L'IMPORTANZA DELLA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI

AGO10

L’importanza della shelf-life per la qualità degli alimenti

La Shelf-life rappresenta la vita utile di un prodotto alimentare.Tutti gli alimenti sono matrici vive che sono soggette ad un fisiologico decadimento nel tempo, richiedendo lo sviluppo di tecnologie di produzione e conservazione sempre più efficaci e sofisticate che sono oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica internazionale.

In gergo professionale, per indicare la “durabilità” di un prodotto viene usato il termine shelf-life, letteralmente “vita da scaffale o vita commerciale”. Pur essendo divenuto quest’ultimo un termine di uso comune, l’importanza del vero significato e la complessità dell’informazione contenuta in tale espressione, meritano una lettura accurata.

Tra le definizione più complete del termine occorre citare: quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze (confezione, trasporto, condizioni di conservazione, clima), ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto confezionato.

La Shelf-life come indice di qualità

Nella definizione della shelf –life è facile individuare i due concetti chiave: “tollerabile” e “definite circostanze”.

Introducendo il concetto di “tollerabilità” occorre evidenziare che non sempre la shelf life di un prodotto coincide con la vita reale dello stesso, ma bensì con la sua vita commerciale. In pratica è il tempo in cui l’alimento viene considerato “vendibile” nel pieno rispetto degli standard di qualità, ovvero delle caratteristiche di natura merceologica, sensoriale, nutrizionale e igienico-sanitaria garantite dal produttore sino al momento della vendita o del consumo. 

A tale proposito occorre chiarire che la perdita di alcune delle caratteristiche non implica necessariamente la fine della vita reale del prodotto; ad esempio la perdita di certe caratteristiche sensoriali, quali il colore o il sapore, non determinano necessariamente la non-commestibilità del cibo ma solo la perdita del suo valore commerciale sino alla completa eliminazione dal mercato.

Per le aziende diventa quindi fondamentale stabilire la qualità del prodotto individuando parametri utili alla sua misurazione, stabilendo le caratteristiche che la determinano, evidenziando gli aspetti in grado di esaltarla o quelli che inevitabilmente la deprimono.

E’ evidente che il problema si presenta tecnicamente complesso in quanto, abbracciando aspetti propri delle discipline scientifiche alla base delle tecnologie alimentari quali la la biochimica, la microbiologia, la fisica e la termodinamica, dovrà necessariamente coinvolgere molteplici figure professionali per provare ad essere risolto con successo.

La shelf-life degli alimenti e la sua importanza per i consumatori . La vita commerciale (shelf–life) è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza. La vita commerciale inizia dal momento in cui l’alimento viene prodotto e dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, le condizioni di conservazione e gli ingredienti.

La shelf-life e i fattori ambientali

Il fattore ambiente è il secondo concetto chiave espresso nella definizione di shelf life. E’ difficile che la vita utile di un prodotto possa essere considerata come una proprietà indipendente dall’ambiente nel quale il prodotto stesso è inserito.

Le “definite circostanze” citate dalla descrizione proposta di shelf-life, servono dunque a contestualizzare il prodotto in funzione degli fattori esterni, quali ad esempio le condizioni logistiche di trasporto, stoccaggio e distribuzione differenziata, in grado di condizionarne la durabilità.

Possiamo definire che i principali fattori ambientali che condizionano direttamente la Shelf-life di un prodotto sono la luce, l’umidità, la temperatura e le sollecitazioni meccaniche. Nel controllo di questi fattori ambientali il ruolo dell’imballaggio diventa fondamentale in quanto può, in diverse situazioni, controllare o quantomeno ridurre il rischio di un più rapido deperimento. Ecco quindi che la scelta dell’imballo adatto può fare la differenza.

Lo studio dell’imballaggio risulta fondamentale tanto quanto lo studio del prodotto stesso. Per questo motivo risulta di vitale importanza per l’azienda affidarsi ad esperti del settore e figure professionali specifiche quali tecnologi alimentari, “food contact experts” o “process Technology experts”.

Definito dunque il contesto produttivo e commerciale del prodotto e stabilito il grado di qualità dello stesso, si può procedere compiutamente allo studio della Shelf-life. Tale analisi potrà essere effettuata secondo diversi approcci; per esempio mediante l’utilizzo di modelli scientifici o mediante simulazioni, o utilizzando entrambi integrandoli. Benché diversi per costi, tempi utili all’ottenimento dei risultati e accuratezza degli stessi, tutti i metodi con riconosciuta valenza scientifica non possono prescindere da una profonda e trasversale conoscenza dell’intera filiera alimentare.

I riferimenti normativi

A livello europeo la disciplina originaria che si correla alla vita commerciale di un prodotto, è contenuta nella Direttiva 2000/13 CE “relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”.

A livello nazionale, le regole per controllare la Shelf-life ed impostare l’etichetta commerciale, sono contenute nel D.lgs 109/92, più volte integrato e modificato in modo da essere uniformato alle regole UE, sino all’emanazione del nuovo Regolamento 1169/2011“relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” e del Regolamento 2073/2005 “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.

Il Regolamento 1169/2011 abroga la Direttiva 2000/13 CE, introduce novità rilevanti in materia di presentazione dei prodotti alimentari, tra le quali l’obbligo della segnalazione degli allergeni, della tabella nutrizionale e dell’indicazione dell’origine per alcune categorie di prodotti alimentari non incluse dalla normativa precedente.

L’assetto legislativo attuale definisce la shelf-life come la data entro cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche quando viene conservato in modo appropriato, seguendo le istruzioni d’uso del produttore sia nel caso in cui l’imballo sia integro, che dopo apertura della confezione.

Si distinguono due tipologie di date: “da consumare entro” oppure “da consumare preferibilmente entro” e si escludono dall’obbligo dell’etichettatura nutrizionale alcuni prodotti come le acque destinate al consumo umano, il vino, il sale da cucina, le spezie, l’aceto, le gomme da masticare e tutti i prodotti non trasformati, sottoposti unicamente a maturazione, così come tutti alimenti confezionati in maniera artigianale in strutture che vendano direttamente al consumatore finale.

Il Regolamento 1169/2011 stabilisce che le informazioni come la data di durata minima o la data da usare entro, devono essere fornite in un formato chiaro, leggibile e indelebile sulla confezione del prodotto. Per la carne congelata, le preparazioni di carni e i prodotti della pesca non lavorati, il Regolamento richiede anche un’indicazione della data di congelamento o la data di primo congelamento nei casi in cui il prodotto è stato congelato più di una volta, ad esempio quando grandi pezzi di carne/pesce vengono tagliati in porzioni piccolo per la vendita. Una volta che la data da “consumare entro il….” è trascorsa, l’alimento viene considerato insicuro per il consumo.

Il Regolamento 2073/2005 abbassa i criteri per le combinazioni specifiche dei microrganismi e degli alimenti, ad esempio Listeria monocytogenes e Salmonella spp negli alimenti già pronti e obbliga i produttori a condurre studi per assicurarsi che questi criteri non superino la vita commerciale dell’alimento.