Carne bovina: i diversi tagli di manzo e vitello

EVOLUZIONE E CULTURA

Vediamo insieme quali sono i diversi tipi di tagli di carne bovina, a partire da quella di manzo e di vitello.

Quando andiamo dal macellaio a comprare un bel pezzo di carne c’è davvero l’imbarazzo della scelta per tutti i tagli che si possono trovare. Come fare a prendere quello più adatto al tipo di ricetta che vogliamo preparare? Ecco una breve guida dei principali tagli della carne di manzo e vitello, per imparare a conoscerli e ad orientarci nella scelta del pezzo più consono alle nostre esigenze.

I diversi tipi di tagli di carne bovina si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria, a seconda che facciano parte rispettivamente del quarto posteriore, del quarto anteriore, o delle parti dell’addome e degli arti. I tagli di prima categoria sono i migliori, più pregiati e teneri, provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, ideali per le cotture alla brace: appartengono a questo gruppo la lombata, il filetto, lo scamone, la fesa, la noce e il girello di coscia.

I tagli di seconda categoria provengono invece dal quarto anteriore, e quindi il dorso, le costole e la spalla, che presentano caratteristiche morfologiche differenti per dimensioni più piccole, maggior quantità di grassi, connettivo e cartilagini rispetto al posteriore, ma comunque buoni dal punto di vista nutrizionale e organolettico, ideali per essere arrostiti o cucinati in umido. A questo gruppo appartengono ad esempio il campanello, il fesone di spalla, la copertina, il lombatello e il biancostato.

Nella terza categoria troviamo i tagli provenienti dagli arti, dal collo e dalla pancia, come il geretto, la bavetta e il reale, molto grassi e saporitissimi, ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti o per essere macinati.

Se alcune carni di seconda e terza categoria abbiamo già avuto modo di conoscerle nella descrizione dei tagli poveri, vediamo nello specifico le caratteristiche anche degli altri tagli sopra menzionati, considerando che a seconda delle diverse regioni d’Italia i nomi possono variare.

Ad esempio, la fesa a Genova è chiamata lacerto. Taglio di carne bovina di prima categoria, uno dei più grandi che rappresenta la parte interna della coscia, è di forma triangolare e con poco grasso, variabile dall’1 al 4%. È ideale per cotture brevi, come fettine, cotolette e bistecche alte da cuocere sulla griglia, o anche per arrosti e stracotti. Oppure per fare un macinato di alta qualità.

La lombata invece è uno dei tagli più conosciuti e pregiati del dorso del bovino, dove dalla parte anteriore che va verso la testa dell’animale si ricavano le costate, mentre dalla parte posteriore le fiorentine, con il tipico osso a forma di T che separa il filetto dal controfiletto. Ottima per roast beef, succulente bistecche e tagliate. A Foggia si chiama scorzetta e a Palermo, Messina e Reggio Calabria trinca.

Lo scamone, che a Messina e Reggio Calabria si chiama codata, è un altro grosso e importante taglio di prima, composto dalle imponenti masse muscolari vicino all’anca del bovino, che congiungono la lombata e la coscia, per questo molto pregevole e impiegato sia per cotture lunghe come stracotti e stufati, ma anche strepitose bistecche, tagliate, roast beef, scaloppe e carpaccio.

Per finire, tra i tagli di prima categoria, troviamo la noce, tenero e dal sapore delicato.

Tra i migliori del suo gruppo, è situato nella coscia, dunque molto magro e muscoloso, di forma rotonda e perfetto per arrosti morbidi e succosi, scaloppine, straccetti, fettine sottili o alte bistecche da cuocere alla brace o per preparare macinati di alta qualità. Non va bene invece per le cotture lunghe in umido o bolliti. Anche per questo taglio i nomi regionali posso variare, infatti a Bari, Foggia, Napoli e Potenza si chiama pezza a cannello.

Tra i tagli di seconda categoria troviamo quelli ricavati dalla parte anteriore dell’animale come il fesone di spalla, di forma triangolare, magro, con un contenuto di grasso variabile dall’1 al 4%. È idoneo sia a cotture lunghe in umido che brevi, per cotolette, spezzatino, arrosto, macinato o carpaccio. La copertina di spalla, conosciuta anche come cappello del prete o aletta, è un taglio situato nella scapola, che pur essendo di seconda categoria viene subito dopo il filetto come tenerezza. Nonostante ciò viene utilizzato per le cotture lunghe, in brodo o brasato, grazie alla discreta quantità di grasso, variabile dal 4 al 7%, che non lo rende stopposo, oltre che arrosto, per lo spezzatino o per tagliate e bistecche da cuocere al sangue sulla griglia (la famosa Flat Iron Steak deriva da questo taglio).

Altri tagli di seconda categoria sono il lombatello o diaframma, ricavato dal costato, sottile, tenero e povero di grasso, che vuole una cottura veloce al sangue (la famosa Hanger Steak), mentre il biancostato di pancia, detto anche doppione o scaramella, si ricava dalla parte intercostale del bovino, tra il dorso e il petto, sopra la pancia: ha una forma piatta e ricco di grasso, ossa e cartilagini, adatto per questo per preparare un brodo saporito. Infatti insieme al reale è il taglio perfetto per il bollito, ma anche per umidi e spezzatini. Nella zona dell’attaccatura della gamba posteriore del bovino, corrispondente al polpaccio dell’uomo, troviamo il campanello, detto anche pesce, ricco di connettivo ma molto apprezzato per arrosti, braciole, spezzatini, stufati, stracotti e bolliti.

Degno di nota per la sua bontà e versatilità è il reale, taglio di terza categoria molto economico che fa parte del collo dell’animale, da cui si ricavano bistecchine o scaloppine e ideale per la sua morbidezza ad arrosti, brasati e stufati. La bavetta di manzo è invece un taglio proveniente dalla pancia, tanto eccezionale quanto sottovalutato, da cui si ricava la famosa Flank Steak, molto saporita e succulenta. Essendo però ricca di connettivo deve essere cotta molto velocemente per non indurirla, meglio se sottoposta ad una mezzora di marinatura per ammorbidirla prima di scottarla rapidamente.

È importante conoscere le diverse parti che andiamo ad acquistare, soprattutto per non rivolgerci sempre verso i soliti tagli più famosi, ma per optare anche verso tagli di seconda e di terza categoria spesso trascurati, che possono invece soddisfare le nostre richieste in cucina, valorizzando l’animale nella sua interezza e limitando così gli sprechi in macelleria. Il tutto, oltre che avere a disposizione delle carni saporite, nutrizionalmente valide e a basso costo.