SIRINGARE LA CARNE

Quando usare la Siringa per Carne e 3 Ricette di Successo Confesso di amare molto il mondo del seasoning. Noi non lo abbiamo molto nelle nostre corde, ma se si entra nel mondo della cucina barbecue è inutile negare che sia una delle prime cose da imparare. Si tratta di una serie di “condizionamenti” nei confronti della carne il cui scopo è quello di mascherare i difetti della materia prima di partenza o quello di enfatizzarne i pregi al fine di ricondurre la materia prima al tuo obbiettivo di cottura finale. In questo vasto gruppo comprendiamo le marinate, le salamoie o anche i rub e le salse. Se gia l’intero mondo del seasoning appartiene (purtroppo) poco al nostro approccio alla cucina, l’elemento al suo interno più difficilmente comprensibile per noi, è probabilmente quello delle meat injection, ovvero la pratica di siringare la carne. Consiste nel distribuire una sostanza liquida tra i tessuti della carne attraverso l’ausilio di una siringa per carne. Si tratta di uno strumento di seasoning diverso dagli altri, trasversale per molti versi. Se Marinate e Salamoie hanno una funzione ben precisa nei confronti degli alimenti, le meat injection hanno lo scopo di portarne gli effetti al cuore di una materia prima dalla massa importante, difficilmente raggiungibile al cuore attraverso la penetrazione naturale. Qui infatti risiede la principale differenza: marinata e salamoia raggiungono ciascuno i propri effetti partendo dall’esterno verso l’interno, mentre attraverso l’utilizzo di una siringa per carne si esercita un’azione in direzione esattamente contraria. Questo inevitabilmente si riflette sulla sua conformazione. La marinata ad esempio non agisce oltre gli 8 millimetri dalla superficie. Al morso quindi, anche se utilizzo come ingrediente al suo interno alimenti estremamente intensi, avrà un impatto delicato, quasi mai invasivo. Al contrario le injection non perderanno nulla del proprio impatto e devono pertanto partire da una base più neutra, tipicamente brodo, che in qualche misura si sposa con il gusto naturale della carne. In questo caso naturalmente, parlando di marinate, lo scopo è quello di far giungere sapore, laddove non arriverebbe mai. È possibile comunque abbinare all’effetto di inasprimento della marinata quello di arricchimento della moisture, ossia della conservazione dei succhi di cottura della salamoia, aggiungendoci del sale e ottenendo cosi la cosiddetta Brinarade. La stessa cosa naturalmente può essere ripresa anche nel campo specifico della meat injection, aggiunto un 5% di sale al brodo della formula base. L’altra applicazione per la quale risulta molto utile siringare la carne, è accelerare l’azione di una salamoia su tagli particolarmente grandi, nei quali arriverebbe al cuore ma in periodi molto lunghi. Lo sfruttamento di una siringa per carne risulta particolarmente strategico in questo senso, in tutti quei casi in cui la salamoia contiene dei nitriti, nei quali quindi l’esigenza di omogeneità dell’effetto risulta ancor più rilevante. A questi scopi la salamoia può essere siringata pura. Non esiste praticamente nulla di pubblicato su questo argomento, quindi prima di darti le mie consuete 3 ricette preferite, ti elencherò alcune indicazioni di utilizzo a cui sono giunto nel corso degli anni. Premetto che le injection nel mondo delle competizioni sono un’abitudine piuttosto radicata ma che segue delle regole proprie, essendo il loro scopo estremamente specifico. Quindi non parleremo qui di injection da competizione ma unicamente di un più comune utilizzo casalingo, nell’applicazione della cucina barbecue. I MIEI CONSIGLI PER SIRINGARE LA CARNE 1. La composizione ideale. Esistono molte eccezioni, come vedremo anche più avanti, ma di base la mia ricetta di partenza è: Basic Injection 60% Stock + 30% Acidic + 10% Fat Ovvero una base brodo, arricchita di un elemento acido di qualunque natura (Chris Lilly metteva nelle sue injection per il Pulled Pork il The alla Pesca…) e una percentuale minore di materia grassa, tipicamente burro. 2. La giusta quantità. La quantità consigliata è il 10% del peso della materia prima. Quindi ad esempio, su 5 kg di carne inietterò 500 gr di liquido. Ho provato diverse volte ad eccedere questa proporzione ma il mio parere è che porti modifiche di comportamento della carne in cottura (soprattutto se nell’injection c’è molta materia grassa) senza avere dei benefici reali. 3. Evitare le sacche. Molti siringano grandi quantità di liquido in poche iniezioni e per evitare la successiva fuoriuscita, inclinano l’ago durante l’operazione in modo da creare delle sacche. Il mio parere è esattamente contrario: preferisco agire con un ago molto fine e iniettare moltissime volte in piccolissime quantità, estraendo progressivamente l’ago durante la pressione. In questo modo ho un risultato molto più omogeneo e pochissimo ritorno di liquido. Un’altra accortezza utile è quella di iniettare il liquido in diverse direzioni una volta inserito l’ago, per migliorare la distribuzione a fronte di un ‘unico buco di possibile fuoriuscita di ritorno. 4. Ricco di Collagene. Un bel vantaggio, se ne hai tempo, viene dal preparare il brodo in maniera casalinga, quindi non con il dado granulare ma partendo dalla carne, facendoci bollire dentro parti molto ricche di collagene, come il famoso ginocchio di manzo. Questo in cottura aiuta a mantenere ancor più la moisture della carne 5. Riposo. Io mi trovo molto bene nel far riposare la carne per alcune ore in frigo dopo averla iniettata. I liquidi (in particolare quelli grassi e/o ricchi di collagene) hanno il tempo di raddensare e gelatinizzare ove possibile con un risultato molto più incisivo, anche in termini di moisture. MEAT INJECTION PER PULLED PORK Questa certamente non sarà la ricetta per injection più elegante in cui potreste imbattervi, anzi è piuttosto volgare ma se stiamo parlando di eventi pubblici, dove far conoscere il Pulled Pork, non ho ancora trovato una soluzione più efficace e golosa e di questa. 40% Brodo di Manzo 40% Birra ambrata 20% Burro fuso MEAT INJECTION PER POLLO Questa un’injection, oltre che essere un ricordo, viene da una fonte insospettabile: un macellaio che avevo conosciuto molti anni fa (prima ancora che mi appassionassi al barbecue), che vendeva moltissimi polli arrosto nella sua rosticceria e che aveva una sua ricetta segreta, confidata poi prima di andare in pensione, alla quale ho aggiunto solo del burro. 50% Brodo di Pollo preparato con un rametto di rosmarino 30% vino bianco 10% Marsala Dolce 10% Burro MEAT INJECTION PER MANZO/AGNELLO Il target per capirci è l’arrosto o se volete vederla in chiave barbecue, lo Standing Rib Roast ma anche sul carrè di Agnello funziona molto bene. Sulle carni rosse cerco generalmente di rispettare il più possibile la materia prima ma ogni tanto non disdegno un colpo di fantasia al di fuori degli schemi 60% Brodo di manzo, preparato su soffritto di cipolle 20% Vino Rosso 10% Ginger Ale 10% Burro Alcune gocce di Salsa Worcestershire