Sirignano Thilo Stefan

Cos’è il Revenue Management L’Italia è il paese della ristorazione per eccellenza, della cucina che fa scuola in tutto il mondo. Eppure, il settore presenta delle  criticità strutturali  che penalizzano enormemente quel vantaggio intrinseco che il Bel Paese ha nel mondo del food. È piuttosto risaputo che vi siano altri paesi marcatamente riconosciuti per una ristorazione di non eccellente qualità ma che, di contro, riescono a creare dei business di gran lunga più vincenti e strutturati rispetto a quelli nostrani. L’obiettivo a medio-lungo termine del settore deve essere quello di  riuscire ad intrecciare la qualità del food italiano con la capacità di fare business importata da Oltreoceano . Proprio in questo disegno si inserisce il  Revenue management . Il Revenue può rappresentare il  vantaggio strategico definitivo  per la ristorazione italiana. Questo tipo di strategia in realtà è già utilizzata ormai diffusamente ed ha cambiato radicalmente u...

COME CUCINARE IL PESCE.  Un principio ineluttabile per chiunque si voglia cimentare nella cucina del pesce è la ricerca della qualità e della freschezza dei prodotti che si usano, dal pesce all’olio e le spezie: su questo non ho dubbi. Tanto per cominciare occorre tener presente che il mercato del pesce è un “mercato” e quindi, così come per gli ortaggi, è importante scegliere selezionando i prodotti di stagione che si trovano in pescheria. A chi acquista pesce proveniente dal litorale tirrenico consiglio di preferire nei periodi freddi pesci stanziali come orate, merluzzi, spigole, triglie e alici. Nei periodi caldi, invece, pesci migratori come tonno, pesce spada e ricciole, che arrivano sulle nostre coste per riprodursi e hanno carni grasse. Non esiste una buona ricetta, né una tecnica di cottura giusta senza una materia prima fresca e di qualità, questo più che mai trattando il pescato. Il principio generico, il più importante, che va tenuto presente quando si parla di...

Scegliere la carne Costate o filetto di vitello, braciole o costine di maiale, cosce o petto di pollo. La prima regola riguarda la scelta della carne: va acquistata di qualità, soprattutto quando si tratta di salsicce, hamburger e spiedini perché sono prodotti che subiscono più fasi di lavorazione. Possiamo affidarci all'etichetta e al sistema di tracciabilità: la provenienza, il tipo di mangimi e il paese delle varie lavorazioni fino al confezionamento. Poi, a casa, serve solo qualche accorgimento: ad esempio, le fette di carne intere (come costata e fiorentina) vanno tolte dal frigo 1-2 ore prima del consumo e, contrariamente a quanto si possa pensare, è utile aggiungere un filo d’olio di oliva e salarle prima della cottura. Quantità La regola nutrizionale? Un individuo adulto di 70 kg circa ha bisogno di un apporto di proteine di 63 g al giorno. Ed è anche da tenere a mente che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di proteine, poco più di 1/3 del fabbisog...

Il mondo enogastronomico è talmente ampio, universalmente indefinito, dove si mescolano arte, cultura, fantasia e scienza, per creare elementi unici e singolari. Il gusto può essere soggettivo, ma deve anche avere peculiarità oggettive (sapidità, bouquet, colore, consistenza, texture), per avere un più ampio e giusto quadro del prodotto. Oltre a questo, per apprezzare in pieno il cibo ed i suoi elementi che lo compongono, si deve conoscere la sua storia, la sua vita, la sua cultura, oltre che alla sua provenienza. Molti, sia che questi appartengono direttamente al mondo enogastronomico, sia quelli che si avvicinano solo per gustare ed apprezzare i suoi sentori, il più delle volte, non analizzano tutte queste variabili, rimanendo nel limbo dell'ignoto. Degustare un piatto è come guardare un dipinto di Caravaggio, a cui dedichiamo tutto noi stessi, in termini di tempo e di intelletto, per comprendere il perché, il come ed il dove, di questa meravigliosa opera d'arte. In eg...

Quasi un italiano su due consuma abitualmente  alimenti surgelati . Per la precisione ne mangiamo in media 14 chilogrammi l' anno fra verdure pronte, minestroni, patatine fritte, bastoncini di pesce, pizze, crocchette, fritture. Ma ci sono alcune  regole auree  che vanno rispettate, dal momento in cui si mette la confezione surgelata nel carrello, fino a quando il contenuto arriva nel piatto. Non tenerne conto significa mangiare degli alimenti alterati nella loro struttura se non addirittura pericolosi. Vediamole in breve. CATENA DEL FREDDO  - I surgelati devono la loro diffusione a quella che nel gergo del settore si definisce espressione che indica una serie di accorgimenti per mantenere i prodotti a una temperatura inferiore a -18 gradi centigradi per tutto il percorso che fanno dal luogo di produzione fino al bancone del supermercato. Questa catena include, naturalmente, anche le fasi di trasporto. Quando acquistiamo un surgelato e lo partiamo...

Le carni bianche,  magre, molto digeribili, adatte a tutte le età  e ideali fin da piccolissimi, ti assicurano  tutti i benefici della carne , in particolare la  ricchezza di proteine nobili, ferro e vitamine del gruppo B , con il vantaggio di avere una  quota minore di grassi . Una caratteristica che fa sì che  possano essere consumate più spesso rispetto alle carni rosse  e che siano  particolarmente adatte a chi segue una dieta , ma anche a bambini e anziani. Scopriamo più in dettaglio le loro proprietà benefiche e come gustarle. Carni bianche: quali sono Come distinguere carni bianche e carni rosse? Per  carni bianche  si intendono tutte quelle carni che hanno un  minore quantitativo di mioglobina,  una  proteina che conferisce alla carne il caratteristico colore rosso  e che ha la funzione di immagazzinare l’ossigeno. In linea generale, le carni rosse hanno un contenuto di mioglobin...