## Ultrasuoni e carne: quando l’innovazione incontra la tradizione Può una tecnologia innovativa migliorare un prodotto tradizionale senza snaturarne l’identità ? Uno studio dell’**University of Warmia and Mazury di Olsztyn, Polonia**, pubblicato nel *Journal of Elementology*, ha analizzato l’effetto del trattamento ultrasonico su salami e salsicce tradizionali biologiche a base di **carne suina e bovina**, utilizzando frequenze di 40, 60 e 100 kHz per 15 minuti. I risultati sono particolarmente interessanti. 🔬 **Aumentando la frequenza degli ultrasuoni**, i prodotti hanno mostrato un incremento significativo del contenuto proteico. Nei salami, il trattamento a 100 kHz ha portato, rispetto al controllo, a incrementi della quota proteica fino al **6,79% nei prodotti con il 40% di bovino e al 7,53% in quelli con il 60% di bovino**. 🎨 È aumentato anche il contenuto di **pigmenti**, con valori più elevati alle frequenze maggiori. Questo può avere importanti ricadute sulla stabilità ...
