COME ASCIUGARE LA CARNE DI SELAVAGGINA

 

Alcune delle richieste più comuni che riceviamo a Meat Eater riguardano l'invecchiamento della carne di selvaggina. Recentemente abbiamo affrontato se il processo valga o meno la pena. Lo è, ma non abbiamo discusso su come farlo.

La maggior parte dei cacciatori non ha accesso a un dispositivo di raffreddamento a temperatura e umidità controllata, che è il luogo ideale per invecchiare la selvaggina. Supponendo che tu sia una di quelle persone, ecco alcuni suggerimenti per stagionare la carne in campo e a casa.

Carne invecchiata sul campo

Nelle cacce in backcountry, è spesso necessario suddividere un animale in quarti per farlo uscire dal bosco. Potrebbe dover rimanere in montagna con te per alcuni giorni, quindi dovrai appenderlo dopo che l'animale è stato sventrato, scuoiato e squartato.

In primo luogo, lasciare raffreddare la carne da terra con abbondante flusso d'aria. Questo raffredda la carne molto rapidamente, il che è fondamentale. La crosta asciutta si formerà velocemente, proteggendo la carne da insetti, sporco e perdita di umidità.

Prendi i quarti o la carne disossata in una buona borsa da gioco che consente il flusso d'aria, ma tiene gli insetti e lo sporco lontano dalla carne.

Quindi, trova un posto fresco, ombreggiato e ventilato per appendere la carne. Idealmente sarà abbastanza alto dal suolo che gli spazzini non possono raggiungerlo. Anche nelle prime stagioni di caccia al tiro con l'arco, quando le temperature superano comunemente i 40 gradi, la carne durerà giorni prima di rovinarsi se scegli il posto giusto per appenderla.

Mantenere la carne asciutta a tutti i costi. La carne bagnata si rovina molto più velocemente della carne secca. Se necessario, costruisci un qualche tipo di copertura con un telo, un sacco della spazzatura dell'appaltatore o rami di pino per evitare la pioggia dalla carne. Non avvolgerlo; La carne ha bisogno di respirare.

Se stai cacciando quando fa freddo con alcuni amici e ti allontani presto, la tua carne potrebbe rimanere nel campo per alcuni giorni. Questo potrebbe essere tutto l'invecchiamento di cui hai bisogno. Se è così, puoi semplicemente macellarlo e gettarlo nel congelatore quando torni a casa.

Invecchiamento della carne a casa L'intero equipaggio di MeatEater invecchia regolarmente carne di selvaggina grossa a casa

senza l'aiuto di un dispositivo di raffreddamento walk-in. Se vuoi costruire il tuo spazio di invecchiamento a secco che creerà condizioni ambientali molto specifiche, puoi trovare piani per costruirne uno su Internet. Tuttavia, abbiamo avuto ottimi risultati nel corso degli anni senza uno.

Puoi appendere e invecchiare tutti i tipi di animali da gioco ungulati, tra cui cervi, alci, antilopi, pecore selvatiche, alci e bisonti. Il grasso d'orso si rovina facilmente e diventa rancido rapidamente, quindi non consigliamo la carne di orso invecchiata a secco, soprattutto se la carne ha qualche possibilità di scaldarsi. Lo stesso vale per i maiali selvatici se non hai accesso a un dispositivo di raffreddamento walk-in

Inizia con carne pulita e asciutta. Rimuovere peli, detriti, sporcizia e carne iniettata di sangue. Se la carne ècontaminata sulla superficie o internamentecon materiale intestinale o intestinale da un colpo scadente, è necessario liberarsene. Ritagliarlo se necessario e risciacquare abbondantemente. Va bene sciacquare la carne, ma asciugarla bene prima di appenderla.

Puoi appendere sacchi di carne disossata, ma preferiremmo di gran lunga appendere la carne all'osso come quarti o animali interi. La carne disossata ha molta più superficie, il che significa che si asciugherà molto più velocemente e sarai costretto a tagliare molta più crosta.

A casa, prestiamo molta più attenzione all'invecchiamento in quella stretta media di 33-40 gradi. Se spari al tuo cervo in un periodo dell'anno in cui le temperature esterne si avvicinano a quella media, puoi appendere un cervo intero o quarti nel tuo capannone, garage o fienile. Anche se sta raggiungendo gli anni '50 durante il giorno ma scendendo negli anni '20 di notte, starai bene per una settimana o giù di lì.

Se stai appendendo la carne in uno spazio ben chiuso, come un piccolo capannone, o in qualsiasi altro posto senza un adeguato flusso d'aria, non è una cattiva idea rompere una finestra o aprire una porta. Alcune persone gestiranno un ventilatore, ma fai attenzione a non esagerare; Puoi davvero accelerare il processo di essiccazione in questo modo.

È necessario controllare regolarmente la temperatura interna della carne. Colpire un termometro per carne nel centro dei quarti vicino all'osso. Se inizia a bordare a metà degli anni '40 e rimane lì, fai raffreddare la carne mettendola nel congelatore per un'ora, o fallo macellare e nel congelatore immediatamente.

Nozioni dibase sulla carne invecchiata C'è molto dibattito su quanto tempo asciugare l'età e appendere la carne. Generalmente andiamo almeno una settimana, ma di solito non più di due settimane. Puoi certamente andare più a lungo se le condizioni sono sicure per farlo, ma abbiamo scoperto che nelle ultime due settimane inizierai a perdere una quantità significativa di carne per l'essiccazione.

Ci sono altri fattori da considerare quando si decide per quanto tempo invecchiare la carne di cervo. Un animale giovane richiede generalmente meno tempo di sospensione rispetto a uno vecchio. Gli animali che non muoiono entro pochi secondi dall'uccisione possono avere unsapore "selvaggio" o fuori sapore più forte. Puoi appendere un animale che non è morto rapidamente per un periodo di tempo più lungo per addolcire quei sapori.

Se stai lavorando con un cervo intero, sventralo e appendilo con la pelle, ma non lasciarlo congelare o togliere la pelle è molto difficile. Appendere con la pelle impedisce alla carne di seccarsi, ma otterrai comunque i benefici dell'invecchiamento.

Se è così freddo che la carne si congela solida nel tuo fienile, o così calda che si rovinerà nel garage, dovrai appendere o riposare in un vecchio frigorifero. Molte persone lo fanno e fanno funzionare periodicamente un ventilatore a bassa potenza su una ciotola d'acqua. Puoi avvicinarti molto al raggiungimento di condizioni di invecchiamento ideali facendo questo.

It’s not the best idea to dry age smaller cuts of meat like tenderloins, backstraps, or even bone-in ribs in an outside environment for very long. They dry out fast and there won’t be much meat left after a couple days. Instead, try dry aging steaks or roasts on a wire rack above a cookie sheet in your refrigerator for 3-7 days. An even better alternative is to try this wet aging technique.

I live in Colorado, which is a dry environment where outside humidity levels rarely reach recommended levels, but I’ve never had any problems with dry-aging meat here. I just butchered a cow elk whose quarters hung in my garage for ten days, and the meat is some of the best I’ve ever eaten. If you live in an arid environment and are worried about losing meat to excessive drying, you can set up a humidifier in your garage while your meat ages.

Don’t worry too much if any white mold forms on the outside of the meat after several days. Just wipe it off. Black, grey, or green mold is more of a concern. Cut well below and around that area to remove the mold, toss it and get the rest of your animal butchered and in the freezer.

Conservare la carne in un refrigeratore sul ghiaccio non è un ottimo modo per invecchiare. Non c'è flusso d'aria e la carne tende a bagnarsi. Va bene farlo per il trasporto a breve termine, ma consigliamo di farlo macellare senza invecchiare invece di lasciare riposare sul ghiaccio in un refrigeratore per lunghi periodi di tempo.

Se sei ancora diffidente nel provare l'invecchiamento a secco, provalo con un solo quarto e macella il resto del tuo cervo o alce senza invecchiare. In questo modo, nell'improbabile eventualità che qualcosa dovesse andare storto, non rovinerai un intero animale. È probabile che tutto andrà bene e diventerai un credente nella stagionatura a secco della tua carne di cervo.