conosciute e comunque di alta qualità.