SOLFITI NEGLI ALIMENTI: QUALI CIBI LI CONTENGONO E QUANTO POSSONO ESSERE NOCIVI?

SOLFITI NEGLI ALIMENTI: QUALI CIBI LI CONTENGONO E QUANTO POSSONO ESSERE NOCIVI? I solfiti negli alimenti sono utilizzati per favorire la conservazione e contrastare i processi degenerativi. Pur essendo gli additivi tipicamente contenuti nei vini, in realtà sono presenti in una vasta gamma di prodotti. Ci siamo già occupati di additivi alimentari, di vini biologici e della possibilità di “curarsi” con l’alimentazione. Questa volta, dopo un recente caso di prodotti ritirati a causa dei solfiti, focalizzeremo su queste sostanze, sul loro ruolo nella conservazione dei cibi e sulla loro nocività per l’organismo. SOLFITI NEGLI ALIMENTI: LA PASTA D’ACCIUGHE RITIRATA Nell’ultima settimana dello scorso dicembre, i solfiti negli alimenti sono stati protagonisti di un caso conclusosi con il richiamo dal mercato di un lotto di pasta d’acciughe. Le catene di grande distribuzione Auchan, Coop e Simply hanno infatti diffuso l’avviso sul ritiro precauzionale del lotto numero 80031048, con termine minimo di conservazione al 27-01-2018 e con bollo IT 1 CE, delle confezioni da 65 grammi della pasta d’acciughe di marca Balena. Il richiamo è dipeso dalla sospetta presenza di un’elevata quantità di solfiti, non dichiarata in etichetta. Un quantitativo considerevole non segnalato di solfiti negli alimenti può provocare disturbi seri ai soggetti allergici a queste sostanze. L’obbligo di dichiarare la presenza di questi conservanti vige nel caso in cui il contenuto sia superiore a 10 milligrammi per litro o per chilogrammo. COSA SONO I SOLFITI? I solfiti negli alimenti – così come l’anidride solforosa – sono impiegati come conservanti, per contrastare l’ossidazione e la diffusione di microbi, muffe, lieviti e batteri. I prodotti ricchi di zuccheri o amidi sono più soggetti a questi problemi di deterioramento. La solfitazione aiuta anche a preservare l’aspetto dei cibi, evitando l’imbrunimento dei colori. In base alla dose, questi additivi possono svolgere azioni conservanti più o meno intense. I solfiti negli alimenti sono impiegati in forma solida e in polvere, mentre l’anidride solforosa può essere utilizzata in forma gassosa o liquida. COME RICONOSCERLI Per leggere correttamente le etichette dei prodotti alimentari, è necessario conoscere alcuni nomi tecnici delle sostanze. Ecco con quali nomi chimici e sigle vengono identificati i solfiti negli alimenti. • Anidride solforosa, E220 • Solfito di sodio, E221 • Bisolfito di sodio, E222 • Metabisolfito di sodio, E223 • Metabisolfito di potassio, E224 • Solfito di potassio, E225 • Solfito di calcio, E226 • Bisolfito di calcio, E227 • Potassio solfito acido, E228 La presenza di solfiti negli alimenti va indicata riportando il nome chimico o il codice identificativo. Nel caso di prodotti freschi, invece, non vige l’obbligo di segnalarne presenza e quantità. La quantità massima di solfiti negli alimenti è fissata dal Regolamento europeo 1129 del 2011. SOLFITI NEGLI ALIMENTI: DOVE LI TROVIAMO? Come si accennava, i solfiti negli alimenti sono impiegati per conservare un’ampia gamma di prodotti. Anche se il loro utilizzo più conosciuto riguarda la vinificazione – come vedremo fra poco – queste sostanze sono presenti all’interno di cibi meno sospettabili, e talvolta in quantitativi ben superiori. È importante precisare che i solfiti negli alimenti sono contenuti non solo in quanto additivi aggiunti, ma possono anche essere naturalmente presenti. Qui di seguito verrà presentata una lista di cibi piuttosto ricchi di solfiti, ordinati in base al contenuto massimo di queste sostanze consentito dal Regolamento europeo sopra citato. (mg/kg = milligrammi per chilogrammo; mg/l = milligrammi per litro) • Frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg • Banane essiccate: 1000 mg/kg • Mele e pere essiccate: 600 mg/kg • Senape di Digione (forte): 500 mg/kg • Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg • Succo di limone confezionato: 350 mg/l • Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg • Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg • Pomodori secchi: 200 mg/kg • Aceto: 170 mg/l • Crostacei: 150 mg/kg VINO E SOLFITAZIONE L’impiego di solfiti in ambito vitivinicolo merita un discorso a parte. Nella produzione vinicola, queste sostanze sono addizionate in diverse fasi e con scopi differenti. La solfitazione evita l’ossidazione del succo d’uva e inibisce la fermentazione attivata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, che potrebbe influire negativamente sugli aromi finali del vino. Nella vinificazione dei vini rossi, l’impiego di solfiti aiuta l’estrazione, la corretta macerazione e la stabilizzazione del prodotto. L’anidride solforosa è adoperata anche per illimpidire il mosto e scongiurare il deterioramento del vino a lungo termine. A prescindere dall’aggiunta artificiale, queste sostanze, seppur in quantità molto ridotte, sono naturalmente presenti nei vini e nelle birre. La fermentazione innescata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, ad esempio, può produrre un contenuto finale di solfiti nel vino superiore a 30 mg/l. LA QUANTITÀ MASSIMA NEI VINI Il Regolamento della Comunità europea numero 606 del 2009 ha stabilito i limiti massimi di solfiti nei vini. • Vini bianchi e rosati secchi: 200 mg/l • Vini rossi secchi: 150 mg/l • Vini bianchi e rosati non secchi: 250 mg/l • Vini rossi non secchi: 200 mg/l • Spumanti di qualità: 185 mg/l • Altri spumanti: 235 mg/l • Vini liquorosi secchi: 150 mg/l • Vini liquorosi non secchi: 200 mg/l • Vini dolci particolari, passiti e muffati (tipologia di passiti): rispettivamente 300, 350 e 400 mg/l Le differenze che si possono notare dipendono dalla maggiore deteriorabilità dei vini bianchi e dei vini dolci. Questi ultimi, non avendo trasformato in alcol tutti gli zuccheri, possono continuare a fermentare e quindi sono particolarmente delicati nella conservazione. I polifenoli contenuti nei vini rossi, invece, favoriscono la conservazione e permettono di ricorrere ai solfiti con più parsimonia. Possono essere considerati privi di solfiti i vini con un contenuto di queste sostanze inferiore ai 10 mg/l. Il Regolamento CE 203 del 2012 disciplina il contenuto massimo di solfiti per i vini biologici, che non può superare i 150 mg/l per bianchi e i rosati, e 100 mg/l per i rossi. Per i vini dolci il contenuto può aumentare di 30 mg/l se il vino supera i 2 grammi per litro di zucchero residuo. IMPIEGO CORRETTO E SOVRADOSAGGIO Come si ricordava, se gestita correttamente la solfitazione aiuta a stabilizzare i vini, preservandone i profumi e gli aromi. L’eccessivo impiego di solfiti può invece peggiorare le qualità del vino, conferendo sgradevoli odori sulfurei o marcescenti e aromi di riduzione persistenti, il tipico “odore di chiuso”. Sia l’evoluzione delle tecniche di vinificazione sia la domanda di vini sempre più naturali e meno artefatti hanno favorito un progressivo calo nell’impiego di solfiti, ai quali spesso si ricorre solo nelle fasi finali della produzione e in quantitativi minimi. I SOLFITI NEGLI ALIMENTI FANNO MALE? Per i soggetti non ipersensibili, le quantità di solfiti generalmente utilizzate negli alimenti industriali non costituiscono un pericolo, anche se l’assunzione andrebbe tenuta sotto controllo. La situazione diventa più seria quando si accusa una particolare sensibilità rispetto alla presenza di queste sostanze. I solfiti negli alimenti, in seguito alla reazione che avviene al contatto con gli acidi gastrici, possono essere irritanti e causare broncospasmi agli individui asmatici. A questi sintomi sono più esposti gli allergici all’aspirina, che dovrebbero limitare al minimo l’ingestione di questi additivi. Gli individui ipersensibili, in seguito all’ingestione di solfiti contenuti negli alimenti, entro trenta minuti possono manifestare vari sintomi, fra i quali crisi d’asma, nausea, ipotensione, sudorazione intensa e vampate di calore. I vini ad alta solfitazione, inoltre, possono causare – a tutti – una tipica emicrania che colpisce specialmente la parte bassa della fronte e può anche perdurare per diverse ore. Anche se questa precisa correlazione non è scientificamente dimostrata, l’esperienza insegna che i vini industriali ricchi di solfiti possono provocare questo spiacevole effetto collaterale. L’Organizzazione mondiale della Sanità indica una quantità giornaliera massima da non superare di solfiti negli alimenti, pari a 0,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. L’ingestione di questi conservanti va certamente limitata, pur evitando gli allarmismi eccessivi. Come indicazione di massima, si può consigliare di preferire sempre i cibi freschi e il vino di qualità, meglio se prodotto in regime biologico o biodinamico, o comunque poco addizionato con questi additivi. Dopo questo approfondimento sui solfiti negli alimenti, può essere interessante leggere i nostri articoli sugli additivi alimentari, sui vini biologici e biodinamici, sul cosiddetto “mal di sushi” e sulla possibilità di “curarsi” con l’alimentazione. Additivi alimentari da evitare Elenco degli additivi alimentari Ecco un pratico elenco degli additivi alimentari che fornisce indicazioni su quali sono le sostanze innocue, dubbie o da evitare. Abbiamo preso in considerazione le categorie che rivestono un particolare interesse dal punto di vista salutistico ovvero coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti, sali e agenti lievitanti, esaltatori di sapidità e dolcificanti. COLORANTI INNOCUI E100 Curcumina E101 Riboflavina (vitamina B2) E120 Cocciniglia (acido carminico) E140 Clorofilla E141 Clorofilla E150 Caramello E150a-b-c-d E160 Betacarotene (provitamina A) e derivati E161 Luteina (E161b) Cantaxantina (E161g) E162 Rosso barbabietola, betaina E163 Antociani E160d Licopene COLORANTI DA EVITARE E102 Tatrazina E123 Color amaranto E127 Eritrosina E104 Colore giallo E128 Rosso 2G E131 Blu patentato V COLORANTI DUBBI Tutti quelli non classificati CONSERVANTI INNOCUI E200 Acido sorbico E202 Sorbato di potassio E203 Sorbato di calcio E260 Acido acetico E261 Acetato di potassio E262 Acetati di sodio E263 Acetato di calcio E270 Acido lattico E290 Anidride carbonica CONSERVANTI DA EVITARE E210 Acido benzoico E211 Benzoato di sodio E212 Benzoato di potassio E213 Benzoato di calcio E214 p-idrossibenzuato d’etile E215 Etil-p-idrossibenzoato di sodio E216 p-idrossibenzoato di propile E217 Propil-p-idrossibenzoato di sodio E218 p-idrossibenzoato di metile E219 Metil-p-idrossibenzoato di sodio E220 Anidride solforosa E221 Solfito di sodio E222 Sodio bisolfito E223 Metabisolfito di sodio E224 Metabisolfito di potassio E225 Metabisolfito di calcio E226 Solfito di calcio E227 Calcio bisolfito E228 Potassio solfito acido E230 Bifenile, difenile E231 Ortofenilfenolo E232 Ortofenilfenolo sodico E233 Tiabendazolo E235 Natamicina E239 Esametilentetramina E242 Dimetildicarbonato E249 Nitrito di potassio E250 Nitrito di sodio E251 Nitrato di sodio E252 Nitrato di potassio CONSERVANTI DUBBI Tutti quelli non classificati ANTIOSSIDANTI INNOCUI E300 Acido ascorbico E301 Ascorbato di sodio E302 Ascorbato di calcio E304 Palmitato di ascorbile E306 Estratto ricco in tocoferolo E307 Alfatocoferolo E308 Gammatocoferolo E309 Deltatocoferolo E322 Lecitina di soja ANTIOSSIDANTI DA EVITARE E310 Gallato di propile E311 Gallato di d’ottile E312 Gallato di dodecile E315 Acido eritorbico E316 Eritorbato di sodio E320 Butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo E321 (nei chewing-gum superando 1 pacchetto al giorno) CORRETTORI DI ACIDITÁ INNOCUI E325 Lattato di sodio E326 Lattato di potassio E327 Lattato di calcio E330 Acido citrico E331 Citrati di sodio E332 Citrati di potassio E333 Citrati di calcio E334 Acido tartarico E335 Tartrato di sodio E336 Tartrato di potassio E337 Tartrati di sodio e potassio E375 Niacina CORRETTORI DI ACIDITÁ DA EVITARE E338 Acido fosforico (penalizza l’assimilazione di calcio) E339 Fosfato di sodio E340 Fosfato di potassio E341 Fosfato di calcio E350 Malati di sodio E351 Malati di potassio E352 Malati di calcio E353 Acido metatartarico E354 Tartrato di calcio E355 Acido adipico E356 Adipato di sodio E357 Adipato di potassio E363 Acido succinico E380 Citrato triammonico E385 EDTA ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI INNOCUI E400 Acido alginico E401 Alginato di sodio E402 Alginato di potassio E403 Alginato d’ammonio E404 Alginato di calcio E405 Alginato di 1.2 propandiolo E406 Agar-agar E407 Carragenina E410 Farina di semi di carrube E412 Gomma di guar E413 Gomma adragante E414 Gomma d’acacia (gomma arabica) E415 Gomma di xanthan E416 Gomma di karaya E417 Gomma di tara E418 Gomma di gellano E420 Sorbitolo E421 Mannitolo E422 Glicerolo E431 Stearato di poliossietilene E432 Monolaurato di poliossietilensorbitano E433 Monooleato di poliossietilensorbitano E434 Monopalmitato di poliossietilensorbitano E435 Monostearato di poliossietilensorbitano E436 Tristearato di poliossietilensorbitano E440 Pectine E442 Fosfati di d’ammonio E444 Saccarosio di isobutirrato acetato E445 Esteri della glicerina della resina del legno E460 Cellulosa E461 Metilcellulosa E463 Idrossi-propil-cellulosa E464 Idrossi-propil-meticellulosa E465 Etilmetilcellulosa E466 Carbossimetilcellulosa E470a Sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi E470b Sali di magnesio degli acidi grassi E471 Mono-e digliceridi degli acidi grassi E472a Esteri acetici di mono-e digliceridi degli acidi grassi E472b Esteri lattici di mono-e digliceridi degli acidi grassi E472c Esteri citrici di mono-e digliceridi degli acidi grassi E472d Esteri tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi E472e Esteri mono-e diacetitartarici di mono-e diglicerididegli acidi grassi E472f Esteri misti acetici-tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi E473 Esteri di saccarosio degli acidi grassi E474 Sucrogliceridi E475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi E476 Poliricinoleato di poliglicerolo E477 Esteri dell’1.2 propandiolo degli acidi grassi E479b Prodotto di reazione dell’olio di soia ossidato termicamente con mono-e digliceridi degli acidi grassi E481 Stearoil-2 lattilato di sodio E482 Stearoil-2 lattilato di calcio E483 Tartrato di stearile E491 Monostearato di sorbitano E492 Triestearato di sorbitano E493 Monolaurato di sorbitano E494 Monooleato di sorbitano E495 Monopalmitato di sorbitano ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI DA EVITARE E450 Difosfato disodico (ammessi solo come agenti lievitanti) E451 Trifosfati (ammessi solo come agenti lievitanti) E452 Polifosfati SALI E AGENTI LIEVITANTI CLASSIFICATI COME INNOCUI E500 Carbonato di potassio E503 Carbonati d’ammonio E504 Carbonati di magnesio E508 Cloruro di potassio E509 Cloruro di calcio E511 Cloruro di magnesio E570 Acido stearico e derivati E571 E572 E450 Difosfato disodico (ammessi solo come agenti lievitanti) E451 Trifosfati (ammessi solo come agenti lievitanti) SALI E AGENTI LIEVITANTI DA EVITARE E512 Cloruro stannoso E513 Acido solforico E514 Solfati di sodio E515 Solfati di potassio E516 Solfato di calcio E520 Solfato d’alluminio E521 Solfato di alluminio e sodio E522 Solfato di alluminio e potassio E523 Solfato di alluminio e ammonio E524 Idrossido di sodio E525 Idrossido di potassio E526 Idrossido di calcio E527 Idrossido d’ammonio E528 Idrossido di magnesio E529 Ossido di calcio E530 Ossido di magnesio E535 Ferrocianuro di sodio E536 Ferrocianuro di potassio E538 Ferrocianuro di calcio E541 Fosfato acido di sodio e alluminio E551 Biossido di silicio E552 Silicato di calcio E553a Silicato di magnesio E553b Talco E554 Silicato di sodio e alluminio E555 Silicato di potassio e alluminio E556 Silicato di calcio e alluminio E559 Silicato di alluminio (caolino) ESALTATORI DI SAPIDITÁ DA EVITARE E620 Acido glutammico E621 Glutammato monosodico E622 Glutammato monopostassico E623 Diglutammato di calcio E624 Glutammato monoammonico E625 Diglutammato di magnesio E626 Acido guanilico E627 Guanilato disodico E628 Guanilato dipotassico E629 Guanilato di calcio E630 Acido inosinico E631 Inosinato disodico E632 Inosinato dipotassico E633 Inosinato di calcio E634 5′-ribonucleotidi di calcio E635 5′-ribonucleotidi di sodio E640 Glicina e suo sale di sodio DOLCIFICANTI NOCIVI E952 Ciclamato e i suoi derivati Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente. Negli ultimi decenni, a seguito dell’evoluzione tecnologica, l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se l’impiego di additivi trova le sue origini in tempi remoti. In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali: • salatura delle carni e del pesce • aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento • impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali • aggiunta di salnitro nelle carni insaccate • solfitazione dei mosti e dei vini. Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate, anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità. L’aggiunta di additivi rappresenta, pertanto, un'esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti. Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti e ciò è possibile grazie all’uso degli additivi. Informazioni generali Poiché l'uso gli additivi alimentari può suscitare nel consumatore atteggiamenti di diffidenza, è opportuno fornire alcune informazioni di carattere generale: • molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli • gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni internazionali e nazionali. Per alcuni di essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza che compaiano effetti indesiderati • nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo degli additivi identificati con un codice europeo, costituito dalla lettera E e un numero progressivo ed elencati in una lista positiva. Il principio autorizzativo della lista positiva è la prima garanzia a tutela del consumatore. Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se il suo uso soddisfa i seguenti requisiti: • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori • il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica cha non può essere soddisfatta con altri mezzi • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore. In conclusione un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica e il cui uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: anche se ritenuto non nocivo, l’additivo non è consentito se non è necessario. Liste degli additivi alimentari autorizzati Gli elenchi o liste positive degli additivi alimentari sono stati istituiti con i seguenti provvedimenti comunitari: • il Regolamento (UE) n. 1129/2011 che istituisce l’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017) • il Regolamento (UE) n. 1130/2011 che istituisce l’allegato III del Regolamento (CE) n. 1333/2008. • il Regolamento (UE) n. 1131/2011 che ha modificato l’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 per quanto riguarda i glicosidi steviolici. Tali elenchi sono in continuo aggiornamento grazie alle nuove conoscenze scientifiche e all'evoluzione tecnologica, pertanto si consiglia di consultare la Banca dati UE e il Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017). Tali fonti possono essere utilizzate per una rapida consultazione, ma non possono essere riferimento legale su cui basare un'eventuale non conformità alla normativa, pertanto si consiglia di consultare l'Elenco della normativa in vigore. Per approfondire: • sito dell'Efsa alla pagina Additivi alimentari • sito tematico Piano Nazionale integrato 2015-2018, sezione Additivi alimentari - Piano Nazionale per il controllo ufficiale • scheda Additivi alimentari nella sezione La nostra salute. Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017) in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali: 1. Edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola. 2. Coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici. 3. Conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni. 4. Antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. 5. Supporti sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico), allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego. 6. Acidificanti sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro. 7. Regolatori dell’acidità sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare. 8. Antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra. 9. Agenti antischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. 10. Agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare, senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile. 11. Emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare. 12. Sali di fusione sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti. 13. Agenti di resistenza sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel. 14. Esaltatori di sapidità sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare. 15. Agenti schiumogeni sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido. 16. Agenti gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare, tramite la formazione di un gel. 17. Agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. 18. Agenti umidificanti sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso. 19. Amidi modificati sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti. 20. Gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare. 21. Propellenti sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore. 22. Agenti lievitanti sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella. 23. Agenti sequestranti sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici. 24. Stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito. 25. Addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. 26. Agenti di trattamento delle farine esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. 27. Intensificatori del contrasto sono sostanze che, se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide. A livello nazionale Fin dal 1962, in virtù della legge 30 aprile 1962, n. 283, l’utilizzo degli additivi alimentari da parte dell’industria doveva essere preventivamente autorizzato con decreto del Ministero della sanità, (ora Ministero della salute) e, a partire dal 1996, tale impiego è stato armonizzato a livello comunitario, ovvero disciplinato da direttive del Parlamento e del Consiglio europeo, recepite a suo tempo nell’ordinamento nazionale, mediante decreti di attuazione del Ministro della sanità. A livello comunitario A partire dal 16 dicembre 2008, sono state adottate nuove disposizioni, che sostituiscono le precedenti direttive, riguardanti le condizioni d’impiego degli additivi e la loro procedura autorizzativa : • il Regolamento (CE) n. 1333/2008 (non consolidato) relativo agli additivi alimentari o norma quadro • il Regolamento (CE) n. 1331/2008 che stabilisce una procedura unica per l’autorizzazione degli additivi, degli enzimi ed aromi alimentari. Con il Regolamento (CE) n. 1333/2008, che ha modificato solo in parte la normativa previgente, l’elenco degli additivi alimentari già autorizzati, insieme alle relative condizioni d’uso, sono stati trasferiti negli allegati II e III dello stesso regolamento. Il Regolamento (CE) n. 1331/2008 ha fissato, invece, una procedura di autorizzazione unica e centralizzata, che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare da applicarsi non solo agli additivi, ma anche agli enzimi e agli aromi alimentari prima di essere commercializzati ed impiegati negli alimenti. Successivamente a tale data con il Regolamento (UE) n. 234/2011 sono stati precisati i dati necessari per la presentazione delle richieste di nuove autorizzazioni o modifiche delle autorizzazioni già concesse per gli additivi alimentari. Tale provvedimento ha fornito indicazioni in merito al contenuto, alla redazione e alla presentazione delle domande di aggiornamento degli elenchi dell'Unione contenuti in ogni legislazione alimentare settoriale, alle modalità di controllo della validità delle domande e al tipo di informazioni che devono figurare nel parere dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare.