CARNE SALATA

 

Carne Salada, caratteristiche e segreti di questo classico trentino

La carne salada è un alimento che avrai probabilmente visto e magari anche consumato, soprattutto nel periodo estivo. Si tratta nello specifico di un salume a base di carne di manzo, anche se possiamo trovarlo anche con carne di capra. Ma quali sono le sue origini? E come possiamo consumare al meglio la carne salada? È arrivato il momento di scoprirlo insieme ad Accademia Macelleria Italiana!

Le origini della carne salada

La carne salada è un salume originario della provincia di Trento. Si tratta di un prodotto che ha origini piuttosto antiche, e ne esistono tracce in diversi libri di cucina dei secoli scorsi. Il primo esempio risale addirittura al quattrocento dove in un manoscritto un cuoco di un signore locale descrive la preparazione della carne salada. La tradizione viene tramandata di generazione in generazione e di epoca in epoca, e se ne trovano tracce nei ricettari di cucina trentina dell’ottocento e del novecento. 

L’utilizzo nello specifico della carne di bovino deriva probabilmente dall’abbondanza della materia prima in territorio trentino. Già negli atti notarili del seicento si parla delle ricchezze del territorio, tra cui appunto l’abbondanza di bovini. La produzione di carne bovina è rimasta un aspetto molto importante per il Trentino. Ancora oggi, infatti, i bovini rappresentano il 90% degli animali allevati nella zona, e il 70% delle aziende si occupa di aspetti della produzione della carne bovina. E tra tutti i prodotti non possiamo non trovare la carne salada. 

La produzione della carne salada

La produzione della carne salada parte dalla scelta del taglio del bovino più adeguato. Ed in questo caso non parliamo di una carne qualunque, ma di tagli molto pregiati. Quello più comune è appunto la fesa, ma si trovano anche sottofesa e magatello. Dopo aver selezionato la carne da utilizzare, si procede con la frollatura. Una volta finita questa fase, si tolgono sia i nervi che il grasso. I pezzi di carne vengono poi passati in una miscela (rigorosamente senza acqua) di sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. A questo punto possiamo trasferire la carne all’interno di contenitori specifici in acciaio (che in passato erano fatti di legno o terracotta) che andremo poi a chiudere con un coperchio. Sopra i contenitori si possono mettere anche dei pesi per favorire la fuoriuscita di acqua e l’assorbimento degli aromi.

A questo punto, dobbiamo far passare tra le due e le cinque settimane, a seconda delle dimensioni del taglio di carne. Questo è infatti il tempo necessario per far sì che la carne maturi. In questo periodo, la carne è conservata in locali bui ad una temperatura di massimo 12 °C e viene massaggiata ogni due/tre giorni. Durante questo periodo, si perde un liquido che non è altro che la salamoia da cui deriva il nome “carne salada”.

Le altre varianti: dalla carne fumada alla carne di capra

Con la carne salada si produce anche la cosiddetta carne fumada. La carne fumada è un salume che si prepara affumicando la carne salada per un periodo che va tra le quattro e le otto settimane. La sua zona di produzione corrisponde ad un’area precisa del Trentino: la Val di Cembra. Dato che le materie prime sono le stesse, anche la carne fumada è considerata un prodotto molto pregiato.

Ma della carne salada esiste anche una versione ancora più particolare: quella a base di carne di capra. In questo caso la produzione prevede l’utilizzo di carne proveniente dalla coscia o dalla schiena della capra, ma mescolata con sale, pepe, aglio, timo, ginepro ed altri aromi a seconda della tradizione familiare di chi la produce. La sua origine dipende dal fatto che questo tipo di carne si conservava bene anche nei periodi estivi, e si poteva quindi consumare in ogni stagione e anche quando si lavorava nei campi.   

Come possiamo consumarla?

La carne salada è sicuramente un prodotto di alta qualità e con una lunga storia, ma come puoi consumarla? E se sei un macellaio e vuoi offrirla ai tuoi clienti, come puoi consigliare a tutti come gustarla al meglio? Il metodo tradizionale prevede di consumarla a fettine sottili, con una salsa a base di olio extravergine d’oliva. In Trentino normalmente la si accompagna con una torta di patate o con i fasoi en bronson, i fagioli cotti in una specifica padella di bronzo. Se non vogliamo consumarla cruda, possiamo anche saltarla in padella o cuocerla alla griglia.