Sirignano Thilo Stefan

  KE “Cibo idustriale”, un’espressione che ormai non si può quasi lasciarsi sfuggire, se non si vuole spaventare chi ci circonda. Eppure, il cibo prodotto industrialmente non solo è sano e sicuro, ma offre anche vantaggi troppo spesso sottovalutati. Si ha sempre paura di ciò che non si conosce ed è proprio questo che succede quando si parla di “cibo industriale”. Generalmente è guardato con sospetto, come se fosse in qualche modo meno salutare di quello prodotto artigianalmente. In realtà l’industria ha fatto passi da gigante proprio per risolvere delle problematiche che i processi produttivi di allora avevano, specialmente in ambito igienico-sanitario.   Cibo industriale: i miglioramenti In effetti, in passato capitava spesso di essere vittime di intossicazioni e tossinfezioni alimentari, anche mortali. Ne era un classico esempio il  botulismo . La causa era la mancanza di condizioni igieniche ottimali durante la produzione casalinga, che provocava la formazione di spore...

  Quello della cottura a bassa temperatura è un tema molto discusso in questi ultimi anni, ma nonostante ciò, per alcuni cuochi rimane ancora una tecnica sconosciuta. Tra questi c’è anche chi ne ha solamente sentito parlare, ma in maniera troppo superficiale per poter dire di conoscerla. Per chi invece sa bene di cosa si tratta, diventa scontato pensare alla cottura sottovuoto come elemento alla base di questa tecnica. Probabilmente perché questo genere di cottura è iniziato a diventare popolare già dai tempi dei primi forni combinati, oltre vent’anni fa, quando il sottovuoto era già diffuso ma utilizzato solo per la conservazione. Il giusto approccio per sfruttare la tecnica al 100% Nel corso degli anni successivi questa tecnica ha poi subito una naturale evoluzione, prima di diventare quella che conosciamo oggi. Tuttavia, molti professionisti che la utilizzano quotidianamente, sono convinti che ci sia una sola strada per sfruttare questo innovativo sistema di cottura. Ovviamente ...

    In ambito alimentare sono ancora moltissime le leggende metropolitane a cui la maggior parte delle persone credono ma che in realtà non hanno alcuna base scientifica e, nel mondo 2.0 nel quale ci si trova, alle credenze popolari si sommano le pseudoscienze amplificate dal web che influenzano costantemente il modo di pensare comune. Di seguito alcuni esempi. L’ananas brucia i grassi e fa dimagrire Falso . Come tutta la frutta e la verdura l’ananas è un frutto ricco di acqua (la sola polpa ne contiene più dell’80%), contiene poche calorie, circa 40 per 100g ed ha molte proprietà nutrizionali; ha molte fibre ed è in grado di dare un senso di sazietà. La credenza che l’ananas faccia dimagrire deriva dal fatto che in questo frutto è contenuta una sostanza, la bromelina, capace di degradare le proteine degli alimenti rendendoli quindi più digeribili, ma non ha alcuna correlazione con i grassi. L’ananas dunque, facilita la digestione ed è un ottimo drenante in quanto ricca in acq...

  LA SINDROME DI BURNOUT NELLA RISTORAZIONE   Sapete cosa hanno in comune  Antony Bourdain ,  John Lermayer ,  Benoit Voiler ,  Bernard Loiseau ,  Josh Marks ,  Christian Giorgini ,  Raffaele Gargiulo . Tutti sono stati addetti del settore ristorativo (alcuni sono stati grandi chef e barman, altri erano giovanissimi camerieri alle prime armi) e tutti loro si sono tolti la vita. Ricordo la prima volta che ho sentito parlare di un cuoco che si era suicidato. Era un ragazzo che dall’Italia era andato a vivere e lavorare in Venezuela. Un mio amico che lo conosceva bene mi disse che purtroppo succede a chi fa quel lavoro li – “A stare tutte quelle ore chiuso in cucina diventi matto!”. Io non capivo, non riuscivo a capire come potesse un lavoro del genere portarti ad andar fuori di testa. Poi nel 1993 feci la mia prima stagione intera e le cose divennero da subito un po’ più chiare. La chiamano  SINDROME DA BURNOUT , ovvero l’esito d...

Prima è stata la presenza online, poi gli ordini telematici, infine è stata la volta dell'e-commerce attraverso la consegna del cibo a domicilio ... Negli ultimi due decenni il funzionamento del settore della ristorazione è cambiato completamente per adeguarsi alle abitudini di consumo di una nuova generazione, frutto di una profonda trasformazione digitale . Ma lungi dal fermarsi, questa costante trasformazione dovrebbe accelerare ora che la crisi del coronavirus ha colpito duramente bar e ristoranti di tutto il mondo. Quale direzione prenderanno queste imprese per superare le vicissitudini imposte loro dal virus? Un cambiamento radicale nelle premesse fisiche potrebbe essere la risposta. Di recente abbiamo visto come alcune grandi aziende di fast food hanno iniziato a ristrutturare i propri spazi . I parcheggi sono stati trasformati in corsie carrabili , le sale da pranzo lasciano il posto agli scaffali per istituire aree di raccolta ordini per la consegna . Il ristorante di doma...

  Differenze fra tartare e battuta al coltello: ce ne sono davvero? Quali sono le differenze tra una tartare di manzo e una carne battuta al coltello? C’è molta confusione in merito, persino tra gli addetti ai lavori, ma è curioso sapere che in realtà non esistono differenze sostanziali, perché sono praticamente la stessa cosa. Perché allora il nome diverso? Tartare o battuta al coltello? In origine questo piatto di carne cruda di manzo è stato inventato anticamente dai  tartari , da cui ha preso il nome, popolo nomade dell’area turca-mediorientale. Arriva poi in Francia, dove la  tartare  diventa  un piatto tipico della cucina gastronomica francese  e da qui successivamente approda in Italia, e precisamente in Piemonte, dando origine alla  battuta al coltello  di  carne bovina , conosciuta appunto come  specialità piemontese . Dunque tartare e battuta sono lo stesso piatto di  carne cruda  che deve essere in tutti e due i casi...