Metodi per intenerire la carne

Quante volte vi è capitato di acquistare un taglio di carne economico che è risultato troppo duro al palato? Esistono una serie di accorgimenti che potete mettere in atto per gustare una fettina in padella o una bistecca alla griglia tenera e succosa, anche utilizzando un taglio di manzo meno pregiato. Scopriamo allora tutti i trucchi e i segreti per rendere morbida la carne.

Anche i tagli di carne più economici possono essere cucinati in modo gustoso e succulento. Basta infatti conoscere alcuni trucchetti, per rendere la carne morbida e tenera al taglio. Se quindi avete acquistate un pezzo di carne poco costoso e che risulta fibroso – come il lombatello di manzo o flank steak, il diaframma o la bavetta grande – vi basterà seguire i nostri suggerimenti per ottenere un ottimo risultato. Scopriamo allora come ammorbidire i tagli di carne meno pregiati, con alcuni trucchi della nonna, per gustare la vostra fettina in padella o alla griglia tenera e gustosa.

1. Utilizzare il batticarne

Un metodo semplice e veloce è l'utilizzo del batticarne. Mettete le fettine di carne tra due fogli di pellicola alimentare trasparente, e battetele per rompere le fibre: il movimento del batticarne deve andare dall'interno verso l'esterno. La fettina sarà quindi più sottile e morbida. La pellicola proteggerà la carne e il piano di lavoro, ma potete non metterla, se preferite. In alternativa al batticarne potete utilizzare la mano: colpite la fetta di carne con il carpo della mano, con un movimento deciso e che vada verso l'esterno.

Se volte impanare o friggere la fettina di carne, utilizzate il batticarne con le punte, battendo il pezzo per un paio di minuti su entrambe i lati, così da rompere i tessuti connettivi della carne. Si tratta di un metodo non adatto però per intenerire bistecche da cuocere in padella o alla griglia, ma solo per fettine da friggere o impanare.

2. Ricoprirla di sale grosso

Se invece volete preparare la bistecca, utilizzando un taglio economico, potete ammorbidirla con il sale. In questo caso il pezzo di carne dovrà essere spesso almeno 4 centimetri: lo spessore permetterà alla carne di creare una croticina esterna, preservandone la cottura interna. Per eliminare l'eccessiva umidità dal pezzo di carne, passatelo nel sale grosso: cospargete entrambe i lati e lasciate riposare per almeno 1 ora, così da eliminare l'acqua in eccesso, lasciando grassi e proteine. Sciacquate la carne e asciugatela bene, prima di cuocerla. Ricordate che, più lasciate la carne sotto sale, e più sarà tenera: può riposare fino a 24 ore.

3. Marinatura acida

Per i tagli di carne più sottili potete provare la marinatura acida, cioè quella a base di agrumi, aceto o vino, che rompono le fibre muscolari della carne, così da renderla più tenera in cottura. Lasciate marinare la carne in un mix di aceto e succo di limone per tutta la notte. Tenete presente però, che aceto e limone, tendono a insaporire la carne. Per questo è consigliabile utilizzare questo metodo se dovete preparare delle cotolette o anche la carne alla pizzaiola. In ques'ultimo caso, anche il pomodoro contribuirà ad ammorbidire la carne.

4. Marinatura con la purea di frutta

È possibile rendere tenera la carne anche sfruttando il principio dell'intenerimento enzimatico. Gli enzimi sono delle molecole che velocizzano il processo di ammorbidimento della carne. Tra la frutta da utilizzare per questa marinatura, bisogna scegliere quella acida: sono consigliati i kiwi, l'ananas e la papaya. Preferite i kiwi, che non insaporiscono troppo la carne, in quanto hanno un gusto più neutro. Per quanto riguarda l'ananas, invece, fate attenzione: contiene infatti bromelina, una sostanza che potrebbe rendere la carne una poltiglia, se lasciata marinare a lungo. Ma ecco come procedere: riducete il frutto in purea, adagiate la carne in un contenitore in vetro e ricoprite ogni fetta con due cucchiai di purea. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno un giorno.

5. Cottura lenta in padella

Se avete poco tempo, e non potete quindi dedicarvi ai metodi esposti in precedenza, allora potete adottare degli stratagemmi, per rendere morbida la carne in cottura. Il primo è quello della cottura lenta in padella, a fuoco basso: in questo modo, il tessuto connettivo – quello che tiene insieme le fibre muscolari – avrà tutto il tempo di sciogliersi, rendendo la carne più tenera e gradevole da masticare. C'è poi un piccolo trucco, per evitare che la carne si secchi in cottura. Potete infatti bagnare di continuo la carne in padella con acqua, brodo o vino, senza lasciarla mai all'asciutto.

6. Cottura alla griglia

La cottura alla griglia è uno dei metodi più gustosi per preparare la carne: la rende tenera, succosa e le dona un gradevole odore affumincato. Questo metodo di cottura è ottimo per la bistecca e per le carni ricche di grassi: l'alta temperatura permette infatti al grasso in eccesso di fuoriuscire, rendendo la preparazione più leggera. Con la cottura alla griglia, poi, non è necessario aggiungere altri grassi.

7. Aggiungere il sale grosso a metà cottura

Uno degli errori che si commette più spesso, quando si prepara la fettina di carne, è quello di aggiungere il sale fino in cottura. In questo modo la carne diventa asciutta, si rimpicciolisce e perde di sapore. Se volete gustare una fettina di carne morbida e succulenta, aggiungete il sale grosso a metà cottura ed effettuate una leggera rosolatura. La carne sarà tenerissima.

8. Utilizzare il bicarbonato

Un segreto della nonna è quello di utilizzare il bicarbonato, un piccolo stratagemma che permette di ottenere una carne morbida, senza intaccarne il sapore. Ma come utilizzarlo? Arrivati a un terzo della cottura della carne, aggiungete un po' di bicarbonato: ne occorrerà un cucchiaino ogni mezzo chilo di carne. Potete aggiungerlo in ogni preparazione: fate solo attenzione se cucinate la carne al sugo, perché potrebbe schizzare: il bicarbonato reagisce a contatto con altri componenti, formando delle bolle. Sarà però utile ad ammorbidire la carne.