Degustazione sensoriale elementi per valutare carne bovina

Lo scopo principale della valutazione sensoriale è la valutazione organolettica della qualità della carne, ed essa viene in genere analizzata in relazione a vari fattori relativi alla produzione della carne: sesso, età di macellazione, tipo di alimentazione o di stabulazione, tipo genetico, durata della frollatura.
Nel caso della carne si usa su due tipologie diverse di carne: su quella cruda, per valutare il gradimento al momento dell’acquisto; su quella cotta, per valutare il gradimento al momento del consumo.
È da sottolineare che i parametri relativi alla carne cotta interessano i gusti di tutti i consumatori di carne in generale, mentre per i parametri sul crudo è importante soprattutto il giudizio della persona addetta agli acquisti.

La valutazione più frequente è sul cotto, e riguarda in genere tenerezza, succosità, intensità dell’aroma tipico della specie, ecc. con particolare attenzione per la tenerezza, che viene concordemente valutata da tutti i ricercatori come il fattore maggiormente limitante il gradimento della carne, evidenziando quindi che una carne dura non viene generalmente accettata, pur avendo eventualmente un ottimo sapore, odore e succosità.

Carne cruda
Tra i parametri da valutare sulla carne cruda, il più importante è il colore, che nella carne è un fattore importantissimo di scelta da parte del consumatore al momento dell’acquisto, in quanto ritenuto indice di tenerezza o di freschezza della carne, visto anche che la carne cruda non ha un odore abbastanza intenso da costituire un fattore di preferenza.
Un altro fattore determinante nella scelta al momento dell’acquisto che si può valutare sulla carne cruda è la tessitura, che può essere più o meno fina o grossolana, dando alla superficie di taglio della carne un aspetto liscio o ruvido, e dipende dalle dimensioni delle fibre e dei fasci muscolari e, quindi, indirettamente è un indicatore della tenerezza, e varia con il tipo genetico, l’età dell’animale o con il muscolo di provenienza.

Carne cotta
La carne viene prelevata in genere dalla stessa zona anatomica, la lombata; la cottura viene effettuata con varie tecniche (forno elettrico, forno a microonde, piastra elettrica), con una temperatura di cottura tra i 165 e i 200°C, ma sempre raggiungendo una data temperatura interna della carne, che in quasi tutti gli esperimenti effettuati in Europa è di 70°C, da rilevare con un termometro a sonda immerso nella carne.
La fetta di carne, privata del grasso e del connettivo più evidente, viene quindi tagliata a quadratini di dimensioni standard (le dimensioni più usate sono di cm 1,5 di lato) e i cubetti di carne risultanti, caldi e privi di qualsiasi condimento (compreso il sale), vengono contrassegnati da un codice e consegnati in successione agli assaggiatori. E' importante evidenziare che la carne non è un prodotto omogeneo e, anche nella stessa fetta, si possono trovare zone con caratteristiche diverse, dovute in particolare alle venature di tessuto connettivo o di grasso.

7 elementi da valutare nell'analisi sensoriale della carne bovina

1. Colore. È valutato sulla carne cruda e serve a prevedere il gradimento al momento del consumo; ai fini della valutazione è importante la presenza di un colore brillante, che quindi non ha subito ossidazione dovuta al prolungarsi dell'esposizione all'aria.

2. Tessitura. È l’altro parametro visivo utilizzato per decidere la valutazione della carne da cruda; essa può essere più o meno fina o grossolana, dando alla superficie di taglio della carne un aspetto liscio o ruvido, e dipende dalle dimensioni delle fibre e dei fasci muscolari, e dalla quantità di connettivo che li circonda, e quindi, indirettamente, è un indicatore della tenerezza. Essa varia con l’età dell’animale, con il tipo genetico e con il muscolo di provenienza.

3. Compattezza. Negli animali ben nutriti la compattezza e alta perché ricca di tessuto connettivo, mentre è bassa in quelli malnutriti, giovanissimi, vecchi o sfruttati per la produzione del latte.

4. Tenerezza. È la caratteristica che viene più frequentemente inserita tra quelle da valutare, ed in genere è intesa come quantità di residuo che rimane in bocca dopo la masticazione; essa è legata soprattutto a due fattori: la presenza di collagene nella carne e la contrazione delle fibre muscolari durante la cottura; la presenza di grasso di marezzatura aumenta la tenerezza.

5. Succosita. È la sensazione di umidità che si percepisce durante la masticazione, anch’essa è legata a due fattori: la quantità d’acqua effettivamente presente nella carne che dà una sensazione di succosità immediata, ma poco durevole, e la quantità di grasso che, stimolando la salivazione, dà una sensazione di succosità più persistente.

6. Flavour. Il termine inglese flavour non ha un corrispettivo nella nostra lingua ed è stato quindi tradotto come "aroma" genericamente. La valutazione può essere molto semplice, limitata all’intensità (riferita all’aroma tipico della specie animale di cui si assaggia la carne), oppure molto più complessa, comprendente l’individuazione dei particolari aromi, sia gradevoli (ad esempio: lesso, brodo, carneo, grasso, olio, burro), sia sgradevoli (fegato, stalla, rancido, pungente, ammuffito, pesce, stantio, ammoniaca). Gli aromi della carne si sviluppano durante la cottura, per questo è fondamentale che sia servita calda. Per evitare influenze sul flavour la carne da assaggiare viene servita priva di sale, olio e qualunque altro condimento.

7. Masticabilità. Questo parametro è proporzionalmente legato alla morbidezza della carne. Quella ben cotta e' piu' facilmente masticabile e digeribile perche' le proteine sono più agevolmente attaccate dai succhi digestivi (con la cottura il valore nutritivo rimane sostanzialmente lo stesso, anche se una parte di acqua, grassi, sali minerali e vitamine finiscono in fondo alla padella).