Sirignano Thilo Stefan

Specialty Coffee Per non rovinare un caffè pregiato L a Specialty Coffee Association of America non ha mai avuto dubbi in proposito: più un caffè è pregiato e di qualità, più è facile rovinarlo con pratiche sbagliate in ogni fase della sua esistenza.  Uno Specialty Coffee è unico per definizione: solo una varietà monorigine coltivata in un luogo specifico, infatti, può essere definita tale. Intendiamoci, esistono miscele di altissima qualità che possono tramutarsi in caffè spettacolari, ma il gusto profondo e inimitabile di una bevanda estratta da chicchi provenienti da una singola piantagione porta con sé il Dna stesso del Paese da cui proviene, ed è quasi un’esperienza “mistica”! Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua Pastores, Ethiopia Sidamo, Nicaragua San Juan sono tutte monorigini estremamente rare, pregiate ed esclusive che già a partire dal nome sanno evocare l’immagine di un angolo di mondo dove acqua, aria, terra, temperatura e altitudine si fondono in modo ...

Derivati del pomodoro Scatta l'obbligo di origine in etichetta I ntrodotto tramite decreto ministeriale l'obbligo di indicazione dell'origine dei derivati del pomodoro dai Ministri Maurizio Martina e Carlo Calenda. Bisognerà indicare dove viene coltivato e dove trasformato.  I  provvedimenti presi  introducono la sperimentazione per due anni, esattamente come già previsto per i prodotti lattiero-caseari, pasta e riso. Ci si rivolge quindi a conserve e concentrato di pomodoro, così come a sughi e salse composti almeno del 50% di derivati dal pomodoro e prevede l'inserimento in etichetta del Paese di coltivazione e del Paese di trasformazione del prodotto originario. Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi, si potrenno allora usare, per facilitare la dicitura, sigle quali: Paesi Ue, Paesi Non Ue, Paesi Ue e Non Ue. Nel caso in cui tutte le operazioni avvengono in Italia, sarà possibile usare la dicitura: Origine del prodotto: Italia". Il de...

Pizzaioli italiani all’estero, che “eroi” Mixano cultura tricolore e gusti locali È street food, occasione di convivialità, è mitica: è la pizza. Realtà non soltanto italiana; realtà mondiale. E mentre delle pizzerie italiane presumiamo di sapere quasi tutto, ignoriamo le pizzerie italiane all’estero. Quante pizzerie italiane, ovvero con proposte di pizze della tradizione italiana, esistono nel mondo?.  Ordine di grandezza: le decine di migliaia. Quante di queste sono veramente portatrici della grande tradizione della pizza napoletana? Laddove per “veramente” vuole intendersi: competenze diffuse (forno e sala), utilizzo di prodotti italiani con congrua periodicità di approvvigionamento (si pensi soprattutto al fresco), tensione alla formazione continua, gradimento da parte di clientela esigente. Insomma, in breve, quante (ordine di grandezza) sono le vere eccellenti pizzerie italiane all’estero? Ordine di grandezza: la decina. A fronte di overview e survey, meticolosa l’a...

Pomodoro, la “mela d'oro” della cucina Antiossidante, gustoso e versatile Frutto di una pianta originaria del Messico e dell'America Centrale, in origine il pomodoro era un piccolo ortaggio rotondo simile al pomodoro ciliegino di oggi. Gli indiani lo coltivarono e lo fecero conoscere ai primi coloni spagnoli. Fu per un lungo tempo considerato velenoso e fino al XVIII secolo era visto soprattutto come pianta ornamentale. Nel XVI secolo il pomodoro fece il suo ingresso nella cucina e fu battezzato con il nome che conosciamo e che significa mela d'oro. Scegliere pomodori intatti con la pelle liscia e integra, sodi ma un poco cedevoli ad una lieve pressione delle dita e piacevolmente profumanti. Evitare pomodori molli macchiati o danneggiati perché acquosi, poco saporiti e meno durevoli. Il pomodoro si consuma crudo o cotto e offre infinite possibilità d'uso; si accompagna benissimo con l'aglio, lo scalogno, il basilico, il dragoncello, il timo, l...

Friggere ad arte Senna Top non è il solito olio di girasole S enna Top è un prodotto premium per frittura, ideale per le esigenze d’impiego della cucina professionale. È disponibile anche nella versione senza olio di palma: Senna Top Zeropalm.  Produrre i grassi Senna ha richiesto anni di sviluppo. Si basano sulle attuali conoscenze sulla nutrizione e sono prodotti esclusivamente con materie prime selezionate di alta qualità e sotto rigorose direttive di qualità. Principali differenze tra Senna Top e olio di girasole alto oleico comune: Senna Top è una miscela altamente tecnologica che da oltre 20 anni viene perfezionata per raggiungere prestazioni non raggiungibili tramite l’utilizzo di olio di girasole alto oleico comune. Non tutti gli oli di girasole alto oleici sono uguali: migliore è il processo di winterizzazione che l’olio subisce (processo che elimina le cere, fonti di impurità), più nobile è il prodotto. La minore presenza di cere al suo interno garantisce un’inferio...

Microsensori biodegradabili per misurare la temperatura degli alimenti freschi: si potranno ingerire insieme al cibo. I risultati di una ricerca del Politecnico di Zurigo Un gruppo di ricercatori del Politecnico di Zurigo  ha messo a punto dei microsensori ultrasottili, biocompatibili e biodegradabili, da applicare sugli alimenti per misurare la temperatura dei prodotti alimentari freschi lungo la filiera.  I sensori sono in grado di trasmettere i dati via Bluetooth a un computer in un raggio di 20-30 metri. Ma la vera novità è che possono essere ingeriti insieme al cibo. I modelli attualmente utilizzate per controllare la temperatura  nel circuito della disribuzione contengono spesso metalli  dannosi per la salute umana e per l’ambiente, e quindi non sono adatti a entrare in contatto diretto con il corpo umano. I nuovi microsensori sviluppati dai ricercatori del  Politecnico di Zurigo , descritti in modo accurato dalla rivista  Advanc...

GLI ADDITIVI ALIMENTARI NELLA RISTORAZIONE: USO E CONSUMO NELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE Gli additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nel settore alimentare, ancor più nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un  processo  domestico-artigianale e quindi esente da “supporti chimici”. A causa del terrorismo mediatico e della scarsa conoscenza di questi tipi di “ ingredienti ” che troviamo evidenziati in quasi tutte le etichette dei prodotti, le 26 categorie di additivi ( coloranti , conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità etc.) destano preoccupazione e atteggiamenti ostile attribuendo addirittura valenza negativa al termine. Negli ultimi decenni l’uso degli additivi alimentari  si è esteso notevolmente, grazie all’innovazione tecnologia applicata soprattutto a livello industriale, ma in realtà l’impiego di questi prodotti trova le sue origini in tempi molto più remoti, basti pensare all’additivazione del...

Quando un Vino è "minerale"? Uno dei termini più utilizzati da sommelier, media enoici e dagli stessi produttori negli ultimi anni è, senza tema di smentita,  mineralità , ma di cosa si tratta davvero? Giusto qualche anno fa partecipai ad una master class in cui il relatore, noto e stimatissimo ricercato nonché degustatore e giornalista, sosteneva che la  mineralità provenisse dal terreno portando a sostegno delle sue asserzioni prove più che convincenti, tanto che io stesso, scettico degli scettici, mi convinsi che tra tutte le varie interpretazioni quella fosse la più opportuna, un po' per le dinamiche tecnico-scientifiche semplici da comprendere un po' per l'immagine romantica della vite che "succhia" la mineralità dalla sua terra tramite le radici, come a voler sottolineare una volta ancora il legame tra vino e territorio. Negli ultimi anni, però, si sono susseguite opinioni e ricerche orientate verso diverse “verità” e quella più tangibile se...