La scienza della stagionatura della carne

 

C'è un fenomeno che si verifica frequentemente nel mondo della gastronomia in cui il cibo che una volta era considerato umile, rozzo o semplice viene trasformato in prodotto pregiato. Quello che una volta veniva definito cibo "contadino" si ritrova spesso, molti secoli dopo, nei menu degustazione dei migliori ristoranti del mondo. La carne stagionata è uno di quei cibi selvaggi e antichi che ha visto un aumento vertiginoso della domanda e del prezzo nell'ultimo secolo.

L'invecchiamento è la decomposizione controllata della carne impiegata per la prima volta come forma di conservazione. Senza refrigerazione, cacciatori e agricoltori conservavano tagli di carne animale in cantine fresche e buie o grotte dove muffe, microbi ed enzimi avrebbero fatto il lavoro di conservazione della carne. Un vantaggio per il processo di conservazione era la tendenza della carne a diventare più saporita e tenera attraverso l'invecchiamento. Proprio come il formaggio, le carni invecchiate precocemente sono state inoculate con ceppi di muffe di penicillium e altri microbi che creano il sapore funky e umami che è così ricercato oggi. Parla alla memoria profonda della genetica umana che ciò che desideriamo di più sono i sapori del leggero decadimento, qualcosa che i nostri antenati avrebbero conosciuto bene.

Gestione del decadimento

Il processo di invecchiamento inizia nell'istante in cui un animale muore. Gli enzimi nel tessuto muscolare iniziano a digerire lunghi ceppi di molecole di glucosio chiamate glicogeno. La digestione enzimatica crea acido lattico all'interno del muscolo, che mantiene un basso livello di pH che è inospitale per batteri e microbi nocivi. Tuttavia, quando un animale è stressato poco prima della morte, il suo corpo utilizza il glicogeno in eccesso immagazzinato nei muscoli. Non lascia nulla agli enzimi da digerire, creando un ambiente all'interno del tessuto che potrebbe consentire la crescita batterica. I macelli di bestiame dissanguano gli animali immediatamente dopo averli storditi per rimuovere quanto più sangue possibile dalla carcassa per garantire un corretto invecchiamento. Gli animali selvatici possono essere più difficili da invecchiare correttamente a causa dell'inevitabile stress che può verificarsi dopo che l'animale è stato colpito e del fatto che non è possibile dissanguare l'animale.

Il rigor mortis si instaura tra una e quattro ore dopo la morte, a seconda delle dimensioni dell'animale. Il rigore si verifica quando il calcio entra nelle cellule muscolari quando iniziano a fallire e i filamenti muscolari si contraggono e si bloccano sul posto. Impiccare un animale prima che inizi il rigore consente ai muscoli di rimanere distesi piuttosto che raggrupparsi in una palla stretta che sarà difficile da tagliare e sgradevole da mangiare. Circa 48 ore dopo l'inizio del rigore, gli enzimi chiamati calpain e catepsine iniziano ad abbattere le proteine che legano i filamenti muscolari e smantellano i tessuti connettivi, causando la cessazione del rigore.

La scienza del sapore e della tenerezza

Man mano che il processo di invecchiamento progredisce, gli enzimi all'interno dei muscoli creano molecole che aumentano il sapore e la tenerezza della carne. Le proteine sono suddivise in amminoacidi, come il glutammato (che si trova anche in MSG), che riconosciamo come salato o umami. Il glicogeno viene smantellato in molecole di glucosio che sono gli zuccheri che creano la doratura caramellata sulla carne scottata, nota anche come reazione di Maillard. I grassi si trasformano in acidi grassi aromatici.

Il periodo di tempo in cui è possibile invecchiare un pezzo di carne dipende dal tipo e dalla quantità di grasso presente nell'animale. Più grasso consentirà un invecchiamento prolungato a causa della lenta perdita di umidità e di una barriera protettiva più significativa intorno alla carne. La rancidità si verifica quando il grasso viene scomposto dall'ossigeno e dall'esposizione alla luce. Ridurre al minimo questi due elementi è la chiave per l'invecchiamento di qualsiasi carne. Il grasso insaturo invecchia meno con grazia rispetto al grasso saturo, il che significa che animali come maiali, pollame, selvaggina e pesci sono altamente suscettibili all'irrancidimento dei grassi.

Durante il processo di invecchiamento, gli enzimi agiscono prima sul muscolo e poi sul tessuto connettivo. Mentre gli enzimi funzionano, le proteine vengono scomposte e le fibre del tessuto connettivo vengono smantellate. Questo processo si verifica sopra i 32 gradi e aumenta l'attività fino a circa 120 gradi. Ecco perché la cottura lenta di un pezzo di carne dura lo fa diventare tenero; Gli enzimi diventano frenetici fino al punto di 120 gradi, accelerando il processo di invecchiamento in poche ore nel tuo vaso di coccio.

Invecchiamento corretto

La maggior parte dei tentativi falliti di invecchiamento della carne sono causati da una scarsa regolazione della temperatura, specialmente dopo che il rigore è iniziato. Durante il processo di invecchiamento a secco, l'umidità, la temperatura e la circolazione dell'aria possono creare o rompere il prodotto finito. La temperatura dovrebbe variare tra 34 e 40 gradi, con umidità tra il 70% e il 90%. Garantire che la carne rimanga al di sopra del congelamento ma al di sotto dei 40 gradi consente la massima azione enzimatica mantenendo a bada i batteri nocivi.

I batteri hanno bisogno di acqua per sopravvivere, ma la bassa umidità causerà una rapida perdita di umidità, creando una membrana spessa sulla superficie della carne, potenzialmente intrappolando batteri indesiderati all'interno del muscolo. Idealmente, la carne dovrebbe avere una sottile crosta esterna che protegga la carne e consenta un'attività enzimatica continua consentendo all'acqua di fuoriuscire. Questo, a sua volta, concentra i sapori nella carne e diminuisce la possibilità di crescita eccessiva batterica. Una corretta stagionatura estrae l'umidità dalla carne e consente la crescita di muffe come il penicillium. Le muffe del penicillium sono anti-biotiche, il che significa che uno strato di spore sulla carne non solo aggiungerà sapore (sono le stesse muffe che crescono sul formaggio blu) ma proteggerà anche dai batteri nocivi (sono le stesse muffe che Alexander Fleming ha usato per creare la penicillina).

L'invecchiamento in umido è un metodo moderno reso possibile dall'avvento dei sacchetti sottovuoto. Sebbene alcuni impianti di lavorazione della carne possano solo asciugare una carcassa fino a quando non è passato il rigor mortis, l'invecchiamento a umido può verificarsi una volta che un taglio di carne è stato sigillato sottovuoto e viene esposto al negozio di alimentari. Processi enzimatici simili si verificano all'interno della carne stagionata bagnata, ma non si traduce nella stessa concentrazione di sapore, perdita di umidità o tenerezza della carne stagionata a secco. 

Invecchiare o non invecchiare

Allora perché paghiamo così tanto per uno degli alimenti più antichi conosciuti dall'umanità? La carne stagionata a secco è un lavoro d'amore per chi lo fa bene e il tempo è denaro. Le bistecche perfettamente invecchiate iniziano con il corretto taglio e raffreddamento, a partire da quando l'animale muore sul pavimento del macello. Una carcassa mal divisa o un dispositivo di raffreddamento mal gestito possono distruggere la prospettiva di invecchiamento anche della carne bovina più perfettamente marmorizzata.

Anche la carne invecchiata perde peso man mano che invecchia, concentrando il costo di quella bistecca in un pacchetto sempre più piccolo più a lungo si siede nel refrigeratore. Questi processi laboriosi e costosi creano qualcosa di più saporito, tenero e prezioso della carne non stagionata.

I costi iniziali della stagionatura della carne a casa possono essere paragonabili alla bistecca stagionata più costosa. Tuttavia, con il tempo, un pallet audace e un appetito per la sperimentazione, è possibile farlo a casa con qualsiasi carne tu abbia a portata di mano.

La soluzione migliore è convertire un frigorifero in un dispositivo di raffreddamento invecchiato. Un frigorifero specifico per l'invecchiamento eviterà l'assorbimento del sapore da altri alimenti e impedirà la crescita batterica indesiderata. L'invecchiamento a umido è anche un'opzione dopo che una carcassa è stata macellata in bistecche e arrosti. Le sigillatrici sottovuoto sono essenziali per un corretto invecchiamento a umido in quanto consentono la ritenzione dell'umidità proteggendo dall'ossigeno e dai batteri. Se tutto il resto fallisce, alcuni giorni di impiccagione in un garage (o grotta) semi-refrigerato e ben ventilato faranno ancora miracoli per qualsiasi animale da gioco.