Sirignano Thilo Stefan

Trovare personale di sala nei ristoranti è sempre più un'impresa. Alcuni casi Orari impossibili, improvvisazione, lavoro nero e pretese assurde: è davvero emergenza sala? Ne abbiamo parlato con alcuni chef e ristoratori e ci siamo fatti raccontare qualche aneddoto. Nei colloqui si sente di tutto, per questo  Giuseppe   Iannotti  (Kresios di Telese Terme) anticipa tutti e la mette giù dura: “ Li faccio sedere e parlo io ” spiega “ gli dico: che vuoi fare da grande? E poi inizio: sai che tutti i giorni rossi si lavora? E anche tutti i prefestivi, si entra alle 10.30 la mattina e se riusciamo stacchiamo ” e aggiunge: “ si riposa, se non ci sono impegni, la domenica sera e il lunedì. Altrimenti si lavora. Se ce la fai benvenuto al Kresios ”. Prende il toro per le corna, per evitare perdite di tempo. Perché il gran carrozzone del cibo attrae con forza centripeta gli indecisi e quelli che seguono il pifferaio magico delle comparsate tv e delle copert...

Essere “in linea” nel gergo della ristorazione non ha certamente niente a che fare con la perfetta forma del nostro organismo o con apparecchi telefonici più o meno connessi, essere in linea vuol dire avere tutto pronto alla perfezione per iniziare la serata di lavoro, con particolare riguardo agli ingredienti coi quali riuscire a farcire tutte le pizze della serata. La gestione della linea presenta alcuni punti di difficoltà spesso sottovalutati e che sono alla base forse di una certa difficoltà nell’affrontare con successo la professione di pizzaiolo. Spesso i pizzaioli si preoccupano infatti di curare la loro abilità nella velocità di manipolazione, infornamento e cottura ma trascurano o sottovalutano la preparazione accurata di una linea impeccabile. Facciamo un banale esempio. In menù abbiamo una sola pizza con la porchetta, la serata è a mezza settimana e decidete di non preparare la porchetta tagliata perché “tanto poi mi resta la…”, poi la butto, una preparazione ecces...

“Non vogliamo pensare che al Ministero delle Politiche Agricole apprezzino solo la ristorazione degli agricoltori a scapito di chi fa questo lavoro da anni rispettando precise regole”. Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, con il suo Presidente  Lino Enrico Stoppani  si esprime duramente in merito all’istituzione dei “distretti del cibo” prevista dall’art. 47 della legge di stabilità, considerati “un ulteriore privilegio che il Governo concede agli agricoltori”. Questo provvedimento consentirà, infatti, alle aziende e cooperative agricole di vendere anche prodotti trasformati e pronti per il consumo, attraverso l’utilizzo di strutture mobili e in modalità itinerante. “Questo significa che  per l’impresa agricola non esistono limiti : possono vendere e somministrare alimenti sia in sede fissa che mobile, anche lontano dall’azienda e senza alcun nesso fra luogo di produzione e luogo di vendita dei prodotti, né alcuna garanzia, per il consumatore, che si tratt...

Con grande sorpresa, nei primi giorni del nuovo anno, i Ministeri delle  politiche agricole alimentari e forestali  e dei  beni culturali  e del turismo comunicano che i ministri  Dario Franceschini  e  Maurizio Martina  hanno proclamato il 2018 come “ Anno Nazionale del cibo italiano ”. Le diverse manifestazioni che si svolgeranno saranno legate alla  cultura  e alla  tradizione  che caratterizzano le tavole in tutta Italia. E come fare diversamente se non dare il via a questa iniziativa con un evento speciale dedicato a  Gualtiero Marchesi  recentemente scomparso che ha incarnato i valori della cultura e tradizione italiana facendoli conoscere a livello internazionale. Ma nel corso dell’intero anno verranno promosse iniziative per promuovere i territori del nostro Bel Paese e far conoscere i paesaggi rurali storici, ma anche per affrontare  temi molto attuali  come la lotta agli sprechi alimen...

Il mercato è sempre più agguerrito alla ricerca di nuove onde da cavalcare e possibilmente prima degli altri. Come riuscirci? Partendo dal presupposto che la sfera di cristallo e il dono della preveggenza non lo ha nessuno – almeno io non ho ancora trovato nessuno con questo dono – credo sia un’azione giusta invece analizzare i diversi competitor, le loro mosse, fare brainstorming e trarre le linee guida principali. Oggi i consumatori cercano una sorta di conforto nel cibo, mantenendo sapori tradizionali, ma rivisitati in chiave moderna.  Il 2018 sarà l’anno internazionale del cibo italiano nel mondo . Il mondo ha bisogno del cibo italiano e lo dimostrano i dati dell’export in continua crescita.   Quindi iniziamo Prima di tutto l’ Healthy food , il cibo salutare, sarà il cibo predominante del 2018. Sempre più persone e direi finalmente, iniziano a guardare in maniera più approfondita a ciò che mangiano. Molte più persone seguono ormai una dieta più salutare, rinnovando gl...

ARTICOLO SCRITTO DA LUCIANO PIGNATARO Sì, è vero, la scienza non è neutrale. Era il mantra delle nostre generazioni, molto politicizzate, degli anni ’70. A ben pensarci è il giusto mezzo tra chi crede nella sua infallibilità a cui delegare una sentenza, una scelta di vita o addirittura un progetto politico, e chi coltiva i passaparola medioevali neopauperisti antiscientifici e preilluministi su Facebook. Avevamo voglia di consigliare il capitolo dell’ultimo libro di Moio, Il respiro del vino, ormai arrivato a 14mila copie e che consigliamo a tutti per la sua incredibile capacità divulgativa. Ma proprio questa sua innata vocazione spinge Moio chiederci di usare la formula dell’intervista. Beh, che dire, allora? Buona lettura. Professor Moio, da dove nasce l’idea che usando lieviti indigeni si riesca a dare più tipicità al vino? “Durante qualche degustazione effettivamente ho sentito affermare, con mia grande incredulità, che i lieviti selezionati, poiché spesso provengono da un l...