Abbinamento alimentare e analisi sensoriale: fascino senza limiti?
Attualità
L'attraente combinazione “Caviale e cioccolato bianco” di Heston Blumenthal avrà presto due decenni. Nel frattempo grandi chef e appassionati cuochi per hobby hanno sperimentato e applicato l'artigianato del food pairing, soprattutto nel settore della gastronomia. L'abbinamento alimentare sta ora riscontrando un nuovo interesse in un'area più ampia. Quali possibilità offre l'abbinamento alimentare nello sviluppo di prodotti convenzionali o innovativi?
L'uso di ingredienti e cibi nelle ricette è cambiato negli ultimi anni. Seguendo una tendenza verso la naturalezza o il regionalismo, le persone stanno tornando più ai prodotti regionali e stagionali e utilizzano le risorse in modo più consapevole. Vecchie varietà e parti di piante che sono state finora trascurate vengono recentemente scoperte e ora costituiscono il cuore della cucina innovativa, le cui ricette sono state rinnovate. Le condizioni di produzione, modificate dal punto di vista della salute, stanno presentando all'industria alimentare nuove sfide per quanto riguarda la riduzione di sale, grassi e zuccheri e il mascheramento di sapori o amarezze indesiderabili.
Dal punto di vista del consumatore, l'alimentazione consapevole e il relativo godimento hanno raggiunto un gruppo target più ampio. L'attenzione è più sull'esperienza sensoriale e le combinazioni insolite di ingredienti che portano a un risultato armonioso sono in linea con lo spirito di oggi dei tempi.
Molti cuochi possiedono una vasta esperienza nell'abbinamento alimentare, generalmente acquisita sperimentalmente. Tuttavia, la letteratura scientifica sull'argomento è molto limitata. Ciò è sorprendente se si considera ciò che il progresso scientifico e anche economico consentirebbero analisi fondate, portando a una migliore comprensione dell'abbinamento alimentare. Nuovi studi che coinvolgono parametri psicofisici, fisiochimici e neuroscientifici possono quindi far avanzare l'affascinante applicazione dell'abbinamento alimentare anche nello sviluppo del prodotto. Le pagine seguenti illuminano gli sfondi, gli aiuti, i fattori di influenza e le opportunità dell'abbinamento alimentare.
Background, concetto e sviluppo dell'abbinamento alimentare
La definizione di food pairing si basa sull'ipotesi diffusa che più le componenti aromatiche condivise mostrano i diversi alimenti, meglio si abbinano. L'effetto è più forte quando le componenti aromatiche condivise costituiscono anche le rispettive componenti sensoriali principali, in altre parole i sapori chiave. Se la sovrapposizione di sostanze aromatiche in due alimenti è eccessivamente elevata, queste possono essere sostituite l'una con l'altra nel loro utilizzo (ad esempio cetriolo e anguria con la componente condivisa Non-2.6-dienale). Il successo dell'abbinamento alimentare si manifesta quando l'esperienza (sensoriale) della combinazione di sapori è maggiore della somma dei singoli componenti, in altre parole quando ha un effetto sinergico - secondo la teoria.
"Armonia" contro "Contrasto"
In linea con l'ipotesi tradizionale, le applicazioni mirano principalmente al concetto di abbinamento “armonia”, in cui un risultato di abbinamento ottimale è ottenuto dalla più alta sovrapposizione possibile delle stesse componenti aromatiche.
Secondo uno studio più recente, tuttavia, questo è specifico a livello regionale e dipende dal circolo culturale. Ahn et al. ha condotto ricerche sul tema delle “reti di sapori” in oltre 50.000 ricette e le ha analizzate sulla base dei loro ingredienti e combinazioni di sapori. Nella cucina nordamericana ed europea occidentale, era evidente una tendenza significativa verso ricette con ingredienti che mostravano componenti aromatiche condivise. Al contrario, nelle ricette dell'Asia orientale e dell'Europa sudorientale c'era una tendenza significativa verso ricette in cui gli ingredienti erano in contrasto, in altre parole non presentavano componenti aromatiche sovrapposte. Questo è anche noto come abbinamento alimentare "negativo".
Una possibile spiegazione di ciò si trova nello sviluppo delle ricette basato sulla cultura. Nel circolo culturale indiano, ad esempio, le ricette non si sono evolute solo con l'obiettivo della bontà. L'uso delle spezie in particolare (oltre alla loro funzione di aromi, coloranti o agenti di conservazione) aveva lo scopo di proteggere gli utenti dalle malattie. Le spezie che possedevano questa funzione microbica non avevano aromi sovrapposti.
Tuttavia un'analisi più precisa mostra che l'approccio di abbinamento alimentare “contrastante” o negativo nelle ricette dell'Asia orientale dipende dalle categorie di ricette utilizzate. Un confronto tra le categorie di alimenti mostra che le combinazioni di frutta o verdura hanno maggiori probabilità di mostrare abbinamenti alimentari positivi attraverso l'uso di ingredienti sovrapposti rispetto al caso delle categorie di alimenti spezie o latticini.
Il fenomeno della saturazione sensoriale specifica (SSS) auspica anche l'uso di elementi non solo armonici ma anche contrastanti nell'accoppiamento degli ingredienti. Quando si combinano i sapori di due prodotti, che certamente si sovrappongono fortemente, ma non sono molto complessi in termini sensoriali, la saturazione sensoriale specifica durante il consumo potrebbe portare a un crescente rifiuto del prodotto, poiché l'esperienza è troppo unidimensionale. Ad esempio nella combinazione di semi di lavanda e coriandolo - e "linalolo" come componenti aromatiche chiave comuni.
Le seguenti fonti di informazione servono per sviluppare concetti di abbinamento cibo e come base per esperimenti di abbinamento cibo, e allo stesso tempo possono offrire un prezioso supporto pratico:
VCF - Composti volatili negli alimenti (www.vcf-online.nl)
Il database contiene componenti aromatici volatili per alimenti e li elenca con concentrazioni minime e massime. Consente agli utenti di cercare direttamente i singoli ingredienti, i loro livelli di soglia e la presenza negli alimenti. Utilizzando la funzione di confronto è possibile visualizzare nel database gli ingredienti volatili sovrapposti per due alimenti alla volta (vedi Figura 2):
Rispetto al “flavour pairing”, l'approccio del food pairing è di natura multisensoriale. Il concetto di abbinamento alimentare copre non solo i sapori chiave come base per la combinazione, ma include anche gli ulteriori profili di gusto, consistenza e sensazione in bocca, oltre agli effetti trigeminalmente attivi. Per ragioni di complessità, tuttavia, qui viene discusso solo l'abbinamento nel settore degli aromi.
Sebbene l'abbinamento alimentare sia diventato popolare come risultato della combinazione di Heston Blumenthal, la forma empirica dell'abbinamento alimentare esiste da molto tempo. Chef e baristi amano in particolare sperimentare (possibilmente senza essere consapevoli dell'abbinamento alimentare) per sviluppare nuove ricette creative, oppure possono sviluppare nuove combinazioni per necessità, ad esempio per elaborare quantità in eccesso di un alimento specifico.
Con oltre 8000 ingredienti aromatici provvisti di numeri FEMA / GRAS, il database VCF è adatto agli utenti con conoscenza della chimica degli aromi. FEMA è la Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States (FEMA), che si occupa di un programma per esaminare e garantire la sicurezza e lo stato "GRAS" (generalmente riconosciuto come stato sicuro degli ingredienti aromatici) già dal 1959. Il Il programma FEMA GRAS ™ è stato da allora il programma più longevo e conosciuto.
https://www.femaflavor.org/gras
Software FOODPAIRING® ( https://www.foodpairing.com )
Inoltre, esiste un software “FOODPAIRING®” che non richiede alcuna specifica conoscenza preliminare da parte degli utenti e può offrire un certo grado di supporto nella progettazione concettuale.
Secondo il provider, le proposte di abbinamento del software - che si rivolge a chef, barman e cuochi per hobby - sono calcolate tramite algoritmi. La selezione di un ingrediente di base genera proposte di possibili combinazioni (vedi Figura 3). Le raccomandazioni sono numerose, ma mostrate in modo puramente qualitativo sotto forma di "Best Match", "Good Match" o "Match". A differenza di "Composti volatili negli alimenti", i componenti aromatici sovrapposti non sono nominati, né la quota di sovrapposizione è specificata in modo più dettagliato. FOODPAIRING® si presta come fonte di ispirazione perché mostra non solo abbinamenti individuali con cibi sovrapposti, ma anche un'ampia gamma di prodotti richiamabili stagionalmente, sulla base delle diverse cucine e sapori nazionali.
Quando si tratta di sostituire le materie prime, ad esempio nel campo delle ristrutturazioni di prodotti o riformulazioni di ricette, i risultati "Best Match" di FOODPAIRING® forniscono una selezione per ulteriori sperimentazioni. Nel database VCF ciò viene fatto cercando i gusti chiave all'interno del prodotto di origine per i quali si cercano ulteriori rappresentanti nel database. Le sostanze aromatiche sovrapposte vengono visualizzate con l'aiuto della funzione di confronto.
Gli alimenti con ingredienti che mostrano un grado molto elevato di sovrapposizione possono consentire una sostituzione efficace, a condizione che si comportino in modo simile, ad esempio per quanto riguarda il comportamento della soluzione o l'attività aromatica.
Tuttavia, né FOODPAIRING® né VCF forniscono informazioni sui rapporti di miscelazione che si traducono in combinazioni di successo degli ingredienti corrispondenti. Le note sui dati di quantità e sui livelli di soglia all'interno delle varie matrici sarebbero molto utili, poiché sono cruciali per il successo della combinazione di abbinamento alimentare. A questo proposito è quindi necessario sperimentare individualmente.
Complessità, fattori influenzanti e interazioni sensoriali
Devono essere osservati fattori di influenza complessi e interazioni dalle combinazioni teoriche di accoppiamento fino alla loro percezione sensoriale. Alcuni parametri vengono esaminati in maggiore dettaglio qui (vedere la Figura 4).
Degradazione, conversione e sintesi del sapore: le condizioni di qualità e maturazione di un prodotto sono significative, perché un alimento è raramente statico dal punto di vista del sapore. Questo può essere illustrato con l'esempio di una banana. Nella fase di maturazione 1 (colore verde, fonte: cartella colori Chiquita) il cis-3-esenolo (verde-erboso) è la componente aromatica dominante. Allo stadio di maturazione 3-4 (colore più giallo che verde) esanale (verde) ed eugenolo (simile a un chiodo di garofano) sono responsabili del sapore essenziale, mentre nello stadio 7 da maturo a surmaturo (colore completamente giallo con macchie marroni) vari esteri ( amile, butile / fruttato maturo a solvente) sono i principali contributori sensoriali. Di conseguenza, all'interno di un prodotto può esistere un'ampia gamma di gusti diversi. Ulteriori esempi di cambiamenti nella composizione del sapore all'interno del prodotto sono la fermentazione,
Livello di aroma - concentrazione delle componenti aromatiche rispetto alla soglia di percezione: L'attività aromatica non è determinata esclusivamente da un'elevata concentrazione delle componenti aromatiche. Anche una bassa concentrazione di una componente aromatica può essere attiva o dominante in termini sensoriali in un prodotto. Il livello di sapore rappresenta il rapporto tra la concentrazione e la rispettiva soglia di percezione. Tuttavia, per determinare il livello di sapore, devono essere noti i livelli di soglia nel rispettivo solvente o nella rispettiva matrice alimentare.
Comportamento della soluzione della matrice alimentare: il rilascio degli aromi (volatili) avviene a seconda della lavorazione culinaria (ad es. Rottura cellulare fisica per taglio), dell'applicazione della temperatura e della sua influenza sulla volatilità e sul comportamento della soluzione (proprietà idrofile o idrofobiche del componenti aromatici) all'interno della matrice alimentare.
Condizionamento: La teoria dell'abbinamento cibo presuppone un "abbinamento" naturale "innato". Alcune combinazioni di sapori di successo come ad esempio pomodoro e cannella non corrispondono dal punto di vista dell'abbinamento alimentare. Eppure possono essere popolari tra i consumatori, come ha dimostrato la classica combinazione greca dei due prodotti, poiché qui l'impressione positiva si verifica nella cultura culinaria. Oltre a questi fattori esterni, devono essere prese in considerazione ulteriori influenze che variano individualmente sulla percezione sensoriale.
Dinamica della masticazione, produzione di saliva e percezione retronasale nel palato: la scomposizione della matrice alimentare e la solubilità e la percezione dei sapori differiscono individualmente e dipendono ad esempio dal comportamento masticatorio, dal movimento del cibo in bocca, dalla circolazione dell'aria e il trasporto retronasale associato delle molecole aromatiche alla mucosa olfattiva.
Considerazioni pratiche
I fattori e le interazioni che influenzano sono diversi e complessi. Senza alcun background chimico-aromatico, in pratica è probabile che un abbinamento alimentare completo e di successo sia difficile da implementare sulla base di database e software di supporto e può essere ottenuto solo conducendo un gran numero di esperimenti pratici.
Inoltre, l'attuazione pratica della teoria richiede anche alcune considerazioni essenziali in anticipo. Per rendere promettente l'esperienza sensoriale e la percezione degli effetti, è necessario considerare già in anticipo la strutturazione sensoriale.
Per questo e per semplificare l'ulteriore procedura sperimentale, sarebbe opportuno produrre dei classici profili organolettici sensoriali al fine di determinare i componenti attivi nell'esperienza sensoriale e registrarne le intensità, poiché come spiegato sopra, nessun livello di soglia e le intensità sono indicate ad esempio nel software FOODPAIRING ®. Di conseguenza, con l'aiuto di un profilo di consenso, i principali componenti aromatizzanti possono essere determinati con un esborso relativamente piccolo e creare così le basi per ulteriori considerazioni elencate di seguito:
- Selezionare gli alimenti con componenti aromatici sovrapposti dal database dei composti volatili o dal software FOODPAIRING®
- Condurre un'analisi sensoriale dei componenti principali
- Eseguire la strutturazione sensoriale assegnando i prodotti a famiglie di sapori sulla base dei loro componenti principali
- Seleziona i prodotti con componenti aromatiche sovrapposte e traccia un profilo sensoriale completo
- Visualizza il profilo e individua le dimensioni di aroma mancanti
- Selezionare gli ingredienti dalle famiglie di sapori che in altre presentano famiglie di sapori contrastanti.
A seguito di questa strutturazione, vengono stabiliti gli ingredienti di base oi partner di abbinamento di base, in modo che ora possano essere integrati con gli ulteriori profili di gusto, consistenza ed eventualmente effetti trigeminali e infine generare un'esperienza sensoriale complessa.
L'approccio sensoriale è particolarmente importante quando non sono disponibili dati su nuovi prodotti innovativi, varietà specifiche di un prodotto o nuovi prodotti (vecchi o più probabilmente tradizionali) come bulbi di dalia, carote o radici di cavolo nero, ma questi devono essere utilizzato in modo innovativo.
Possibilità e limitazioni
L'applicazione del food pairing offre potenzialità nelle seguenti aree:
Sostituzione delle materie prime
L'abbinamento alimentare è fondamentalmente adatto come punto di partenza per la sostituzione del sapore. Per scambiare i componenti aromatici nella sostituzione delle sostanze aromatizzanti, va però ricordato che non esistono partner di abbinamento completamente sovrapposti.
Mascheramento di stimoli indesiderati / sapori sgradevoli
Il mascheramento delle componenti del gusto con effetto avverso come l'astringenza o l'amaro è un ulteriore campo di applicazione per l'abbinamento alimentare. Utilizzando componenti aromatiche condizionate nella percezione “dolce”, come ad esempio vaniglia o anice, è possibile mascherare l'amaro. L'abbinamento alimentare mostra anche un grande potenziale nel mascherare i sapori indesiderati. Per ottenere una mascheratura efficace e la conseguente soppressione di un sapore indesiderato, è necessario prestare particolare attenzione all'attività aromatica, alla volatilità e al comportamento risolutivo dei partner di abbinamento alimentare utilizzati.
Riduzione dello zucchero
Le composizioni aromatiche condizionate da una proprietà gustativa come la "dolcezza" possono essere coinvolte nello sviluppo di prodotti a ridotto contenuto di zucchero. Utilizzando ingredienti con un contenuto pronunciato di vanillina o anetolo, o ad esempio ingredienti a base di bacche o frutta, è possibile ad esempio adattare l'apporto di zucchero.
Innovazione / sviluppo del prodotto
Nello sviluppo del prodotto, un approccio multisensoriale che mira a sviluppare un'esperienza sensoriale di lunga durata può essere supportato dall'uso dell'abbinamento alimentare. L'utilizzo di componenti aromatiche non solo armoniche ma anche contrastanti può evitare l'adattamento sensoriale al consumo del prodotto. L'utilizzo di elementi di contrasto che completano il prodotto con dimensioni aromatiche aggiuntive generalmente intensifica la percezione sensoriale, poiché gli aspetti sensoriali del prodotto diventano più ricchi e più complessi nel profilo. In questo contesto è importante concentrarsi sul consumo e sull'orientamento al gruppo target. Mentre combinazioni di prodotti insolite possono essere sorprendenti ed eccitanti durante una singola esperienza sensoriale, nello sviluppo di prodotti convenzionali gli acquisti ripetuti sono un criterio importante. Prodotti con eccezionalmente intensivi,
Predizione
Il gran numero di fattori d'influenza rende difficili le previsioni. Oltre alle interazioni elencate e ai fattori di influenza esterni e interni, ad esempio le funzioni non lineari della combinazione di sapori rendono anche difficile prevedere gli effetti dell'abbinamento alimentare.
Prospettive
L'affascinante campo del food pairing offre grandi potenzialità, soprattutto anche al servizio dell'industria alimentare. Tuttavia, i limitati studi e dati disponibili fanno sì che l'abbinamento alimentare sia soprattutto ancora un'area sperimentale. Gli ipotetici abbinamenti alimentari devono essere integrati da esperimenti pratici per quanto riguarda i fattori di influenza e le interazioni prevalenti, poiché le previsioni sul successo delle combinazioni di sapori sono difficili. In particolare, il collegamento di diversi parametri dalle discipline della chimica del sapore, della gastrofisica e delle neuroscienze sosterrebbe l'uso più ampio dell'abbinamento alimentare e contribuirebbe a realizzare il potenziale offerto dall'abbinamento alimentare.
Riferimenti
- Ahn, YY. et al. (2011) Flavour network e principi del food pairing. Sci. Rep.1, 19 DOI: 10.1038 / srep001196
- De Klepper, M. (2011) Food Pairing Theory - a European Fad. Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Volume 11 (4) - 1 novembre
- Kort, M. et al (2010) Food pairing dal punto di vista del database dei "composti volatili nel cibo".
Expression of Multidisciplinary Flavour Science: Proceedings of the 12th Weurman Symposium, Interlaken, Svizzera
- Møller, P. (2013) Gastrophysics in the brain and body. Gusto 2: 8 DOI: 10.1186 / 2044-7248-2-8
- Jain, A., NK, R., & Bagler, G. (2015). Analisi dell'abbinamento alimentare nelle cucine regionali dell'India. PLoS ONE, 10 (10)
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