Sirignano Thilo Stefan

 La nuova rivoluzione della vendita al dettaglio sta dando vita a una serie di concetti di ristorazione, che è solo un altro modo in cui le correlazioni una volta chiare tra le sedi e le loro funzioni stanno iniziando a confondersi.  Sempre più sedi ibride, progettate tenendo conto delle esigenze "future" del nomade moderno, stanno trasformando i supermercati in destinazioni di esperienza, con nuovi punti ristoro al centro della scena.  Benvenuti nel mondo dei droghieri! Viviamo in un'epoca di simultaneità, di costante disponibilità e stili di vita asincroni in cui una gamma sempre più ampia di ruoli sta lentamente eliminando routine familiari e comportamenti prevedibili quotidiani.  Ciò sta influenzando il modo in cui mangiamo e il modo in cui acquistiamo il cibo: stiamo facendo entrambi in modo più spontaneo, più situazionale e meno frequente. I grandi magazzini alla periferia di molte città degli Stati Uniti, della Francia e della Gran Bretagna perdono cos...

2030: il food delivery ucciderà i ristoranti. E dalle case spariranno le cucine. Che fine faranno i ristoranti?  In un paese come il nostro – che per citare un celebre monologo di Valerio Mastandrea “ha fatto del cibo la sua luminosa, potente e unica bandiera” – questa domanda potrebbe sembrare insensata. Ma basta tornare indietro di qualche anno per rendersi conto di  quanto la tecnologia abbia già cambiato il lavoro dei ristoratori e le abitudini di consumo dei clienti. Quanto vale il mercato del food delivery? Diamo qualche dato, partendo proprio dai consumatori. In Italia l’espressione “food delivery” ha cominciato a diffondersi a macchia d’olio a partire dal 2015, quando il mercato italiano – dominato fino a quel momento da Just Eat – ha cominciato a popolarsi di nuove startup come Glovo, Foodora, Deliveroo e UberEats. In soli  due anni , cioè nel 2017, secondo l’Osservatorio eCommerce b2c del Politecnico di Milano,  il mercato degli acquisti di piat...

I big della distribuzione testano propri punti di ristorazione (come ad esempio Esselunga con Esse e Carrefour con Bon Appétit) e guardano alla consegna dei propri cibi pronti Una sorta di locale multifunzione che combina bar, cucina, market dei freschi e freschissimi e le opzioni Clicca&Vai e Locker per la spesa on-line. Con spazi di coworking. È il nuovo format la Esse, che Esselunga ha inaugurato a dicembre in pieno centro a Milano, in corso Italia. Un punto vendita dal concept simile a quello di un negozio di vicinato, con in più una proposta omnicanale. Il negozio si articola su tre livelli: il market con i prodotti a scaffale si sviluppa tra piano strada e livello -1, la vera novità sta proprio al piano superiore, nel  bar con cucina a vista  , fatto che distingue la Esse da un piccolo supermercato di quartiere. La caffetteria e ristorazione (una settantina di posti a sedere con wi-fi gratuito) con l’aggiunta dei prodotti di pasticceria a marchio Elise...

A prima vista Il cosiddetto "colpo d'occhio", il piatto servito può suscitare ricordi ed emozioni riferite a eventi e circostanze liete o tristi di un passato anche lontano. Dal punto di vista fisiologico, si può creare una salivazione indotta dal desiderio e dall'impazienza della degustazione che è comunemente chiamata "acquolina in bocca".  Attenta osservazione Consente di valutare la freschezza e la qualità dei prodotti impiegati. I salumi dai bordi rinsecchiti o afflosciati possono denunciare un taglio "vecchio". I sughi a base di pomodoro rappresi o scuri possono denunciare una mancanza di freschezza. Le salse non fresche possono denunciare un'ossidazione. I dolci a base di frutta, come le crostate, devono mostrare la polpa del frutto a taglio netto, non avvizzito o asciutto o scuro (cosa che capita facilmente ai bordi delle fette di banana). Le creme e le superfici delle torte non devono denunciare screpolature od ossidazio...

C ambiano i ritmi di vita, i luoghi di consumo, gli stili alimentari, ma una cosa è certa: la passione degli italiani per il ristorante e la buona cucina non accenna a tramontare. Al contrario. Se si guarda ai dati messi in fila da Fipe, la Federazione dei Pubblici esercizi, all’interno del rapporto 2019, infatti, si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani infatti non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all’interno di un quadro congiunturale niente affatto semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del food. “ Il mondo della ristorazione – sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani –  è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese...

Se gli stellati, in perenne crisi economica (quasi nessuno riesce a stare in piedi) accettassero di cucinare per la gente e non per le guide riempirebbero i locali e anche le tasche.  Quasi un anno fa, Tomaso Trussardi rilasciò un’intervista al Corriere. Disse una frase che in principio aveva un senso, solo che lui la disse male, come suo solito: “Il nuovo concept? Trattoria di lusso, la gente vuole mangiare bene senza spendere una follia”. Se è trattoria non può essere di lusso, è un ossimoro, ma non facciamo i preziosi e non stiamo qui a pretendere l’impossibile. Va anche detto che nel suo ristorante, dopo i tanti strombazzati cambiamenti, non mangia più nessuno e in più i prezzi sono rimasti altissimi.  Però aveva detto – senza volerlo, sicuramente- una cosa quasi giusta. Probabilmente intendeva trattoria fine dining, un genere che prende piede sempre di più. Chef importanti che aprono (oppure intendono aprire) dei ristoranti dove invece delle solite creazioni sofis...

AL SUGO, FRITTE, A FORNO E ANCHE GRIGLIATE: LE POLPETTE METTONO A TACERE TUTTE LE BOCCHE.  IL GIRO DEL MONDO IN 7 POLPETTE Tornare a casa affamati, guardare dentro la pentola sui fornelli e scoprire che la nonna ha esaudito il nostro desiderio per il pranzo: le polpette, come solo lei le sa fare. Anche da adulti il profumo e il sapore delle polpette ci fanno compiere un viaggio all’indietro nella memoria. Piatto semplice ma gustosissimo che mette d’accordo tutti gli italiani e non solo.  Paese che vai, polpette che trovi . IL GIRO DEL MONDO IN 7 POLPETTE IL GIRO DEL MONDO IN 7 POLPETTE, IN MOLDAVIA: CHIFTELE Un ingrediente le rende molto familiari a noi italiani: il sugo. Sono polpette originariamente  a base di carne di maiale tritata, ma oggi si aggiunge anche quella bovina . Vengono rosolate e poi cucinate a fuoco lento nel sugo preparato con aromi freschi e concentrato di pomodoro allungato con acqua. A rendere particolare questo piatto sono due ingredienti a...

“Chiunque può cucinare”: è questo l’insegnamento dello chef francese  Auguste Gusteau  nel film d’animazione Ratatouille. Tuttavia, come afferma anche il cuoco idolo del topolino Remy, solo gli intrepidi diventano grandi artisti. La bravura in cucina consiste nel conoscere quanti più alimenti possibili e nel comprendere ogni  sapore , percependo accostamenti e differenze e aggiungendo quel pizzico di creatività che può rendere un piatto davvero speciale. Ma un bravo cuoco sa essere molto attento anche un altro aspetto determinante, ovvero la  modalità di cottura . Ogni pietanza necessita di un approccio diverso nella cottura, che può essere a fuoco lento, a fiamma viva, ad alta o bassa temperatura e via dicendo.  Cottura a bassa temperatura: in cosa consiste Proprio la  cottura a bassa temperatura  – ovvero la cottura di alimenti ad una temperatura che va dai 50 ai 60 gradi, ndr – è una delle più gettonate non solo dagli chef maggior...

Consigli e curiosità per affrontare al meglio lo svezzamento Prendersi cura dei più piccoli non è mai facile. Ansie, indecisione e cattivi consigli sono all’ordine del giorno quando si entra nella fase della  prima pappa  per dare il via allo svezzamento. Fare per conto proprio non è mai una buona idea poiché le informazioni che troviamo su internet non sempre sono attendibili: “Con  il fai da te si rischia di proporre un’alimentazione non conforme ai reali fabbisogni del bambino, che può essere carente o eccessiva, e comportare ricadute sulla crescita in statura e in peso, sullo sviluppo neuropsicologico, sulla maturazione del sistema immunitario ” commenta il Dott.  Giuseppe Morino , Responsabile UO Educazione alimentare dell’Ospedale Pediatrico Bambin Gesù di Roma. Per questo, in un momento così delicato, è importante affidarsi ai consigli di un esperto: “ È fondamentale la sinergia tra pediatra e genitori durante la fase di svezza...

Il delivery ed il mondo della ristorazione  Le consegne a domicilio portano liquidità nelle casse dei ristoranti e l’incidenza sul fatturato dei format potrebbe presto decollare. I limiti? Fees troppo elevate, gestione delle ore di punta e condizioni meteo Il food delivery si è ritagliato una parte importante nei bilanci delle catene di ristorazione. L’incidenza delle consegne a domicilio sul fatturato varia da un format all’altro, ma per i protagonisti del settore è chiaro che si tratti di un business dalle grandi potenzialità, non ancora del tutto espresse. Il delivery presenta al tempo stesso problematiche e opportunità: un’attenta gestione risulta quindi centrale per considerare questa modalità di vendita un volano (e non un fardello) per il giro d’affari dei locali.  Per capire il rapporto economico tra consegne a domicilio e fatturato dei locali, le modalità di gestione, le criticità e le occasioni di crescita, abbiamo coinvolto alcuni manager di format ...