PIZZERIA: COME ORGANIZZARE LA LINEA?

Essere “in linea” nel gergo della ristorazione non ha certamente niente a che fare con la perfetta forma del nostro organismo o con apparecchi telefonici più o meno connessi, essere in linea vuol dire avere tutto pronto alla perfezione per iniziare la serata di lavoro, con particolare riguardo agli ingredienti coi quali riuscire a farcire tutte le pizze della serata.

La gestione della linea presenta alcuni punti di difficoltà spesso sottovalutati e che sono alla base forse di una certa difficoltà nell’affrontare con successo la professione di pizzaiolo. Spesso i pizzaioli si preoccupano infatti di curare la loro abilità nella velocità di manipolazione, infornamento e cottura ma trascurano o sottovalutano la preparazione accurata di una linea impeccabile.

Facciamo un banale esempio. In menù abbiamo una sola pizza con la porchetta, la serata è a mezza settimana e decidete di non preparare la porchetta tagliata perché “tanto poi mi resta la…”, poi la butto, una preparazione eccessiva a volte comporta degli sprechi certo, ma restare senza prodotti è molto peggiore, o “ma ne ordinano talmente poche di pizze con la porchetta…” e quindi iniziate la serata senza quell’ingrediente disponibile. Arriva una tavolata di alcune pizze e ovviamente… taac… una pizza con la porchetta!

Ovviamente prima di leggere avete tipicamente già allargato le pizze e messo il pomodoro… “ok tanto la porchetta va a fine cottura…” e si prosegue.

Preparate le pizze e poi una volta infornato andate in cucina già con una certa ansia perché avete solo pochi minuti per trovarla e tagliarla e, colpo di scena, la porchetta non si trova. Dall’ansia si passa al panico, litigata coi cuochi “chi ha finito la porchetta? ” “E’ giù in cantina te la vado a prendere”. Tornate al forno le pizze sono già bruciacchiate, recupero in extremis, servite tutte le pizze fuorché quella con la porchetta e aspettate fiduciosi il prezioso complemento, nel frattempo altri ordini incalzano, il panico e il nervosismo si accumulano, lite col cameriere che non porta la porchetta, corsa in cucina, “perché non mi fate la porchetta?” ”l’ affettatrice è occupata”, il cliente è scontento, il clima rovinato: un disastro.


Per evitare situazioni del genere è indispensabile organizzare alla perfezione la linea, partendo da una lista scritta. Si ricavano gli ingredienti uno per uno e si scrivono in ordine di utilizzo. Prima dell’inizio del servizio si comincia a spuntare TUTTI gli ingredienti e si cercano fisicamente nel frigo. Se la scorta è scarsa o assente si scrive su un foglietto di servizio: “fare prosciutto, gorgonzola ecc…”

Si provvede poi sistematicamente, con un unico viaggio per non perdere tempo, a portare tutto su dalla cantina in una sola volta (le scale e il moto inutile lasciatele fare a chi fa palestra!): una volta preparato l’ingrediente si spunta e si passa al successivo. Un professionista allenato in circa un’oretta riesce a rimpolpare tutta la linea. E lasciate perdere coloro che vi sfottono perché vi fate le liste scritte “oh, è arrivato ‘o professore, io ho tutto in testa”. Quelli che dicono io ho tutto in testa sono i primi poi che vanno in difficoltà anche solo per un cappero o una scatoletta di tonno: ne ho visti a decine!

Una volta fatte le scorte, la linea deve essere proporzionata al consumo statistico della vostra pizzeria: solitamente prosciutto, mozzarella, funghi, salsa e salamino, vengono preparati in “cartucce” multiple, in modo che durante la serata è sufficiente un unico gesto per avere la “ricarica”. Ovviamente ci sono serate in cui un ingrediente va di più e altre in cui va meno. Quando si vede che sta finendo un ingrediente bisogna avere un accordo PRECEDENTE, con personale di supporto (camerieri, cuochi ecc.) affinché vi supportino l’imprevisto consumo. Mai farsi prendere da nervosismo o panico e chiedere le cose in modo maleducato: otterreste un effetto contrario e, anche in questo caso la serata sarebbe compromessa.

Anche a fine serata è necessaria una seconda revisione della linea dalla parte delle scorte: si spunta di nuovo la lista principale e si controllano rapidamente le scorte e nel caso, si compila una lista “della spesa” da consegnare al titolare o responsabile acquisti in generale.

Ecco quindi come la “linea” diventa un aspetto organizzativo determinante per riuscire ad essere pizzaioli veloci ed efficaci pur senza essere delle “pantere” per natura. La linea è un aspetto del lato manageriale del mestiere del pizzaiolo, un lato troppo spesso lasciato in ombra.

Fate in modo quindi di essere sempre organizzati e avere una buona “linea” ben fornita, pronti a combattere con molte munizioni dentro alla vostra “trincea” e che essa non sia una debole “linea Maginot”.