Sirignano Thilo Stefan

Twitter Email WhatsApp Telegr Facebook Mess Share Ci sono pietanze la cui preparazione avviene con alimenti che a molti fanno storcere il naso. La cucina non è fatta solo di Chateaubriand o di crostacei alla newburg. Anche perché, nutrirsi è un bisogno primario. Per nutrirsi ci vogliono i mezzi. Il popolo spesso ha pochi mezzi e quindi nel corso dei secoli ha dovuto spesso fare i conti con la fame. I motivi sono molteplici e le cause pure. Questo continuo bisogno ha fatto sì che si aguzzasse l’ingegno ed a volte si è, anche, riusciti a far di necessità virtù. Al punto che quello che ne è nato ha assunto un posto di eccellenza. Ad esempio; Nella cucina popolare romana, esiste la cucina detta del quinto quarto. Espressione curiosa che serve a definire un sur plus di ricavo dell’animale macellato. Di solito, nei mattatoi si divideva l’animale in quarti. Due anteriori e due posteriori. All’epoca non esistevano sistemi di conservazione come i frigoriferi e la carne v...

Finto brodo, finto ragù, trippa finta, uccelli scappati, pesci di montagna. È la gastronomia del non essere, quella capace di cavar sangue dalle rape. O addirittura di mettere in pentola uno scarpone al posto di un cappone, come fa il surreale Chaplin de La febbre dell'oro alle prese con una fame disperata. Trovando perfino un incredibile scampolo di felicità oltre il confine della commestibilità. Una grande metafora del bisogno estremo che si rovescia in iperbole gourmande.  Del resto è proprio dalla penuria che nascono molti capolavori della cosiddetta cucina povera, da una necessità costretta dagli eventi a farsi virtù. Ricorrendo quasi sempre all'arte della sostituzione obbligata. Di cui erano maestre le massaie livornesi, capaci di far sobbollire perfino i sassi di mare per tirarne fuori un brodetto deliziosamente carico di umori minerali, da fare invidia ai crostacei più nobili. O le donne palermitane che hanno inventato un piatto come la pasta con le sarde fuggi...

Nuovi format della ristorazione post Covid: ecco l’home delivery restaurant Chef a domicilio (REUTERS/Marko Djurica) Con la perdita dei grandi eventi e le restrizioni imposte dalle misure anti contagio che diminuiscono i coperti, i ristoratori di fascia alta cercano altre fonti di guadagno rilanciando il servizio di chef a domicilio Al ristorante o a casa: non la propria, ma quella di un gruppo di persone pronte a una bella spesa per mangiare grandi piatti in salotto. Nei prossimi mesi (magari, non pochi) questa potrebbe essere la nuova vita del cuoco: basta eventi, basta congressi, basta passerelle (agli eventi e ai congressi). E soprattutto addio ai servizi esterni con un mare di coperti, che siano matrimoni di provincia o post-sfilate di moda. Bisogna reinventarsi, avere nuove idee. Ed ecco che inizia a farsi strada l'home delivery restaurant. Il termine  delivery  fa subito la differenza: è tutta un'altra storia rispetto al concetto di home restaurant, che h...

La valutaziondella   qualità di una proteina  è fondamentale per determinarne i benefici nutrizionali e definire l’adeguatezza complessiva della dieta. Ormai sappiamo che queste possono essere di origine animale e vegetale, ma, in base alla letteratura scientifica attuale, quali sono le migliori e i reali vantaggi del consumo di un tipo di proteina rispetto ad un altro? In generale, gli alimenti di origine animale  sono riconosciuti  come una  fonte superiore di proteine , ​​perché hanno una composizione completa di aminoacidi essenziali, con digeribilità superiore al 90% e altissima biodisponibilità. Anche nelle diverse scale di valutazione della qualità di una proteina, come il valore biologico o il PDCAAS,  le proteine animali registrano punteggi più alti  rispetto a quelle vegetali, suggerendo  una migliore efficienza  con cui il corpo utilizza le proteine nei processi anabolici muscolari e in tutte le altre funzio...

PERCHÉ IL CIBO DI UNO CHEF È MOLTO MEGLIO DI UN ALTRO?   Ogni chef l'ha sperimentato e di conseguenza si relazionerà al contenuto di questo articolo. Ci sono volte, forse molte volte, in cui metti in discussione le tue abilità, sia nel cucinare che nel presentare il cibo, o anche in relazione al funzionamento di una cucina. Probabilmente sei stato all'estremità   di un piatto di cibo che è così dannatamente buono che ti fa prima fare una pausa, poi ti stupisce, ti fa arrabbiare per un breve momento e poi ti fa infine chiedere se sei davvero o no degno di indossare la Corona da Chef. Questa stessa realtà accade ad artisti, musicisti, scrittori, designer, architetti, falegnami e una valigia piena di artigiani. Ricordo due esempi specifici con il chitarrista in ritardo - Jimi Hendrix. Alla domanda su come suonare il blues - Hendrix ha dichiarato: "I blues sono facili da suonare ma difficili da sentire." Hendrix Questo ha reso omaggio a q...