La cottura sottovuoto oltre ogni limite

 

Quello della cottura a bassa temperatura è un tema molto discusso in questi ultimi anni, ma nonostante ciò, per alcuni cuochi rimane ancora una tecnica sconosciuta. Tra questi c’è anche chi ne ha solamente sentito parlare, ma in maniera troppo superficiale per poter dire di conoscerla.

Per chi invece sa bene di cosa si tratta, diventa scontato pensare alla cottura sottovuoto come elemento alla base di questa tecnica. Probabilmente perché questo genere di cottura è iniziato a diventare popolare già dai tempi dei primi forni combinati, oltre vent’anni fa, quando il sottovuoto era già diffuso ma utilizzato solo per la conservazione.

Il giusto approccio per sfruttare la tecnica al 100%

Nel corso degli anni successivi questa tecnica ha poi subito una naturale evoluzione, prima di diventare quella che conosciamo oggi. Tuttavia, molti professionisti che la utilizzano quotidianamente, sono convinti che ci sia una sola strada per sfruttare questo innovativo sistema di cottura. Ovviamente non per colpa loro, ma perché sono stati indotti a credere che nella cottura sottovuoto ogni alimento ha il suo tempo e la sua temperatura, mentre tutto il resto… non serve!

Se ci segui da un po’, sicuramente avrai capito che questo pensiero non fa sicuramente parte del nostro modo di ragionare.

Per noi il sottovuoto dev’essere un aiuto in cucina, non un ulteriore problema di cui diventare schiavi! Soprattutto perché non diamo credito a teorie che non siano fondate sul metodo scientifico.

Ma come si fa a non diventare schiavi di questa tecnica? La risposta puoi trovarla sempre nella conoscenza: se conosci a fondo la materia, sarai in grado di adattarla alle tue necessità, in ogni situazione.

Una volta raggiunta la fine di questo articolo, ti renderai conto che la maggior parte di chi utilizza la cottura sottovuoto, in realtà non la sta sfruttando al massimo del suo potenziale. E probabilmente anche tu!

Ecco perché abbiamo deciso di mostrarti tutte le tipologie di cottura sottovuoto che puoi utilizzare, in base alle tue esigenze. Inoltre sarà anche una buona occasione per imparare a usare la corretta terminologia a seconda del tipo di cottura che stai applicando. Questi concetti sono fondamentali perché ti permetteranno di comprendere meglio ciò che leggerai proseguendo questo percorso.

Tieni anche presente che questa terminologia ti consentirà di comunicare nel modo corretto e con un linguaggio universale all’interno della community di Chefs.0

A questo punto vorrai sapere di cosa stiamo parlando, non è vero? Vediamolo insieme!

Le 4 tipologie di cottura sottovuoto

Oltre a suddividerle tra cotture dirette e indirette, possiamo catalogare le cotture sottovuoto anche in base ai parametri °C/T (temperatura e tempo).

La maggior parte dei cuochi che solitamente cuoce in sottovuoto applica la cottura LTLT, non sapendo di sfruttare questa tecnica solamente al 25% delle sue potenzialità.

Per capire meglio, vediamo quali sono queste tipologie di cottura.

1) Cottura LTLT

Low Temperature Long Time: Bassa temperatura per un tempo prolungato

ESEMPIO: il biancostato di manzo cotto a 65 °C (bassa temperatura) per 36 ore (tempo prolungato).

Solitamente è una cottura con lo scopo di sciogliere il collagene poco alla volta. Come ben sai, questo processo avviene intorno ai 60 °C, ma più si sale con la temperatura, più lo scioglimento avviene velocemente.

Lo scopo è quello di trovare il giusto compresso fra un tempo di cottura ragionevole e un prodotto morbido ma per niente asciutto.

Altre cotture meno conosciute ma altrettanto vantaggiose sono:

• HTST;

• HTLT;

• LTST.

Ma qual è la differenza con la cottura LTLT? Segui con attenzione, sono concetti importanti!

2) Cottura HTST

High Temperature Short Time: Alta temperatura per un tempo breve

ESEMPIO: filetto di coda di rospo, cotto a 85 °C (alta temperatura) per 3 minuti (tempo breve).

Solitamente questo tipo di cottura sottovuoto si utilizza per pastorizzare un prodotto.

Per esempio il filetto di coda di rospo può essere pastorizzato a una temperatura di 85 °C per qualche minuto. Lo scopo, in questo caso, è quello di evitare una cottura sottovuoto diretta che solitamente avviene a 60 °C fino a raggiungere i 48°C al cuore. La HTST (85 °C per 3 minuti) si può sfruttare per avere un servizio più snello, oppure come metodologia di preparazione per un servizio di banchettistica.

Con questo sistema infatti si riesce a pastorizzare l’alimento, conservarlo perfettamente qualche giorno in frigorifero per poi finire la cottura al momento con i sistemi convenzionali (padella, forno, piastra, ecc).

3) Cottura HTLT

Hight Temperature Long Time: Alta temperatura per un tempo prolungato

ESEMPIO: lingua di manzo 92 °C per 10 ore.

In questo caso 92°C è una temperatura alta e il tempo di 10 ore comunque risulta lungo.

È una cottura che si fa in determinate situazioni oppure con tagli particolari di carni come appunto la lingua. Infatti questo tipo di taglio ci permette di alzare la temperatura per accorciare la cottura, mantenendo comunque un prodotto morbido e succulento.

Una delle situazioni particolari in cui si applicano i parametri dell’HTLT può essere la mancanza di tempo, ma non necessariamente. Queste cotture applicate a determinati alimenti, conoscendone la struttura, portano i seguenti vantaggi:

• ti permettono di mantenere alta la qualità del risultato finale

• ti consentono di avere il prodotto a disposizione per il servizio in minor tempo.

4) Cottura LTST

Low Temperature Short Time: Bassa temperatura per un tempo breve

ESEMPIO: un trancio di tonno da 2,5 cm di spessore, cotto a 50 °C (bassa temperatura) fino a raggiungere i 38 °C al cuore (tempo breve, circa 11 minuti).

Queste cotture sono quasi sempre dirette. “Short time” corrisponde ad un tempo massimo di 20-25 minuti, che è relativamente breve. Inoltre è anche il tempo di attesa entro il quale un cliente è disposto ad aspettare una portata al ristorante.

L’esempio del tonno calza a pennello: in un bagno termostatico con l’acqua a 50 °C, il trancio impiega circa 11 minuti a raggiungere i 38 °C al cuore.

Pesci con caratteristiche strutturali simili a quelle del tonno, come salmone e sgombro richiedono anche loro cotture LTST.

Conclusione

Per concludere è doveroso fare due precisazioni:

• non tutte le cotture rientrano in questi parametri, per esempio, i carciofi cotti per 45 minuti a 85 gradi non rientrano né in cotture brevi, né in quelle lunghe.

• I parametri che determinano queste 4 tipologie di cottura vengono stabiliti in base al fatto che lo stesso prodotto può essere cotto con più di una tipologia di cottura. Per ritornare all’esempio del tonno, è possibile ottenere ottimi risultati sia con una cottura LTST che con una HTST decidendo a seconda delle tue esigenze. Per fare un altro esempio, 62 °C può essere una temperatura bassa per una carne se intendiamo sciogliere il collagene, alta per una cottura al sangue, troppo elevata per una cottura diretta di uno sgombro.