PERCHÉ IL CIBO DI UNO CHEF È MOLTO MEGLIO DI UN ALTRO?

 

Ogni chef l'ha sperimentato e di conseguenza si relazionerà al contenuto di questo articolo. Ci sono volte, forse molte volte, in cui metti in discussione le tue abilità, sia nel cucinare che nel presentare il cibo, o anche in relazione al funzionamento di una cucina. Probabilmente sei stato all'estremità  di un piatto di cibo che è così dannatamente buono che ti fa prima fare una pausa, poi ti stupisce, ti fa arrabbiare per un breve momento e poi ti fa infine chiedere se sei davvero o no degno di indossare la Corona da Chef.

Questa stessa realtà accade ad artisti, musicisti, scrittori, designer, architetti, falegnami e una valigia piena di artigiani. Ricordo due esempi specifici con il chitarrista in ritardo - Jimi Hendrix.

Alla domanda su come suonare il blues - Hendrix ha dichiarato:

"I blues sono facili da suonare ma difficili da sentire."

Hendrix

Questo ha reso omaggio a quei musicisti blues che si sono distinti da tutti gli altri: BB King, Albert King, Taj Mahal, Muddy Waters, Robert Johnson, Buddy Guy, Howlin Wolf, Ella Fitzgerald, John Lee Hooker, Billie Holiday, Bonnie Raitt, John Hiatt e Aretha Franklin per citarne alcuni. È ciò che si sente e si sperimenta nel profondo che ha fatto sì che queste persone si distinguessero come realizzate e autentiche. Erano tutt'uno con ciò che suonavano e cantavano. Ci sono decine di migliaia di suonatori di blues che si sentirebbero automaticamente inadeguati quando si trovano accanto a questi grandi.

Fu agli inizi della sua carriera che Hendrix trascorse del tempo in Inghilterra a costruire le sue braciole e formando l'esperienza Jimi Hendrix quando in qualche modo si fece strada sul palco per suonare al fianco di Eric Clapton e Cream. Durante questo concerto strabiliante, Hendrix imbarazzò Clapton, che fino a quel momento era considerato il più grande chitarrista del mondo. Clapton è uscito dal palco e ha detto che improvvisamente ha messo in dubbio la sua capacità di suonare la chitarra accanto a quest'uomo che ovviamente gli era superiore come musicista, maestro dello strumento e showman. Ovviamente, Clapton ha continuato - ma è stato quel momento in cui, proprio come molti di noi in cucina, ha messo in discussione le proprie capacità.

Mi considero uno chef accettabile dal punto di vista della cucina, rispettabile nella presentazione dei cibi e migliore della media nella conduzione della operatività in cucina e di un intero locale. Tutto sommato, posso fare questo lavoro. Ho imparato molto presto che ci sono migliaia e migliaia di chef che sono molto più talentuosi, di me, come cuochi, molti che sono molto più artistici e un numero considerevole che gestiscono una cucina miglio, più sistematica e forse razionale di me. Sono d'accordo con questo e mai ho cercato di proclamare che ero meglio di così. Ci sono state molte volte in cui sono stato umiliato da un boccone di cibo che mi ha lasciato in soggezione del talento di uno chef, molte volte quando il cibo, il piatto, di uno chef era così bello che mi sono sentito in imbarazzo ad ammettere che ero anche io uno chef, e alcune  volte, quando ho riconosciuto uno chef stellato nel gestire una cucina redditizia e ben organizzata,  mi ha reso molto geloso. Allo stesso tempo, ho sempre pensato, e spesso ho agito per scoprire perché quel cibo, quella presentazione, quell'operatività erano così superiori e come avrei potuto imparare e crescere dall'esperienza. Queste sono alcune delle cose che ho imparato:

NON PUOI SUONARE VERAMENTE IL BLUES A MENO CHE NON SIETE ESPERTI DI BLUES

Tutti quei musicisti che ho elencato, e altre centinaia, sono in grado di stupirci con il loro talento espressivo. Il loro talento va ben oltre l'abilità strumentale: si tratta di incanalare sentimenti ed esperienze che si collegano a quell'abilità. Hendrix lo ha sentito, Ella Fitzgerald lo ha sentito, Buddy Guy lo ha sentito, e così anche Shaun Brock, Stephanie Izard, Dan Barber, Dominique Creen, Rick Bayless, John Folse, David Chang, Keith Taylor, Alain Passard, Cracco, Marchese, Bottura, e molti altri chef che detengono la chiave per l'autenticità in cucina. Il filo conduttore è una profonda comprensione di ciò con cui stanno lavorando, la storia dietro ingredienti, persone e processo e un sincero amore per ciò che fanno. Essere uno chef non è mai solo un lavoro per noi - è un'espressione di chi siamo e cosa sappiamo. 

Puoi percepirlo quando entri nei loro ristoranti, quando ti siedi al loro tavolo, quando il cameriere  presenta con orgoglio il menu, quando il cuoco della linea riceve l'ordine e il piatto viene presentato nel pass, e lo sai quando dai quel primo boccone. Non è diverso da quando Hendrix ha suonato la prima nota di "Little Wing".

NON PUOI REGOLARE IL SAPORE SE NON CONOSCI TANTO QUANTO POSSIBILE SUGLI INGREDIENTI CHE USI

"Di cosa ha bisogno" - è spesso la domanda perfetta che un cuoco pone allo chef. Come fai a saperlo, davvero? "Ha bisogno di sale", o "Più calore, più acido, un po 'di burro per dare una sensazione di bocca liscia". Ciò di cui il piatto ha davvero bisogno è molto più complicato, molto più interessante e molto più connesso a una reale comprensione del piatto, della cucina, della storia e del terroir. Ciò di cui Bottura ha bisogno è qualcosa a cui Canavacciulo potrebbe rispondere in modo appropriato dal momento che ha fatto lo studio dei fagioli del sud, delle spezie e della cultura culinaria il lavoro della sua vita. Ciò di cui ha davvero bisogno quel taco è qualcosa a cui Rick Bayless potrebbe rispondere chiedendo innanzitutto quale tipo di mais è stato usato per preparare il masa per la tortilla o se il profilo aromatico che stai cercando si basa sull'eredità messicana o sul latino. E Stephanie Izard potrebbe benissimo chiederti di parlare della fattoria in cui sono state allevate le capre per quel brasato, di cosa sono state nutrite e del modo in cui hai macellato l'animale e gestito la carne prima di cucinare. In qualche modo: "Ha bisogno di sale", ma non lo taglia.

IL CIBO E’ CULTURA, E’ NATURA

Per me, è sempre stato interessante avere una conversazione con chef altamente artistici che fanno bellissime presentazioni di piatti. Alcuni sono sostenitori del semplice fatto di affidarsi al palato di Madre Natura per combinare cibi che crescono insieme, raccoglierli al culmine della maturità e fare molto poco per cambiarli da come la terra voleva che fossero. Altri investono tutta la loro creatività per usare quegli ingredienti per duplicare una visione che hanno avuto - a volte ispirati dalla natura, a volte eventi, a volte una presentazione parallela che riflette alcune esperienze del loro passato. Nella maggior parte dei casi, lo chef si ispira a ciò che vedono in natura.

IL FUNZIONAMENTO DELLA CUCINA DI UNO CHEF NON È UNA RIFLESSIONE SULLA PROPRIETÀ, È UNA RIFLESSIONE DELLA FILOSOFIA CONDIVISA

Leadership e gestione sono a volte la più grande sfida di uno chef. Gli chef tendono ad essere individui altamente focalizzati che hanno bisogno di esprimere ciò in cui credono attraverso il loro cibo e le loro operazioni. Tendono a pretendere che gli altri seguano ciò che vedono e che pensano, come fosse la cosa più importante, l’essenziale,  e rabbrividiscono per qualsiasi cosa o per chiunque non passi sulla strada di questa loro visione. Queste cucine tendono ad essere tese, sempre all'avanguardia, altamente stressanti, pronte a consumarsi da un momento all'altro e costruite con diffidenza e angoscia. Le cose vengono fatte, ma il prezzo da pagare è alto. Puoi sentirlo quando cammini in cucina, potresti persino sentirlo nella sala da pranzo – e credetemi non dà proprio una bella sensazione. Altri (quelli che ritengo abbiano molto più successo) sono chef che lavorano sodo per identificare i cuochi a cui dare fiducia, sempre consapevoli della catena di comando; disposti ad esprimersi, ma sapere quando è meglio semplicemente dire: sì chef; e dedicato a una filosofia condivisa di cibo, impegno per l'eccellenza e dinamiche di squadra. In questo caso, lo chef può raggiungere gli stessi obiettivi, ma farlo come un corpo unificato che crede in ciò che sta facendo. La differenza è: "Non oserei mettere fuori un piatto di cibo che non soddisfa gli standard dello chef" vs "Perché mai dovrei mai mettere fuori un piatto di cibo che non soddisfa i nostri standard collettivi?"

IL FUNZIONAMENTO DI UNA CUCINA È COME REGOLARE UNA RICETTA

Le ricette mancano di anima e mancano di comprensione della necessità di flessibilità. Non tutti i pomodori hanno lo stesso sapore, non tutti i pesci del mare sono uguali e non tutte le bacche che il pasticcere usa sono tagliate dallo stesso panno in termini di sapore. Uno chef capisce la differenza, sa come dovrebbe apparire e assaggiare l'ingrediente al suo apice, capisce la storia di un piatto e come deve essere mantenuto un determinato profilo prima che sia in grado di completare una ricetta con risultati prevedibili. Lo stesso vale per le dinamiche della cucina. Non tutti i cuochi sono uguali; in effetti possono differire a seconda del giorno della settimana o delle circostanze personali che avranno un impatto sulle prestazioni. Lo chef deve conoscere tutte le sfumature di carattere, empatia e leadership per ottenere un risultato coerente da quel personale di cucina.

Perché il cibo di quello chef ha un sapore molto migliore di quello di un altro? È una domanda complessa con risposte complesse. Quando il cibo è giusto lo sai immediatamente. Quando la cucina funziona senza intoppi, può essere rilevata dal momento in cui varchi la porta.