IL DIAFRAMMA: L’ECCEZIONALITÀ DI UN TAGLIO DI CARNE ANCORA POCO CONOSCIUTO

Tra i tanti anatomici appartenente all’animale ce ne sono alcuni che presentano delle grandi peculiarità, ma non sono conosciuti o vengono poco utilizzati.
Uno di questi è un muscolo bovino, appartenente al quinto quarto, che ancora oggi molti macellai svendono a fine giornata dopo aver venduto tutte le parti più pregiate e più conosciute dell’animale.

Sto parlando del diaframma, un taglio bovino di terza categoria, che è un vero toccasana per l’organismo umano, in quanto contiene moltissimo ferro, e una prelibatezza per gli amanti della carne rossa.

Il diaframma è uno dei tagli più piccoli presenti nell’animale, pensate infatti che in un animale di media grandezza di possono ricavare circa 600/700 g. di diaframma.

Questo taglio di carne, come altri ben più conosciuti come il fegato, carne di cavallo etc.., è un vero toccasana per gli anemici in quanto presenta un’ottima fonte di vitamina b12 e molti altri micronutrienti capaci di aumentare l’assorbimento nell’organismo di quest’ultimo.

Come dicevo prima, questo taglio è poco conosciuto, anche se in alcune regioni d’Italia è uno dei principali ingredienti per ricette tradizionali molto conosciute come ad esempio il famoso Ragù alla bolognese.

Come per l’essere umano, il diaframma è il principale muscolo respiratorio dell’animale e si trova per la precisione tra le ultime costole, vicino allo sterno. Per ovvie ragione, quindi, stiamo parlando di un muscolo in continua funzione e movimento, ed è per questo che il taglio anatomico si presenta molto irrorato di sangue e di un colore rosso carico e acceso.

La particolarità di questo taglio anatomico, a differenza di altri tagli in continuo movimento che presentano un tessuto connettivo e quindi una quantità di grasso abbastanza elevate, presenta poco grasso e poco tessuto connettivo, in quanto lo stesso muscolo svolge un lavoro molto più particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza.
Questo rende quindi questa particolare carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.

Viste le caratteristiche di questo taglio è facile intuire che la cottura in questo caso deve sempre essere medio-veloce, preferibilmente utilizzando una cottura direttamente sul fuoco, utilizzando una griglia oppure delle pentole in ghisa.

Le regole quindi fondamentali per questo taglio sono: velocità nella cottura e alte temperature in modo da far arrivare velocemente il nostro taglio di carne a realizzare la Reazione di Maillard.

Un consiglio da Beker che vi posso dare, quando andiamo a realizzare queste cotture molto veloci è sempre consigliabile “lavorare” la carne prima in modo da realizzare una marinatura o un rub esterno che rendano la carne più gustosa e più morbida una volta cotta.

Un’altra particolarità di questo taglio anatomico è l’essere ricoperto da una membrana di tessuto connettivo, particolarmente rigida, che va asportata con molta attenzione strappandola direttamente dalla carne.

Questa è un’operazione molto delicata che richiede abbastanza dimestichezza con il coltello e con il saper trattare la carne. Tante cotture e tanti piatti possono essere realizzati con il diaframma, non resta altro che creare il giusto abbinamento e servire in tavola la vostra ricetta e ricordarvi che “Chiunque può essere bravo in cucina, purchè ci metta passione