Tagli di bovino

I tagli di bovino che possiamo trovare in macelleria e portare nella nostra cucina sono diversi per dimensioni e caratteristiche. Può essere difficile orientarsi tra tagli più o meno pregiati, e tra nomi e parti del corpo dell’animale. Per questo motivo, noi di Accademia Macelleria Italiana abbiamo pensato di preparare una piccola guida. Scopri insieme a noi i diversi tagli di bovino e le loro particolarità!

Introduzione ai tagli di bovino

I tagli di bovino fanno parte delle conoscenze fondamentali in macelleria. La carne di bovino è infatti alla base di tantissime ricette della tradizione italiana. Dalle bistecche agli arrosti, dai brasati al roastbeef, è importante saper riconoscere qual è il taglio di bovino più adatto. E la distinzione non è sempre semplice, perché, quando ci spostiamo da una regione all’altra troviamo anche denominazioni diverse. Un esempio può essere quello dello scamone che diventa bicchiere in Toscana e colarda al Sud, passando per una decina di altri nomi diversi. Inoltre, la distinzione tra categorie diverse ha un impatto diretto sulla ricetta che andremo a preparare. Abbiamo la carne super pregiata dei tagli di prima categoria, ma possiamo sfruttare al meglio anche i tagli di seconda e terza categoria.  

Le categorie di tagli di bovino

I tagli di prima categoria

I tagli di bovino più pregiati 

• Lombata o controfiletto: si tratta di uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino. Il taglio può prevedere la presenza del classico osso a forma di T, come per esempio nella bistecca alla fiorentina. Se invece la lombata è disossata, possiamo utilizzare la carne per preparare un roastbeef. In generale, il controfiletto è un taglio che si presta bene alle cotture al sangue.
  
• Filetto: situato sotto la lombata, il filetto è il taglio di bovino più nobile e pregiato. La carne è priva di nervi e risulta quindi tenera e succosa. Essendo un taglio pregiato, si presta bene ad essere usato in vari modi: dalle tagliate agli arrosti fino alle tartare.
  
• Costata: è la parte superiore della lombata. È caratterizzata dalla mancanza di filetto e da un osso che non è più a forma di T, ma ricurvo. Questo taglio è caratterizzato inoltre dalla presenza di grasso. Se vuoi cucinare la costata di manzo il modo migliore è la griglia.
  
• Fesa: la fesa è un taglio che si ricava dalla parte interna della coscia posteriore del bovino. La carne è magra e pregiata (anche se meno tenera di altri tagli), ed è anche molto versatile. Possiamo infatti utilizzare la fesa per ricavare bistecche o per preparare fettine, roastbeef e arrosti (dalla parte interna della coscia) o per preparare uno spezzatino con la parte esterna.

Gli altri tagli di prima categoria

• Scamone: lo scamone è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia del bovino. Si tratta di uno dei tagli di bovino più versatili in assoluto. Dallo scamone possiamo infatti ricavare tante preparazioni diverse: stracotti, roastbeef, arrosti, ma anche fettine. La carne è tenera, saporita, ed ha un basso contenuto di grassi. Come abbiamo detto in precedenza, lo scamone ha la particolarità di avere tanti nomi diversi nelle varie zone d’Italia.
  
• Sottofesa: come la fesa, la sottofesa è un taglio che ricaviamo dalla coscia del bovino. Si tratta di un taglio che usiamo soprattutto per cotture brevi, quindi per bistecche o roastbeef, ma anche per fettine e straccetti. La carne è magra e povera di tessuto connettivo.
  
• Noce: la noce si ricava dalla carne che si trova all’inizio dell’anca dell’animale. È considerato uno dei tagli più pregiati del posteriore. Come tutti i tagli della coscia dell’animale presenta una carne molto magra. La carne della noce è molto versatile e possiamo utilizzarla per preparare bistecche, arrosti, roastbeef, e per un macinato di alta qualità. Si presta soprattutto alle cotture alla griglia, in padella o in forno, mentre è meno adatta per le lunghe cotture.
   
• Girello: il girello è un altro taglio del quarto posteriore, ricavato dalla parte esterna della coscia. La carne è pregiata perché magra e priva di nervi. La utilizziamo per tantissime preparazioni diverse, dalle bistecche alle fettine. Tante ricette italiane si basano sull’uso del girello. Possiamo citare le cotolette, il vitello tonnato e la carne alla pizzaiola. La utilizziamo inoltre per la produzione di salumi a base di bovino. Anche il girello ha diversi nomi in diverse zone, come ad esempio megatello nel milanese.

Un taglio di bovino in bilico tra prima e seconda categoria

Il fianchetto è un taglio di bovino che può essere collocato in categorie diverse a seconda della regione. Corrisponde alla parte della coscia adiacente alla noce e allo scamone. La sua carne è tendenzialmente morbida. È il taglio più comune per preparare la tasca ripiena tipica di diverse regioni italiane. Possiamo però utilizzarlo anche per bistecche, arrosti e macinati.

I tagli di seconda categoria

• Pesce: è un taglio del quarto posteriore che si presta molto bene alle lunghe cotture. È quindi ideale per stracotti, bolliti, stufati e spezzatini.

• Fesone di spalla: parliamo in questo caso di un taglio del quarto anteriore del bovino. Nonostante sia considerato di seconda categoria, è un taglio molto versatile. Possiamo utilizzarlo per ricavare bistecche o scaloppine, ma anche per le lunghe cotture come i brasati.
  
• Cappello del prete o copertina: il cappello del prete appartiene ai muscoli della spalla. È un taglio caratterizzato da leggere venature di grasso. Lo usiamo soprattutto per gli arrosti e per le lunghe cotture.
  
• Fusello di spalla: anche questo taglio viene ricavato dai muscoli della spalla dell’animale. Si presta bene all’utilizzo per preparare bolliti, stracotti e spezzatini. Il taglio risulta molto versatile grazie al fatto di essere molto saporito. 
  
• Taglio reale: nonostante il nome, il taglio reale fa parte dei tagli di bovino di seconda categoria perché costituito da muscoli piuttosto duri. Può essere utilizzato per il macinato o per il bollito. È un taglio ideale per le lunghe cotture. 
  
• Muscolo di spalla o geretto di coscia: si tratta di un taglio con forte presenza di tessuto connettivo. È saporito e molto adatto per le lunghe cotture. Il geretto posteriore è invece nello specifico il taglio da cui ricaviamo l’ossobuco.
  
• Petto: l’ultimo taglio considerato di seconda categoria è il petto. È ricavato dalla parte che va dal collo alla pancia del bovino. È una parte che utilizziamo soprattutto per bolliti, brasati e cotture al forno.

I tagli di terza categoria 

Pancia o biancostato, lombatello e punta di pancia sono i tagli che appartengono a questa ultima categoria. Li abbiamo raggruppati perché hanno delle caratteristiche simili. Vengono considerati tutti e tre dei tagli poveri, utilizzati prevalentemente per preparare dei macinati. Per poterli esaltare al meglio in questo caso ci vogliono delle mani esperte.