Manzo di Kobe: alla scoperta della “carne di marmo”

Il manzo di Kobe è una specialità della cucina giapponese, che negli ultimi anni sta diventando sempre più popolare anche in altri paesi. Si tratta di un alimento molto pregiato, e con delle caratteristiche ben precise. Ci sono infatti dei vincoli che ci permettono di distinguere molto bene la carne di Kobe da tutte le altre carni di bovino, introdotti in Giappone per tutelarla dalle imitazioni che ne venivano fatte in Australia e negli Stati Uniti. E tu, hai mai avuto modo di assaggiarla? Ti piacerebbe provarla al ristorante o sulla tua griglia? In ogni caso, vieni con noi alla scoperta di questa razza!

Cos’è il manzo di Kobe? 

Quando parliamo di manzo di Kobe, parliamo di un bovino tipico della cultura nipponica. Per la precisione, abbiamo a che fare con un wagyu dal manto nero della razza di Tajima, una delle quattro varietà di manzo che troviamo in Giappone. Non tutti i bovini possono essere infatti utilizzati per produrre la carne di Kobe ed esistono delle indicazioni molto precise da dover rispettare. Si presta moltissima attenzione infatti al pedigree dei bovini, tracciandone stato di salute e antenati, e a dove viene macellata la carne. Per poter parlare di manzo di Kobe dobbiamo trovarci davanti ad un animale della prefettura di Hyogo, e macellato nel mattatoio di Hyogo, Kobe, o delle città limitrofe. 

Nonostante tutte queste indicazioni così precise, in Giappone l’allevamento dei bovini per produrre carne ha origini relativamente recenti. La storia ci racconta che le razze sono state importate dalla Cina insieme al riso nel secondo secolo dopo Cristo, ma che fino al diciannovesimo secolo gli animali venivano utilizzati solo come animali da lavoro. L’analisi delle razze è iniziata nel ventesimo secolo e nel 1944 sono state identificate quattro razze di bovino. La razza più diffusa è proprio quella dal manto nero di cui fa parte il manzo di Kobe. È stata anche rappresentata in diversi film, e da qui deriva la leggenda secondo la quale questi bovini vengono nutriti a grano e birra e massaggiati con il saké. Si tratta tuttavia di un’informazione falsa, anche se è vero che gli allevatori giapponesi spazzolano e massaggiano i loro capi. 

Quali caratteristiche ci consentono di riconoscere questo tipo di carne?

Fino ad ora abbiamo parlato dell’allevamento, ma sicuramente c’è un aspetto che interessa sia i macellai che i consumatori finali. Parliamo proprio delle caratteristiche specifiche del manzo di Kobe, che ci permettono di distinguerlo da altre tipologie di carne. L’animale macellato deve essere una scottona, un manzo o un bue. Deve avere un rapporto di marezzatura di livello 6 o superiore e il peso lordo del manzo deve essere al massimo di 470 kg.

E proprio sulla marezzatura vale la pena spendere qualche parola in più. In questo caso facciamo riferimento a come il grasso si distribuisce all’interno della fibra muscolare. Più è alto il livello di marezzatura, più pregiato sarà il taglio di carne. Una buona marezzatura è infatti indice di una buona alimentazione seguita dall’animale. Inoltre, una buona distribuzione del grasso gli permette di sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne morbida e fragrante. Inoltre, sono proprio le striature e venature della marezzatura che ci fanno definire il manzo di Kobe “carne di marmo”. 

Come gustare al meglio il manzo di Kobe

Abbiamo detto che il manzo di Kobe è una materia prima di altissima qualità, per questo motivo è importante sapere come prepararla al meglio. Le caratteristiche della carne di Kobe la rendono perfetta per le bistecche, e di conseguenza il modo migliore per cuocerla è al sangue. Un altro tipo di cottura porterebbe infatti la carne a perdere il sapore e a diventare secca. Il modo migliore è lasciare cuocere la carne sulla griglia per trenta secondi su ogni lato e lasciarla poi riposare qualche minuto prima di servirla. Il consiglio è anche quella di non bucarla in nessun modo durante la cottura per non fare fuoriuscire i succhi. 

Il manzo di Kobe non ha bisogno di particolari condimenti, in quanto l’ottimo bilanciamento del grasso lo rende già saporito al punto giusto. Inoltre, è una carne con meno colesterolo rispetto alle bistecche tradizionali. È inoltre ricca di proteine, vitamine e Sali minerali. Bisogna tuttavia ricordarsi che ha anche un apporto energetico elevato, data la presenza di grassi. 

Se stai pensando di provare la carne di Kobe, c’è un’ultima cosa che devi sapere. Ovvero che non si tratta di un alimento dal prezzo accessibile. Al ristorante una bistecca può arrivare a costare anche un centinaio di euro, e il prezzo al chilo può arrivare anche a trecento. Si tratta però di una materia prima di altissima qualità e prodotta come visto in precedenza con standard molto rigidi, e che vale la pena provare almeno una volta.