Salumi: una grande tradizione italiana

Sapori e valori da difendere, tra memoria e innovazione

A cura di Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

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Un abbinamento vincente a tavola? Prosciutto e melone, piatto esaltato anche dai nutrizionisti. Il salumerifornisce di una buona quota di proteine e di un mix di sali minerali, primi fra tutti ferro, calcio e fosforo, ma anche magnesio e potassio. Con il melone, invece, si reintegra l’acqua e si introduce il betacarotene, potente antiossidante. Ebbene, l’accoppiata del prosciutto con i classici frutti dalle note zuccherine come melone e fichi era suggerita, per le sue capacità di equilibrare gusto e salute, già dall’antica medicina di Ippocrate. E non è certo l’unica curiosità che viene dal passato. La storia ci restituisce ancora tanto altro sul mondo dei salumi. Su quelli italiani, in particolare, che rappresentano un’eccellenza del nostro paese per le tecniche di lavorazione che nascono da un insieme di fattori unici, non riproducibili in luoghi diversi dall’Italia, e che hanno saputo conquistare il mondo. 

In questo viaggio tra sapori e antica memoria viene in soccorso Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, che da oltre 30 anni si occupa di favorire la conoscenza dei salumi tipici e di diffondere una giusta informazione sui valori nutrizionali e sugli aspetti culturali, produttivi e gastronomici di questi prodotti, promuovendo anche all’estero questo autentico patrimonio del Made in Italy alimentare. Scopriamo ad esempio che le carni suine vantano antichissime radici nella storia della conservazione in Italia, specialmente tramite salagione e stagionatura, già risalenti alla civiltà etrusca. 

E i latini, celebri per i loro banchetti? Grazie alle pagine del De Agricoltura, lo storico romano Catone nel II secolo a.C. addirittura fornisce la “ricetta” del prosciutto crudo a lunga stagionatura e conservazione, del quale sono eredi, ad esempio, gli attuali prosciutti DOP (Denominazione di Origine Protetta).

La storia e le tradizioni dei salumi italiani, ricordano all’IVSI, sono frutto della grande sapienza produttiva del nostro Paese, dove ciascuna ricetta si è evoluta nel tempo, grazie alle innovazioni che ne hanno migliorato caratteristiche organolettiche e nutrizionali: i salumi più amati dagli italiani, prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella e salame, sono fonti di proteine nobili, di minerali e vitamine del gruppo B. Sono inoltre più leggeri che in passato, perché l’evoluzione dei sistemi di produzione ha portato a una riduzione del contenuto di sale e di grassi saturi, con un aumento di quelli insaturi. 

La tipicità dei nostri affettati è riconosciuta anche in Europa: a ottobre 2018 si contano 42 salumi italiani con il marchioDOP o IGP(Indicazione Geografica Protetta), riconoscimenti attribuiti esclusivamente a quei prodotti che hanno tradizioni secolari e che garantiscono il rispetto di precise regole produttive e la collocazione delle aziende di produzione in determinate aree geografiche. Proprio la forza di questo legame col territorio, l’esigenza di valorizzare l’immagine e la conoscenza del settore, accanto ai valori portanti della responsabilità e dell’innovazione di filiera, hanno spinto l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani a dare vita a un documento, il “Manifesto IVSI”. Una carta che raccoglie i valori identificativi delle aziende italiane produttrici di salumi e che ciascuna può volontariamente sottoscrivere, a testimonianza di un impegno etico e di trasparenza verso il consumatore.

Tutto questo si traduce in sette elementi essenziali, che si applicano ai Consorziati dell’Istituto: tutela di storia e tradizione, informazione e cultura, qualità e sostenibilità, legame con il territorio, stile di vita italiano, gioco di squadra e orientamento al futuro. «Il settore dei salumi italiani è uno dei patrimoni che il mondo ci invidia – sottolineano all’IVSI - È formato in gran parte da aziende che, nate da realtà̀ familiari, hanno saputo sviluppare le tradizioni del proprio territorio, contribuendo al suo sviluppo economico e sociale». E con il Manifesto l’Istituto mette al centro le esigenze del consumatore, oggi più consapevole e informato sui temi della nutrizione e del benessere. «IVSI dà estrema importanza alla trasparenza e all’instaurazione di una relazione fiduciaria tra i produttori e i consumatori», si legge. L’Istituto, con la sua attività, stimola le aziende ad innovare nel rispetto delle tradizioni e promuove elevati e crescenti standard qualitativi dei salumi italiani. Difendere la qualità dei prodotti italiani, tra l’altro, è sempre più importante in uno scenario di competizione globale. E «ispirati allo stesso stile, uniti dagli stessi valori», insieme si può.