Sirignano Thilo Stefan

Carne di manzo, perché quella italiana è la migliore d’Europa (anche se costa di più) Con ben 6 razze autoctone destinate alla produzione di carne, l’Italia è uno dei Paesi europei che si distingue per il  manzo di alta qualità . Un livello garantito dal know-how dei nostri allevatori, elevata tipicità di alcune produzioni del Centro Italia, specializzazione industriale, impiego di tecnologie avanzate nel trattamento dei tagli e, soprattutto, un efficace sistema di controlli e tracciabilità. Eppure nel 2017 abbiamo importato oltre 300 mila tonnellate di carne bovina, sia fresca che congelata. Un flusso di prodotto in gran parte giustificato dalla ripresa dei consumi che si è manifestata l’anno scorso, dopo anni di stallo dovuto alla crisi economica, e che mostra segnali di consolidamento nel 2018. Già nel primo trimestre di quest’anno, infatti,  le famiglie italiane hanno acquistato il 2,5% in più di carne bovina , per una spesa superiore del 5%. Un trend positivo ...

Carne italiana, identità e caratteristiche delle principali razze bovine autoctone E’ ormai assodato che  la carne italiana è la più sicura e controllata , sia quella prodotta localmente, sia quella importata da altri Stati membri dell’Unione Europea, in quanto per poter entrare in Italia, deve rispondere agli  stessi requisiti di qualità e trasparenza  della carne locale e quindi sottoposta a tutto un  sistema di controlli  che garantiscono la  tracciabilità e la sicurezza  “dal campo alla tavola”. Volendo orientarci però sulla scelta di carne proveniente esclusivamente da animali tipici del nostro territorio, vediamo quali sono le principali razze autoctone di bovino da carne che si possono trovare al banco più frequentemente. Il nostro Paese ha una vasta panoramica di razze da offrire e al primo posto in termini di capi allevati tra le razze autoctone da carne troviamo la  Piemontese , molto amata e considerata  una delle mig...

IL DIAFRAMMA: L’ECCEZIONALITÀ DI UN TAGLIO DI CARNE ANCORA POCO CONOSCIUTO Tra i tanti anatomici appartenente all’animale ce ne sono alcuni che presentano delle grandi peculiarità, ma non sono conosciuti o vengono poco utilizzati. Uno di questi è un muscolo bovino, appartenente al quinto quarto, che ancora oggi molti macellai svendono a fine giornata dopo aver venduto tutte le parti più pregiate e più conosciute dell’animale. Sto parlando del diaframma, un taglio bovino di terza categoria, che è un vero toccasana per l’organismo umano, in quanto contiene moltissimo ferro, e una prelibatezza per gli amanti della carne rossa. Il diaframma è uno dei tagli più piccoli presenti nell’animale, pensate infatti che in un animale di media grandezza di possono ricavare circa 600/700 g. di diaframma. Questo taglio di carne, come altri ben più conosciuti come il fegato, carne di cavallo etc.., è un vero toccasana per gli anemici in quanto presenta un’ottima fonte di vitamina b...

La carta dei vini: quattro (umili) consigli ai ristoratori Doveroso incipit a questo mio sfogo, è parlare dell’umiltà. Scrivere per dare consigli è già un fardello pesante per chi ha davvero peso, misura e competenza. Lo è quindi tanto più per chi, come me, non è che un cliente come tanti. Eppure ho difficoltà a reprimere questo mio slancio, perché, da frequentatore seppur saltuario di osterie (o ostarie per i nostalgici), ristoranti e trattorie, mi piacerebbe ritrovare in sala la stessa professionalità pretesa a fine pasto e stampata su ricevuta fiscale. Non sarà sfuggito al lettore più attento, il pathos quasi drammatico che mi accompagna nell’affrontare questo annoso tema. In quest’ottica quindi vorrei dare quattro brevi indicazioni al ristoratore moderno, quale che sia il livello di offerta, perché esse rimangono valide sia per l’osteria a gestione familiare che per il ristoratore stellato, anche se quest’ultimo, in effetti, tende giocoforza ad essere più accorto. Dopo q...

Salumi: una grande tradizione italiana Sapori e valori da difendere, tra memoria e innovazione A cura di  Istituto Valorizzazione Salumi Italiani A- A+ Un abbinamento vincente a tavola? Prosciutto e melone, piatto esaltato anche dai nutrizionisti. Il   salume rifornisce di una buona quota di   proteine e di un mix di sali minerali , primi fra tutti ferro, calcio e fosforo, ma anche magnesio e potassio. Con il melone, invece, si reintegra l’acqua e si introduce il betacarotene, potente antiossidante. Ebbene, l’accoppiata del prosciutto con i classici frutti dalle note zuccherine come melone e fichi era suggerita, per le sue capacità di equilibrare   gusto e salute , già dall’antica medicina di Ippocrate. E non è certo l’unica curiosità che viene dal passato. La storia ci restituisce ancora tanto altro sul mondo dei salumi. Su quelli   italiani, in particolare, che rappresentano un’eccellenza del nostro paese   per le tecniche di lavorazione...

Il termometro wireless intelligente per cuocere la carne a puntino Cuocere perfettamente ogni tipo di carne - in padella, nel forno, alla griglia, sul  girarrosto  - è una tecnica che sconfina nell'arte: occorre avere una sorta di sesto senso per capire a quale temperatura sia arrivato il pezzo in cottura, e quando sia preparato a puntino. Per venire in aiuto a chi ogni volta che deve servire della carne si alterna tra carboncini e bocconi sanguinolenti ora c'è   Meater , un   termometro wireless   intelligente che misura contemporaneamente sia la temperatura delle vivande che quella dell'ambiente. L'utilizzo è semplice: basta inserire la   sonda nella carne, installare e aprire sul proprio dispositivo la   Meater App   (disponibile su Apple Store, Google Play, Amazon e Alexa Skills), e seguire le istruzioni. Sarà infatti necessario selezionare il tipo di carne ( bovina ,  equina ,  ovina , di  maiale  o anche  p...