Sirignano Thilo Stefan

ECONOMIA E SPRECO Valore condiviso: la ricchezza del pollo Quando si acquistano un petto di pollo o una fesa di tacchino, non ci si limita a nutrirsi con un prodotto sano e sicuro. Si sta compiendo un’azione che ha importanti riflessi sul piano sociale ed economico. Si chiama “ valore condiviso ”, definizione che riassume molti concetti: dalla  sostenibilità  al  benessere economico  e sociale generato da un’impresa, anche oltre i confini della sua attività. Molti gli esempi di “campioni” nella produzione di valore condiviso. Fra questi spicca il  settore avicolo , capace di generare benefici che vanno al di là della sua stessa filiera. Per comprendere come ciò sia possibile è necessario partire dalla “fotografia” del settore, che nel 2018 si è confermato come  uno dei modelli produttivi fra i più efficienti nel comparto delle carni . Lo dicono le  analisi di Ismea  (Istituto di servizi per il mercato agroalimentare), ricorda...

SALUTE E NUTRIZIONE I salumi vengono oggi considerati come un alimento da consumare con moderazione o addirittura da eliminare totalmente dalla propria dieta. Se è vero che non bisogna abusarne, regola valida per ogni tipo di alimento, escluderli totalmente è invece sbagliato o comunque inutile ai fini di una vita così detta “salutista”. Innanzitutto, i salumi tutelati da marchi e certificazioni come  DOP  e  IGP  in Europa  sono garantiti per qualità e genuinità , in quanto le modalità di produzione sono ben disciplinate e regolamentate. Per ogni prodotto bisogna seguire una ricetta ben precisa, fatta di  ingredienti salubri e naturali , descritta nel disciplinare di produzione a cui bisogna rigorosamente attenersi.  La qualità di questi prodotti è obbiettivamente alta , frutto del  savoir faire  di artigiani che hanno tramandato tradizioni millenarie di generazione in generazione. I #salumi fanno...

  Calcolare il F ood Cost e gli altri costi di gestione di un ristorante   I primi due interventi utili  Mi capita (purtroppo e sempre più spesso) di essere consulente di ristoranti che sono in perdita,  ossia locali che non hanno potuto o voluto effettuare i giusti calcoli (food cost, etc.) prima che si arrivasse ad un punto in cui lo stesso gestore, i dipendenti e perfino i consulenti fanno molta fatica a trovare immediate soluzioni. Come affermo sempre durante il mio corso " Come gestire un ristorante nel 2019 ", chi è in perdita è quasi sempre indebitato, non genera cassa e non ha fondi per investire.  In tali casi ci sono due interventi rapidi da fare:  analizzare la contributività dei prodotti venduti e la redditività dei clienti.   Contributività dei prodotti Se l’azienda è in perdita sicuramente ha prodotti o clienti in perdita . Eliminando tali prodotti e diversificando la clientela, si ottengono due risulta...

EVOLUZIONE E CULTURA Vediamo insieme quali sono i diversi tipi di tagli di carne bovina, a partire da quella di manzo e di vitello. Quando andiamo dal  macellaio  a comprare un bel pezzo di  carne  c’è davvero l’imbarazzo della scelta per  tutti i tagli  che si possono trovare. Come fare a prendere quello più adatto al tipo di ricetta che vogliamo preparare? Ecco una breve guida dei principali tagli della  carne di manzo e vitello , per imparare a conoscerli e ad orientarci nella scelta del pezzo più consono alle nostre esigenze. I diversi tipi di  tagli di carne bovina  si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria, a seconda che facciano parte rispettivamente del quarto posteriore, del quarto anteriore, o delle parti dell’addome e degli arti.  I tagli di prima categoria sono i migliori, più pregiati e teneri , provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, ideali per le cotture...