Sirignano Thilo Stefan

Quante volte vi è capitato di acquistare un taglio di carne economico che è risultato troppo duro al palato? Esistono una serie di accorgimenti che potete mettere in atto per gustare una fettina in padella o una bistecca alla griglia tenera e succosa, anche utilizzando un taglio di manzo meno pregiato. Scopriamo allora tutti i trucchi e i segreti per rendere morbida la carne. Anche  i tagli di carne più economici  possono essere cucinati in modo gustoso e succulento. Basta infatti conoscere alcuni trucchetti, per  rendere la carne morbida  e tenera al taglio. Se quindi avete acquistate un pezzo di carne poco costoso e che risulta fibroso – come il lombatello di manzo o  flank steak,  il diaframma o la bavetta grande – vi basterà seguire  i nostri suggerimenti  per ottenere un ottimo risultato. Scopriamo allora  come ammorbidire i tagli di carne meno pregiati , con alcuni  trucchi della nonna , per gustare la vostra f...

Lo scopo principale della valutazione sensoriale è la valutazione organolettica della qualità della carne, ed essa viene in genere analizzata in relazione a vari fattori relativi alla produzione della carne: sesso, età di macellazione, tipo di alimentazione o di stabulazione, tipo genetico, durata della frollatura. Nel caso della carne si usa su due tipologie diverse di carne: su quella cruda, per valutare il gradimento al momento dell’acquisto; su quella cotta, per valutare il gradimento al momento del consumo. È da sottolineare che i parametri relativi alla carne cotta interessano i gusti di tutti i consumatori di carne in generale, mentre per i parametri sul crudo è importante soprattutto il giudizio della persona addetta agli acquisti. La valutazione più frequente è sul cotto, e riguarda in genere tenerezza, succosità, intensità dell’aroma tipico della specie, ecc. con particolare attenzione per la tenerezza, che viene concordemente valutata da tutti i ricercatori come il ...

Degustazione sensoriale le tipologie La degustazione comparativa può essere fatta utilizzando diversi approcci, in base al prodotto che si vuole analizzare. Alcune modalità sono le seguenti: - Degustazione orizzontale , che consiste nella degustazione di campioni del tutto simili, ma di produttori diversi. Per esempio, si possono confrontare 5 salami Felino realizzati da 5 artigiani diversi. Questo tipo di degustazione ha lo scopo di evidenziare il prodotto ritenuto migliore e lo stile aziendale; - Degustazione varietale , che consiste nel degustare prodotti analoghi, ma di varietà diverse. Per esempio si possono confrontare 4 tagliate di manzo cotte, provenienti da 4 razze diverse, ma di caratteristiche analoghe in termini di età, allevamento, taglio e cottura; - Degustazione verticale , che consiste nella degustazione dello stesso prodotto (possibilmente realizzato dallo stesso artigiano), ma con diversi gradi di stagionatura. Per esempio, si può effettuare una degustazione di...

T Hai mai provato a percepire? No, non parlo di tutto quello che riguarda l’educazione sensoriale. Parlo di quella intuizione, di quello stato di incosciente consapevolezza che ci fa avvertire la probabile scintilla al di la della normale e lineare ragione. Nei soggetti accademici è il momento prima di urlare a gran voce “Eureka“ , nelle persone più sensibili questo concetto è la capacità di percepire anche i battiti di ali di farfalla nell’ambiente circostante, negli artisti è la lucida follia che accompagna la loro creatività. C’è chi la chiama Marlena, chi illuminazione, chi idea e tutte fanno parte però di un processo contemporaneamente così umano ma cosi trascendente come la percezione di ciò che è fuori dal campo prettamente tecnico. Ritornando all’educazione sensoriale in gastronomia, ci sono diverse tecniche per poterla sviluppare e molti Professori dai quali imparare, ma la parte ora da analizzare è il talento innato, quello che accomuna i “grandi geni” e che li...

I quattro principi fondamentali della nostra  Equazione del gusto : sapere, fare, buono e bello debbono viaggiare paralleli e sono necessari l'uno all'altro. Elemento importante dell'aspetto del fare è la struttura. La struttura del cibo dipende da composizione, tipo, numero e proporzione degli ingredienti, dalla pluralità di sensazioni percepite rafforzate da aromi, spezie e processi di cottura o stagionatura. Poco strutturato: cibo caratterizzato da un insieme di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive poco accentuate, dovuto a una composizione semplice e, nel caso di una preparazione, anche a un ridotto numero di ingredienti, a un limitato impiego di condimenti, spezie ed erbe aromatiche, a una cottura (o conservazione) delicata. Abbastanza strutturato: cibo caratterizzato da un insieme di sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive discretamente accentuate e con una certa complessità, dovuto a una composizione più ricca e, nel caso di una preparaz...

Tutti gli alimenti hanno un loro aroma particolare. Il profumo e l'aromaticità delle spezie e delle erbe sono sensazioni olfattive e gusto-olfattive.  Attenzione. Ogni spezia, per aprirsi e dare il massimo al piatto, richiede più tempo, in modo da essere assorbita nel gusto complessivo del piatto: per questo va sempre aggiunta direttamente nella preparazione o all'atto della cottura.  Le erbe a foglia morbida (come cerfoglio, dragoncello, basilico) per conservarne intatte le proprietà, devono essere aggiunte poco prima della fine.  Le erbe a foglia dura (come timo, alloro, rosmarino) hanno bisogno di più tempo per donare le loro aromatiche virtù, pertanto vanno aggiunte a metà o poco prima della fine della cottura.  Le spezie  possono essere costituite da foglie, cortecce, radici, fiori, semi o bacche. Possono essere usate a crudo, come il pepe macinato sulla carne o la cannella in polvere cosparsa sulla panna; solitamente sono usate in cucina...

Nella percezioni di questo tipo vengono interessati due sistemi sensoriali distinti: - i recettori tattili della pelle, delle mucose nella cavità boccale e nella faringe (granulometria-struttura) - i recettori muscolari posti nella mascella e nei denti agiscono nella masticazione e suzione (consistenza) Attraverso tutti questi recettori è possibile percepire le sensazioni tattili in bocca (astringente, untuosità, temperatura ecc.). Esistono poi le sensazioni cinestetiche che si basano su una sensibilità muscolare: toccando o masticando un prodotto si percepiscono delle sensazioni relative alla consistenza (succulenza e texture) che dipendono dalla reazione della materia alle pressioni esercitate dai muscoli. 7 percezioni tattili nella degustazione sensoriale 1 . Astringente.  Fra le sensazioni tattili c'è l'astringenza, una sensazione che proviamo quando mangiamo il carciofo crudo, un caco poco maturo, la frutta acerba, certi vini rossi o alcuni tè neri.  Spes...

1 . Sapidità  La sapidità è dovuta alla presenza del sale da cucina o cloruro di sodio. Altri sali, contenuti naturalmente negli ingredienti, possono dare la stessa sensazione. Il sale entra a far parte dei cibi attraverso tre vie. -La presenza naturale nel prodotto, come per esempio pesci, molluschi e crostacei di mare.  -La salagione di pesci, come il merluzzo, le aringhe e le acciughe; o la salagione di carni come i salumi, così chiamati appunto per la presenza del sale che penetra durante la stagionatura nelle carni e conferisce sapidità; anche alcuni prodotti vegetali sono conservati nel sale per lungo tempo come le olive e i capperi.  -L'aggiunta diretta del sale durante la preparazione o la cottura, come per esempio nelle insalate o nell'acqua di cottura della pasta e delle verdure, o nella preparazione di arrosti e umidi. Alcuni piatti vengono addirittura cotti direttamente nel sale, come il roast beef o il pesce, e detti appunto "al sale".  ...

Pasta alla Gricia, un primo piatto della tradizione laziale. La ricetta sprint con pecorino romano e guanciale per preparare una specialità genuina e buonissima. Potrebbe piacerti anche questa ricetta:  Fusilli con Funghi, Speck e Salsa al Brie:  davvero magnifici. Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 15′ INGREDIENTI dose per 4 persone 350 g pasta tipo spaghetti o bucatini 200 g guanciale a fette 50 g pecorino romano q. b. sale q.b. pepe Preparazione della Pasta alla Gricia Per preparare la vostra Pasta alla Gricia seguite la nostra ricetta sprint. Cominciate con il tagliare il guanciale a listarelle larghe mezzo centimetro. Grattugiate il pecorino e tenetelo da parte. Cuocete poi la pasta in una pentola con abbondante acqua poco salata, dal momento che già il guanciale di suo scaricherà parecchio sapore Durante la cottura della pasta scaldare una padella antiaderente senza grasso e, quando sarà rovente, versare il guanciale e lasc...

SALUTE E NUTRIZIONE Si è diffusa una nuova tendenza in America, che stavolta però non è solamente una moda fine a sé stessa, ma ha degli interessanti risvolti positivi sulla salute: è il brodo di carne in tazza. Eh sì, avete capito bene. Al posto del solito cappuccino o del beverone di caffè lungo fumante, c’è del vero  brodo di carne  caldo, da sorseggiare mentre si passeggia, a tutto vantaggio della salute, viste le sue  innumerevoli proprietà benefiche  che perfino le nostre nonne hanno da sempre saputo e tramandato. Il brodo di carne è infatti un vero e proprio alimento, sano e nutriente,  ricchissimo di proteine e minerali della carne , che durante la bollitura vanno a finire nell’acqua di cottura. La  bollitura  è infatti il peggior metodo di cottura per conservare all’interno della carne i suoi  elementi nutritivi , specialmente se la carne è stata immersa in acqua fredda e portata lentamente all’ebollizione: in quest...