Sirignano Thilo Stefan

  Lavorare dietro un bancone di un bar, o tra i tavoli di un ristorante, o un bancone della GDO, ha un profondo valore e saperlo fare bene, con amore, disciplina ed etica professionale, porterà a risultati più che positivi e all’incremento dei guadagni. Il successo di un bar o di qualsiasi altro pubblico esercizio non dipende solo da un arredo professionale di design e qualità, dal menù e dagli appuntamenti esclusivi che propone, il successo di un locale, e i relativi introiti,  sono garantiti soprattutto dalla capacità del personale di empatizzare con le aspettative dei clienti . Le armi segrete dell’operatore sono un sottile sguardo psicologico atto a  riconoscere il tipo di cliente  che si accosta al banco, le sue preferenze e i suoi bisogni, e la destrezza, tecnica e comunicativa che l’operatore (barrista o cameriere o banconista) sviluppa per soddisfare queste necessità durante il servizio. Non servono corsi di studio particolari per acquisire queste abili...

  Il mito e l'evocazione della «dieta mediterranea» si affermano, in modo esasperato e mediatico, in molti paesi del Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia) soltanto tra la fine degli anni ottanta e l'inizio degli anni novanta, quando compaiono i primi disagi e le nuove patologie di una società obesa.  In questo periodo vengono riconsiderate e, in parte, mitizzate alcune posizioni affermatesi nel corso dei decenni precedenti.  Nel 1948 uno studio condotto a Creta per conto della Rockefeller Foundation pone le basi per l'invenzione di un regime alimentare mediterraneo efficace nel prevenire alcune malattie. La formulazione di un «ideale culinario» comune a tutti i paesi dell'area, cui si fa riferimento come a una realtà indiscutibile, è presente in diversi libri di cucina apparsi a partire dai primi anni cinquanta.  La promozione di un «regime mediterraneo», contrapposto agli standard alimentari dei paesi industrializzati occidentali, si consolida con la rilettura delle...

  Ristorazione di successo = materia prima di qualità   Analizzando l’aspetto igienico-sanitario di una derrata alimentare a qualunque livello della filiera industriale, ma anche dai fornelli di casa al ristorante stellato, tra le criticità più comuni si riscontra spesso la mancanza di uno standard concreto per l’individuazione della qualità di un alimento. Questo perché gli interessi economici, i rapporti contrattuali e la ricerca di un’uniformità produttiva influiscono negativamente sui requisiti di valutazione delle materie prime, generando così non solo un aumento del rischio di malattia alimentare ma anche una diminuzione di genuinità e palatabilità del pasto in tavola.  Non è quindi un caso che i grandi chef (seppur alcuni di loro spesso stringano partnership pubblicitarie discutibili), dedichino cura maniacale alla scelta dei fornitori: ognuno di loro crea una scrupolosa e personale rete di produttori per garantirsi le fonti migliori. Il concetto ormai chiaro a tut...

Carne allo spiedo nobile e popolare L’antichissima e tradizionale tecnica di cottura delle carni allo spiedo che pareva scomparsa rimane oggi nelle rosticcerie e sta risorgendo attraverso il kebab “Gira su’ ceppi accesi / lo spiedo scoppiettando”  canta Giosuè Carducci in  San Martino  (Rime Nuove, 1883), una poesia che fino alla prima metà del secolo scorso tutti i bambini italiani hanno imparato a memoria, quando le carni allo spiedo, soprattutto di selvaggina, erano ancora una consuetudine viva. Non è un caso che la poesia continui con la presenza del cacciatore che  sta sull’uscio a rimirar stormi d’uccelli neri tra le rossastre nubi , mentre probabilmente aspetta di gustare una buona schidionata di carni allo spiedo. Arrostire le carni direttamente sul fuoco è certamente la prima forma di cottura utilizzata dall’uomo dopo che l’ebbe scoperto , il cui uso domestico risale, secondo l’antropologo Richard W. Wrangham, professore a Harvard, a circa due milioni di ann...

  SALUTE E NUTRIZIONE La carne è uno degli alimenti più efficienti grazie alla sua altissima densità nutritiva, permettendo di fornire un’elevata concentrazione di nutrienti con pochissime calorie. Oltre ad essere una delle fonti più significative di  proteine complete ,  studi mostrano  anche che l’introito di proteine della carne è un indicatore affidabile dell’indice di massa muscolare, cioè la quantità di muscolo scheletrico, che ha collegamenti con lo stato di salute generale, oltre ad essere un  marcatore attendibile di longevità .  Più massa muscolare viene conservata con l’età, più è lunga l’aspettativa di vita , rilevando che chi segue una dieta vegetariana ha un indice di massa muscolare più basso rispetto a chi mangia carne, con un conseguente quantitativo di muscoli inferiore, peggior stato di salute ed un’aspettativa di vita più breve. Oltre alle proteine, la carne contiene anche altri nutrienti che contribuiscono alla costruzione di una massa ...

  Attualità L'attraente combinazione “Caviale e cioccolato bianco” di Heston Blumenthal avrà presto due decenni.  Nel frattempo grandi chef e appassionati cuochi per hobby hanno sperimentato e applicato l'artigianato del food pairing, soprattutto nel settore della gastronomia.  L'abbinamento alimentare sta ora riscontrando un nuovo interesse in un'area più ampia.  Quali possibilità offre l'abbinamento alimentare nello sviluppo di prodotti convenzionali o innovativi? L'uso di ingredienti e cibi nelle ricette è cambiato negli ultimi anni.  Seguendo una tendenza verso la naturalezza o il regionalismo, le persone stanno tornando più ai prodotti regionali e stagionali e utilizzano le risorse in modo più consapevole.  Vecchie varietà e parti di piante che sono state finora trascurate vengono recentemente scoperte e ora costituiscono il cuore della cucina innovativa, le cui ricette sono state rinnovate.  Le condizioni di produzione, modificate dal punto di vi...