TECNICA E SISTEMI DI COTTURA DI ALIMENTI SOTTOVUOTO

Sistema Cook and Chill

Il termine Cook and Chill stà ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari. Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest’ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazione sanitaria all’ASL di competenza, esso si articola nelle seguenti fasi:
Preparazione;
Cottura;
Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;
Rigenerazione;
Servizio.
L’abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard.
Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi:
Salubrità del prodotto, grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo.
Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti, si può lavorare anche durante le ore pomeridiane e notturne, la lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti.
Economia di materie prime, si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime, utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più.
Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature, è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili, minor numero di cicli di cottura con forni più pieni.
Ampliamento del menu, è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

Cottura in microonde
Il microonde è un metodo di cottura molto usato in cucina perché pratico e veloce. Il forno a microonde è certo un invenzione utilissima, tant’è che la maggior parte delle cucine italiane ne è dotato, dai modelli più semplici a quelli superaccessoriati con grill. Rapido e pulito, il forno a microonde è ideale per le cuoche moderne sempre in corsa con il tempo. E oggi il microonde è considerato anche sicuro, visto che diverse ricerche lo hanno scagionato dall’accusa di emettere onde nocive per la salute. Resta il fatto però che chi non ha ancora preso confidenza con questo elettrodomestico può commettere degli errori di utilizzo.
Sappiamo veramente cucinare al microonde ? Ci sono infatti regole da conoscere e insidie da evitare per la cucina col forno al microonde. Ecco le cose più importanti da sapere.

PIATTI PRONTI SURGELATI DA NON CUOCERE AL MICROONDE: EVITARE CARNI E PESCI SURGELATI
Siete abituati a cuocere nel microonde pollame e piatti pronti surgelati ? Meglio evitarlo. In questo modo infatti i cibi non vengono cotti correttamente con il rischio di contaminazioni batteriche. L’ avvertimento, che arriva da un’ importante istituzione governativa statunitense, l’ International Food Safety Network, riguarda soprattutto carni e pesci che, non cotti, potrebbero causare infezioni. Per le verdure invece non c’è problema.

GRASSI DA EVITARE PER LA COTTURA AL MICROONDE
Da evitare sono anche i piatti ricchi di grassi, come ricette con besciamella, strutto, panna, pancetta. Nel microonde infatti i grassi contenuti nei cibi si scompongono causando la produzione di perossidi (scorie tossiche derivate dal processo di ossidazione) più alta di quella provocata dai metodi di cottura tradizionale.
Ma c’è di buono che con il microonde si può fare benissimo a meno dei grassi, visto che i cibi non si attaccano al recipiente. Un vantaggio soprattutto per chi è a dieta !
Per scongelare (senza però cuocere) e riscaldare, il microonde resta invece la soluzione ideale. Come pure per cucinare verdure che, hanno dimostrato le ricerche, con questo metodo di cottura non perdono principi nutritivi. Per la vitamina C, per esempio, si è osservato addirittura un vantaggio: ne resta il 75% in più rispetto a tecniche tradizionali come la cottura al forno e la bollitura.

I RECIPIENTI GIUSTI PER LA COTTURA AL MICROONDE
Sono quelli di vetro e ceramica dotati di un requisito fondamentale: sono inerti e permeabili alle onde. Bene anche la plastica mentre il metallo (anche quello delle vaschette usa e getta) va assolutamente evitato.
Altra precauzione, è importante tenere presente che nel microonde i cibi non si riscaldano in modo uniforme. Potete ritrovarvi con una crostata che ha la pasta fredda e la marmellata bollente. Infatti, dato che il calore si irraggia in base al contenuto d’acqua dei cibi, quelli più ricchi d’acqua si scaldano di più, con il pericolo di procurarsi ustioni.

LE REGOLE D’ORO PER LA COTTURA AL MICROONDE
I nuovi modelli di forni al microonde hanno sicuramente meno problemi. Moltiplicate invece le attenzioni con i forni a microonde di vecchia data. Ecco alcune regole pratiche da ricordare per usare al meglio e senza rischi il forno al microonde.
– Evitate assolutamente di accendere il forno a microonde a vuoto: si danneggerebbe irrimediabilmente.
– Non scaldate cibo avvolto in carta riciclata: questo materiale contiene impurità che potrebbero provocare scintille o incendiarsi.
– Piccole quantità di alimenti scarsamente umidi (il pane, per esempio) possono incendiarsi se tenute troppo a lungo nel microonde.
– Attenzione a tutto ciò che ha naturalmente una pellicola esterna (frutta non sbucciata, uova): la differenza di pressione tra esterno e interno può farlo esplodere. Bucate prima l’ involucro con la forchetta.

Cotture in sottovuoto

La pratica di mettere sottovuoto i cibi nasce in primo luogo per esigenze igieniche e per salvaguardare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, il cibo quindi si conserverà più a lungo senza subire aggressioni da agenti patogeni aerobici , non solo, ma conserverà anche le caratteristiche organolettiche che caratterizzano il prodotto fresco più a lungo, incluso il colore. Naturalmente è importante che la temperatura di conservazione sia bassissima (da 0° a 3°)

Venendo alla cottura sottovuoto, perché si possa realizzare occorre:

1) Macchina del sottovuoto, cioè una macchina che grazie ad una pompa estrae l’aria dal contenitore apposito (normalmente una busta), portando l’ossigeno a quantità minime. Di macchine del sottovuoto ne esistono di due tipi:
– macchine ad estrazione d’aria, che sono utili perché consentono di metter sottovuoto cibi di dimensioni maggiori della macchina in quanto la lavorazione viene effettuata all’esterno della macchina stessa, l’inconveniente di questo tipo di macchine è costituito dal fatto che possono mettersi sottovuoto ingredienti completamente asciutti, con l’aspirazione i liquidi verrebbero risucchiati e si verserebbero fuori dalla busta che peraltro non potrebbe sigillarsi perché il bordo rimarrebbe bagnato, inoltre non possono essere utilizzate per le cotture sottovuoto, perché raggiungono un vuoto massimo del 90%, mentre per la cottura efficace sottovuoto occorre un vuoto del 99%.
– Macchine a campana, sono dotate di una camera (campana) in cui si sistema la busta con gli ingredienti da confezionare e che realizzano un vuoto sino al 99% anzi normalmente sono dotati di sistemi che consentono di programmare la percentuale di vuoto che si vuole realizzare, queste macchine consentono il confezionamento anche in presenza di liquidi.

2) Un forno a vapore (oggi nella ristorazione si usano forni trivalenti, possono condurre il calore a seconda delle necessità tramite aria riscaldata e forzata, oppure tramite aria riscaldata forzata ed umidificata, oppure a vapore umido con pressione zero) sono macchine dotate di strumenti elettronici sofisticatissimi che consentono tra l’altro di controllare le temperature della camera di cottura, le temperature al cuore del prodotto, le percentuali di umidità nella camera ed altro.

Il sottovuoto determina una bassissima pressione a cui sono sottoposti gli ingredienti all’interno della confezione la bassa pressione ha tutta una serie di conseguenze sulla cottura degli alimenti,
la prima è che gli ingredienti  si cucinano a temperature più basse di quelle necessarie a valori normali di pressione atmosferica, l’acqua a livello del mare bolle a 100° man mano che si sale di altitudine la pressione atmosferica si abbassa e l’acqua bolle a temperature più basse, a 6000 m. l’acqua bolle a 80°. Il sottovuoto realizza un abbattimento della pressione del 99.9% quindi l’acqua bollirà a temperature bassissime,  altri fenomeni collegati alla cottura si verificano a temperature più basse, con minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore, infine nella busta del sottovuoto la quantità di ossigeno presente è minima  di conseguenza anche i fenomeni di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature sono ridotti al minimo.
La cottura sottovuoto  salvaguarda molti componenti sia sotto il profilo nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli zuccheri ed i grassi) che sotto quello organolettico, colore, profumo e colore,
i  cibi risultano più digeribili, perché la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche sono molto più sicure. Infine anche sotto il profilo del food cost la cottura sottovuoto incide positivamente, perché la perdita di liquidi e di peso degli alimenti cotti in sottovuoto è notevolmente inferiore.

In sottovuoto si cucina a temperature non inferiori a 65° e non superiori a 95° con una oscillazione di temperatura in cottura che non deve superare i 2° in camera di cottura la temperatura deve essere uguale a quella che si vuole raggiungere al cuore dell’alimento.
E qui viene il bello della cottura sottovuoto a vapore,  una volta che al cuore si raggiunge la temperatura desiderata, che nel forno a vapore è quella programmata per la camera di cottura, possiamo lasciare in teoria a cuocere all’infinito il cibo, senza che questo si bruci o si asciughi troppo.
Vi faccio un esempio, la cottura di un arrosto tradizionale, imposto il forno elettrico a 180° dal raggiungimento della temperatura calcolo un ora per chilo e considerato che il pezzo utilizzato è di un chilo, in un’ora sarà cotto, misuro la temperatura al cuore e verifico che è giunto ai 70° temperatura da me desiderata,  ma cosa succede,  se mi dimentico l’arrosto nel forno acceso? il pezzo continua a cuocere sino al raggiungimento dei 180° anche al cuore l’arrosto si è incenerito.
Nel forno a vapore, invece, imposto la camera a 70° perché questa è la temperatura che voglio si raggiunga al cuore, in mezz’ora  la temperatura dell’arrosto sottovuoto sarà di 70°se io lo dimentico nel forno non succede nulla perché la temperatura rimarrà di 70°
l’inconveniente della  cottura sottovuoto  per la  realizzazione di  un arrosto è l’assenza di rosolatura quindi bisogna passare l’arrosto in padella oppure in forno classico a 200°
Alcune temperature di cottura degli alimenti:

Carne molto al sangue (blu o rare): da 46° a 52°
Carne al sangue (saignant o medium rare): da 52° a 60°
Carne media cottura (au point o Medium well) da 60° a 70°
Carne cotta (bien cuit o well done) da 70° a 80° se carni con molto tessuto connettivo
Pollame, selvaggina e cacciagione devono sempre superare i  65° al cuore.

I pesci interi sono cotti a temperature al cuore dai 67° ai 73°
Le seppie, i calamari, ecc, al cuore dai 75° ai 92° a seconda della taglia
I bivalve (cozze, vongole) meglio siano private delle valve, altrimenti si devono cuocere a temperatura non inferiore ai 92° per accelerare l’apertura del guscio (che avviene intorno 65°) e per distruggere la flora batterica di cui sicuramente sono ricchi.

Per le verdure la temperatura in camera deve essere intorno ai 90°-92° sino a quando al tatto non risultano morbidi.
Alcune verdure richiedono una sbianchitura in acqua bollente e salata, altrimenti il colore risulterebbe innaturale (gli spinaci per esempio diventano di un verde accesissimo).
Anche i cavoli, broccoli, crauti necessitano di sbianchitura, perché altrimenti il sapore risulterebbe troppo intenso.

Un’altra cosa importante, gli alimenti cotti a vapore in sottovuoto vanno salati con sali che vengono definiti bilanciati, si tratta di misture di sale e zucchero (semolato e di canna)
Per le carni queste sono le dosi: gr. 100 di sale + 70 di zucchero semolato
Per i pesci: 65 gr. di sale, gr 30 di zucchero semolato; gr. 5 di zucchero di canna.
Per le verdure: gr. 60 di sale e gr 40 di zucchero.

L’utilizzo di queste miscele è importante perchè rallenta il cambio di colore degli alimenti una volta cotti.

Servono sacchetti omologati per la cottura, non possono superare i 120°

I principi che si applicano per definire tempi e temperature della cottura sottovuoto sono gli stessi delle cotture tradizionali, per cui i concetti di base sono comunque utili, anche se non si dispone delle attrezzature per le cotture sottovuoto.

Riepiloghiamo le fasi del sistema di cottura sottovuoto. Tutte le fasi sono importanti perché intervengono in ugual misura sul risultato finale:

Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all’ambiente in assenza d’aria, moltiplicherebbe i problemi.

Preparazione: in genere i prodotti vanno adeguatamente tagliati e porzionati al fine di ottenere dimensioni ottimali alla cottura.

Assemblaggio: si possono abbinare elementi diversi per ottenere rotoli, fagottini ecc.

Creazione del sottovuoto: qui entrano in gioco le attrezzature: macchina del sottovuoto e sacchetti (in questo caso specifici per la cottura), la scelta della percentuale del vuoto o se è il caso o meno di aggiungere liquidi o gas inerti.

Cottura: altra fase fondamentale,bisogna scegliere i tempi e le temperature del forno, se usare o meno la sonda al cuore, basilare per la cottura di carne e pesce, meno per le verdure dove vale di più l’esperienza “visiva o tattile”.

Abbattimento di temperatura: per poter conservare adeguatamente i nostri prodotti appena cotti, dobbiamo abbassare repentinamente la temperatura, se si ha a disposizione un abbattitore bene, altrimenti si possono usare metodi più empirici, come una bacinella d’acqua gelata, l’importante è portare la temperatura a 4° C. nel caso delle verdure, l’abbattimento serve anche a “fissare” i colori.

Etichettatura: essendo un prodotto sigillato e predisposto per la conservazione.

Stoccaggio: Il prodotto va posto in frigorifero a temperatura di conservazione positiva (1-4° C) o di surgelazione (-18°)

Rimessa in temperatura: per ogni prodotto è necessario studiare la modalità più adatta ( roner, vapore, ecc)

La cottura sottovuoto delle carni

Come accennato per individuare il metodo di cottura ideale per un determinato taglio di carne è necessario conoscere alcuni concetti base dell’effetto della temperatura sulla struttura della carne,un indicatore empirico su quello che avviene all’interno della carne lo abbiamo con la verifica della colorazione e della perdita dei liquidi, semplificando un pezzo di carne è composto da parti proteiche, connettivali e grasse, il calore agisce su di esse diversamente, sapere questo, ci può aiutare quando abbiamo in mano un bel pezzo di carne, a capire qual’è il metodo migliore di cottura e, una volta individuato, le temperature da “usare” e da ottenere.

Cosa succede man mano che la temperatura sale?

Fino ai 40° C il colore interno è ancora bello rosso, perché la mioglobina che è il pigmento rosso che colora il sangue ancora non è alterato. Inizierà a deteriorarsi sopra i 60°, trasformandosi in un composto diverso (emicroma).

Tra i 40° C e i 50° C l’acqua inizia a “fuggire” e le fibre proteiche iniziano a coagulare.

Tra i 50° C e i 60° C il colore interno sarà ancora rosa, il collagene inizia a sciogliersi (avete presente un bel roast beef?…)

A 70° C l’acqua cessa di uscire e le fibre proteiche saranno coagulate.

A temperature più alte il colore passerà dal bruno (70° C) a grigio e il collagene si scioglierà rapidamente.

Riassumendo, proviamo ad associare questi concetti alle “denominazioni gastronomiche” in uso corrente:

Carne rossa, molto al sangue, blu, rare:

da 46° C a 52° C; la cucineremo a temperature non inferiori ai 65° C;

Carne rossa, al sangue, saignant o medium well:

da 60° C a 65° C; anche questa si cucina a temperature non inferiori ai 65°;

Carne rosa, media cottura, mi-cuite, medium well:

da 65° C a 70° C; la temperatura di cottura potrà variare dai 65° C ai 75° C sapendo che aumentando la temperatura aumenta la disidratazione;

Carne bruno/grigio, cotta, bien cuite, well done:

dai 70° C in su, a seconda del tipo di carne. Temperature di cottura non superiori ai 75° C per carni con poco tessuto connettivo. Per carni con consistente tessuto connettivo non deve essere inferiore agli 80° C (il collagene, che è la parte gelatinosa del tessuto connettivo tende ad ammorbidirsi sopra i 75° C).

Pollame, selvaggina, suino: per avere la sicurezza igienica deve superare i 65° C al cuore.

La cottura  in sottovuoto è esattamente l’opposto della pentola a pressione (aumento pressione  punto ebollizione acqua superiore ai 120°)

CUOCERE LE VERDURE SOTTOVUOTO

Nella cottura è utile sapere che maggiore è l’acqua che si usa per cuocerle e più alta è la temperatura di cottura maggiore è il danno che si arreca all’alimento perché dei nutrienti andranno persi nella stessa acqua di cottura. Il ferro contenuto nei prodotti vegetali ad esempio diminuisce di circa il 15% per una cottura effettuata con molta acqua, mentre del 10% con un trattamento a vapore. Gli elementi alla base delle difese naturali dell’organismo come vitamine termolabili, antiossidanti e sali minerali devono essere preservati il più possibile adottando il tipo di trattamento termico più appropriato. Riprendendo l’esempio delle verdure la loro cottura deve essere progressiva, una cottura troppo rapida fin dall’inizio cuoce eccessivamente la parte esterna rendendo fragile l’alimento ancora prima di cuocerne l’interno, per la cottura dei vegetali contenenti amido è richiesto invece un trattamento termico uniforme e poco accentuato in modo che il calore arrivi all’interno delle molecole d’amido favorendone il processo di gelificazione ed evitandone lo spappolamento durante la cottura.

LA TECNICA DEL SOTTOVUOTO

La tecnica di cottura sottovuoto risulta efficace nella cottura dei vegetali anche in abbinamento a sistemi di cottura tradizionali, nella cottura sottovuoto i succhi dell’alimento non si disperdono in acqua rimanendo al loro interno inoltre grazie all’ impiego di basse temperature si ha il vantaggio di ottenere una cottura uniforme e meno traumatica rispetto all’ebollizione, dove si raggiunge una temperatura di 100°C, e di avere prodotti cotti che si presentano integri, gustosi, sani e con una minore riduzione di peso.

I vegetali per essere cotti sottovuoto devono essere freschi integri e ben puliti, più elevato è il livello qualitativo dei prodotti, migliori sono i risultati che si ottengono con questa tecnica di cottura.

La disidratazione dei vegetali causata da una cattiva conservazione o da un invecchiamento degli stessi gioca un ruolo determinante nella fase di cottura e conservazione in sottovuoto, con la disidratazione infatti viene a mancare parte dell’acqua all’interno del prodotto che compromette inevitabilmente i risultati attesi sia sotto il profilo del gusto che della consistenza e del colore, se le patate, per esempio, si presentano vecchie e poco idratate la cottura sottovuoto non riuscirà a cuocerle nei tempi prefissati, la mancanza d’acqua non permette una corretta idratazione dell’amido con una conseguente dispersione di calore con il risultato di una cottura non uniforme.

Alcuni alimenti, come le zucchine, se conservati sottovuoto tendono a rilasciare in cottura liquidi o come i cavolfiori gas che pregiudicano il vuoto non facendo più aderire il sacchetto all’alimento, questo compromette non solo la loro cottura ma anche la loro conservazione. Prima di mettere sottovuoto e cuocere cavolfiori, cavoli cappucci, cavolini di Bruxelles e crauti consiglio di sbianchirli in acqua bollente per qualche minuto questo procedimento evita che le sostanze volatili si concentrino troppo durante la cottura sottovuoto con inevitabile alterazione del sapore e del colore.

Prima di essere conservate e cotte sottovuoto, le verdure devono essere pretrattate nel modo seguente:

• effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature;
• lavare le verdure accuratamente eliminando eventuali corpi estranei;
• assicurarsi della buona consistenza del prodotto tramite rilevazione tattile;
• immergere le verdure in acqua fredda per circa 40 minuti;
• asciugare le verdure con carta da cucina;
• uniformare le verdure e metterle dentro agli appositi sacchetti per sottovuoto;
• assicurarsi che non ci siano parti appuntite che possano danneggiare il sacchetto.

Di solito le verdure non vengono conservate in sottovuoto spinto perché determina alcuni effetti negativi come lo spappolamento dei tessuti vegetali che viene amplificato durante il trattamento termico per effetto del calore e la perdita di liquidi e sostanza nutritive che devitalizzano l’alimento.

La cottura sottovuoto delle verdure può essere fatta in forno a vapore o in bagno termostato o Roner. Il bagno termostato o Roner è un attrezzo dotato di un corpo fisso con un display sulla parte superiore e una resistenza sulla parte inferiore che riscaldandosi riscalda e mantiene la temperatura dell’acqua all’interno di un’apposita vasca o pentola, nel caso si scegliesse di cuocere le verdure sottovuoto nel Roner o nel forno a vapore, la temperatura dell’acqua o del forno può variare dai +69°C, per ottenere verdure croccanti ai 103°C per verdure contenenti clorofilla. Per misurare il grado di cottura dei vegetali non vengono utilizzate sonde di rilevamento al cuore come per la cottura delle carni o il pesce ma il tatto comprimendo con le dita il prodotto per rilevare il grado di ammorbidimento della cellulosa. La cellulosa, che forma la struttura portante dei vegetali ed è coinvolta nel processo digestivo, è un composto organico molto diffuso in natura che durante la cottura si idrolizza provocando il collassamento della parete cellulare e la degradazione delle proteine con conseguente perdita di liquidi.

Queste cotture, se applicate nei tempi e nei modi corretti, lasciano intatti i sapori e i profumi degli alimenti e li rendendono più digeribili perché disperdono i grassi ed evitano l’alterazione delle proteine, vitamine e i sali minerali.

Per permettere una cottura uniforme delle fibre i vegetali messi sottovuoto vanno cotti ad una temperatura di circa 86°C in camera (vapore) il tempo di cottura però è indicativo perché dipende da molti fattori, il grado di maturazione dei vegetali, la provenienza e la stagionalità.

TEMPERATURA DI COTTURA SOTTOVUOTO DELLE VERDURE ( VAPORE)

+103°C SOLO VERDURE CONTENENTI CLOROFILLA

+98°C/100°C PER LEGUMI E TUBERI

+95°C TEMPERATURA DI DENATURAZIONE DELLE FIBRE DELLE VERDURE

+86°C VERDURE CONTENENTI UNA MINIMA PARTE DI AMIDO

+76°C FUNGHI (PRETRATTATI CON LA SBIANCHITURA)

+69°C VERDURE CROCCANTI E CONSISTENTI

VEGETALI CONTENENTI CLOROFILLA

La clorofilla è un pigmento presente in quasi tutte le piante e le alghe,un suo componente essenziale è il magnesio che nei vegetali è di colore verde ed è quasi sempre abbondante, la clorofilla è un elemento funzionale per la nostra alimentazione perchè è dotata di sostanze antiossidanti, antianemiche e protettive per il nostro organismo, preservare durante la cottura la clorofilla contenuta in alcuni vegetali deve essere obbiettivo primario.

Per fissare e mantenere il colore verde della clorofilla nei vegetali con il trattamento della sbianchitura in acqua bollente bisogna attenersi ad alcune semplici regole:

• non tagliuzzare le verdure da sbianchire;
• non aggiungere bicarbonato di sodio nell’acqua perché anche se è vero che accelera la cottura ne danneggia il patrimonio vitaminico e la struttura;
• utilizzare la giusta quantità d’acqua in modo da mantenere debole la concentrazione degli acidi durante la cottura;
• utilizzare una pentola in acciaio inox;
• far riprendere rapidamente il bollore dell’acqua una volta immerse le verdure in acqua bollente;
• eseguire l’operazione senza coperchio per permettere agli acidi di volatilizzarsi senza intaccare la clorofilla
• raffreddare velocemente le verdure in acqua e ghiaccio e successivamente stenderle su un panno da cucina asciutto

Tenendo conto di questi aspetti, la cottura permette di cuocere questi vegetali sfruttando la rapidità e l’uniformità della cottura a vapore con temperature selezionate per fissare rapidamente la clorofilla. Non tutti i vegetali contenenti clorofilla hanno bisogno dello stesso tempo di cottura per il fissaggio della clorofilla. Nella cottura dei fagiolini, per esempio, per velocizzare i tempi ed evitare lo sviluppo di enzimi che contribuiscono al loro imbrunimento è necessario prima di condizionare sottovuoto aggiungere dentro il sacchetto una salamoia contenente sale e acqua, dopo la cottura bisogna abbattere immediatamente la temperatura a +3°C e stoccare in cella frigo o tenendo il prodotto in vasche di acciaio con del ghiaccio per almeno 1 ora.

Cottura con piano a induzione

La cottura ad induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano affinchè sia il fondo della pentola a riscaldarsi, non il piano cottura, che rimane freddo. Il risparmio energetico è dunque assicurato dal fatto che l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove serve (la superficie della pentola), quando serve (nel momento in cui la pentola viene tolta dal piano, la reazione magnetica si interrompe). Il successo di questi elettrodomestici è dovuto all’alto rendimento, poiché il calore ottenuto è lo stesso degli altri tipi di piano, ma ottenuto con consumo di energia di gran lunga inferiore, con dispersioni minime. Rispetto, ad esempio, ad un normale piano a gas, a parità di energia impiegata (2000 W), questo rende il 50% per produrre una potenza di 1000 W in pentola, contro i 1800 W prodotti dall’induzione, con rendimento del 90%. Se uniamo a questo anche il fatto che i tempi per la cottura dei cibi sono di gran lunga inferiori rispetto a quelli delle altre tipologie di cottura (bastano 3 minuti per portare ad ebollizione un litro d’acqua, contro i 5 minuti dei piani a gas e i 7 minuti di quelli elettrici), che la manutenzione, le operazioni di pulizia sono semplificate al massimo, grazie al tipo di materiale adoperato per il piano cottura, allora una scelta che privilegi questo tipo di articolo risulta condivisibile sotto ogni punto di vista. Perché avvenga la reazione che scalda la pentola però, è necessario che questa abbia un fondo in ferro o acciaio, mentre sono incompatibili con il piano a induzione tutte le altre pentole in rame, in alluminio, in vetro o in ceramica. Altro limite, ormai superato, era quello della potenza in kW necessaria per l’utilizzo di questi piani, che necessitavano per lo più di potenze superiori ai 3 kW, che rendevano un normale impianto domestico non adatto. Si esigeva dunque un contratto ad hoc per utenze domestiche che assicurassero almeno una potenza pari a 4-4,5 kW. In tempi di crisi energetica e di dibattito sulle energie alternative e di impatto ambientale, non poteva, da parte delle aziende produttrici, che esserci una maggiore consapevolezza per questo tipo di esigenza. Quindi, una volta acquisito e consolidato tutto il know-how tecnologico, non restava che concentrare le ricerche su questo ultimo aspetto. Sicurezza dei piani cottura a induzione. Il capitolo sicurezza, nel caso di un piano cottura a induzione, rappresenta un’ulteriore argomentazione a favore di questa tecnologia. Oltre all’affidabilità dal punto di vista elettrico contro i rischi di un impianto a gas, c’è anche la sicurezza d’uso contro rischi che possono accidentalmente verificarsi in cucina. Piani cottura a induzione c’è da sottolineare a questo proposito, ancora una volta, il fatto che, essendo il fondo della pentola a riscaldarsi e non il piano, non c’è rischio di scottature se quest’ultimo viene toccato. Inoltre, il piano cottura smette automaticamente di produrre calore se viene a contatto con un liquido che fuoriesce dalla pentola o nel caso ci si dimentichi, ad esempio, di spegnerlo,  oppure, ancora, se la pentola è vuota o inadatta perché non è del materiale metallico giusto. In quest’ultimo caso il processo induttivo magnetico non si attiva e quindi non si genera calore. La generazione di calore, in ogni caso, parte solo se a contatto con la pentola, evitando accensioni accidentali da parte di bambini. Praticità dei piani cottura a induzione Piani a induzione: facilità di pulizia, la superficie del piano di cottura ad induzione è in vetroceramica, facile da pulire perché assolutamente liscia e priva di ostacoli. La cottura a induzione, poi, è estremamente precisa: potendo regolare la potenza con la massima precisione e flessibilità, si garantisce una temperatura perfetta sia per cotture che richiedono una potenza elevata sia per quelle molto delicate, riducendo il rischio che i cibi si attacchino o si brucino.

Il parassita Anisakis; Come comportarsi

Recentemente è salito alla ribalta il problema del verme Anisakis, un parassita presente in moltissme specie marine, che si trasmette mangiando pesci contaminati.

Innanzitutto c’è da dire che l’anisakis è un rischio concreto, è davvero molto diffuso in quasi tutti i pesci che possiamo pescare, sia da terra che dalla barca.

Infatti, proliferando anche nelle sardine, acciughe e altre pesce foraggio, infetta tutta la catena alimentare fino ai vertici: delfini, tonni, squali e uomo. Basta pensare che le percentuali di pesci infetti da anisakis anche in specie come Tombarelli, sgombri, palamite, naselli, spatole, branzini, orate e altri è superiore al 50% .

Ma che cos’è esattamente l’anisakis? è un verme che vive prima nei molluschi e poi nelle interiora dei pesci, e finchè il pesce è vivo rimane lì. i pesci, mangiando le loro prede per intero, sono particolarmente esposti all’infezione.

Per gli uomini invece, il rischio è molto più basso, principalmente perchè la normale cottura uccide il parassita e annulla ogni rischio di infezione. Secondo perchè il rischio che il parassita sia presente nelle carni del pesce è bassissimo, rispetto alle interiora. L’anisakis infatti, passa nella carne del pesce solo dopo che è morto, anzi dopo circa qualche ora dalla morte.

Cosa dobbiamo fare quindi?

– Sviscerare sempre il pesce subito. Appena pescato, in spiaggia o in casa ma comunque mai il giorno dopo. In questo modo il verme non ha modo di passare nella parte di pesce che mangeremo.

– Cuocere il pesce

– Congelare il pesce

– Osservare bene, il verme è piccolo ma è visibile:

Cottura si ma come? deve essere cotto almeno a 60° per almeno 10 minuti. Quindi tutte le cotture in padella, in forno, o comunque frittura, lessatura, alla brace vanno benissimo.

Anche la salatura, se fatta bene, rende il parassita inoffensivo.

NON vanno bene invece gli affumicamenti, le marinature e i carpacci vari con aceto, limone.

E il congelamento? nei freezer di casa (-20 se avete un frigo buono) almeno 24 ore, ma un pò di più anche meglio.

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

 Abbattitore: Il processo di abbattimento rapido

L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata degli alimenti.

Abbattimento  Negativo
+90°C »»» -18°C

• Senza abbattitore: Macro-cristalli
• Con abbattitore: Micro-cristalli

Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione, quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua le molecole del cibo non vengono distrutte.

L’abbattitore  grazie ad un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti in meno di 240 minuti tempo massimo entro il quale è necessario eseguire il processo di abbattimento per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

Abbattimento positivo
+90°C »»» +3°C

• Senza abbattitore: Rischio batterico
• Con abbattitore: Sicurezza alimentare

Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C.

L’uso dell’abbattitore permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione. Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.

Cottura a vapore

Cuocere al vapore è un  metodo di cottura tra i più  sani, Il principio è semplice, gli alimenti non vengono immersi nell’acqua ne rosolati o fritti, cosi facendo  si conservano inalterate le proprietà organolettiche odore colore sapore  e naturalmente vitamine e minerali, si cuoce in teglie forate o cestini di Bamboo, mentre  se vogliamo una cottura decisamente professionale possiamo cuocere qualsiasi alimento in sacchetti sottovuoto per  cottura ( max 120°) e cuocere in forni a vapore oppure tramite dei Roner che ci permette un controllo della  temperatura prefissato e costante. Si può cuocere di tutto dalla carne al pesce le verdure  salse creme ed altro, nel caso usassimo dei sacchetti sottovuoto è indispensabile una macchina per sottovuoto a campana che ci permette di eliminare aria e liquidi all’ interno del sacchetto sotto vuoto in base alla ricetta da svolgere.

Tecniche per le fritture

Metodi per friggere:
• In padella
• Per immersione (in friggitrice)
Grassi usati in frittura:
Quelli resistenti alle alte temperature: olio d’arachide, olio d’oliva, burro chiarificato (burro privato della caseina e dell’acqua).
Il burro chiarificato non contiene le proteine che, invece, nel burro normale durante la frittura bruciano creando residui carbonizzati che anneriscono il burro compromettendo il buon risultato della cottura.
Perché L’olio di arachide e adatto e consigliato per fritture. Semplice e molto resistente al calore ha un punto di fumo alto.
Cos’è il punto di fumo:
Temperatura alla quale la sostanza grassa comincia a fumare, si altera chimicamente e sviluppa sostanze tossiche (acroleina).
Caratteristiche di altri Olii:
OLIO DI MAIS: si ricava dal germe del chicco di mais, non adatto per la frittura
OLIO DI GIRASOLE: si ricava dai semi di girasole. Non adatto a frittura ad alte temperature
OLIO DI SEMI VARI: si ricava dalla mescolanza di vari tipi di semi, prodotto di scarsa qualità. Non adatto per frittura. In cottura si altera rapidamente la parte di olio con punto di fumo più basso che poi va ad alterare il rimanente
Può essere riutilizzato l’olio impiegato in una frittura?
Sì, a condizione che non abbia superato il punto di fumo, che sia stato filtrato, che conservi aspetto chiaro, consistenza fluida.
È importante filtrare l’olio?
Sì perché si eliminano i residui di lavorazione che con le alte temperature carbonizzano con effetti negativi sulla qualità del prodotto finito.
Cosa significa quando l’olio e scuro denso e fa schiuma?
È un olio alterato che non deve essere impiegato.
Ad olio alterato si può aggiungere olio fresco?
NO, altrimenti anche l’olio fresco si altera.
Qual è la funzione del grasso?
Raggiungendo temperatura molto più alta dell’acqua permette la formazione della crosticina per caramellizzazione degli zuccheri:
• impedisce agli alimenti di attaccarsi
• trasmette il calore dalla padella all’alimento
• insaporisce il prodotto.
Quali alimenti si possono friggere?
Pesci, molluschi, crostacei, manzo, vitello, pollo, patate, molte verdure, dolci.
FRIGGERE IL PESCE
Il pesce può essere fritto:
Infarinato
Impanato (infarinare poi passare nell’uovo poi nel pane grattugiato)
Dorato (infarinare poi passare nell’uovo)
Pastellato (infarinare e poi passare in pastella )
FRIGGERE LE VERDURE
Infarinare le verdure e poi, a seconda della ricetta, passarle nell’uovo, nella pastella, nell’impanatura. Le verdure molto acquose come zucchine, melanzane, pomodoro si friggono crudi mentre quelle dure tipo sedano rapa, fondi di carciofo o altro si devono prima lessare o cuocere a vapore.
Cos’è una Pastella?
Composto colloso che serve ad avvolgere i cibi da sottoporre a frittura. Gli ingredienti sono acqua e farina con aggiunta, a seconda delle ricette, di altri ingredienti, ad esempio: albumi, lievito, birra, acqua gassata, fecola, uova.
Qual è lo scopo delle pastelle?
Lo scopo è quello di creare, a contatto con il grasso caldo, una crosta dorata e croccante che trattiene all’interno l’umidità necessaria alla cottura del prodotto.
Preparare una pastella:
Unire i liquidi (es.: acqua, uova, albumi, ecc) alla farina o miscela (es: farina + fecola) e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
N.B. se si impiegano liquidi gassati (es.: birra), aggiungerli alla fine per evitare la dispersione di anidride carbonica.
A cosa serve L’aggiunta del ghiaccio alle pastelle?
Serve a creare uno shock termico tra pastella e olio di frittura: questo permette la formazione quasi istantanea della involucro croccante con vantaggio per il prodotto che non assorbe olio e risulta gradevole e leggero.
Cos’è un impanatura?
Rivestimento di pan grattato per alimenti da cuocere fritti. Il pan grattato deve essere ben asciutto e fresco (ideale la preparazione subito prima dell’impiego). I migliori risultati si ottengono macinando la sola mollica di pane raffermo.
Quali sono le fasi dell’impanatura:
Eventualmente infarinare leggermente il prodotto
Passare il prodotto nell’uovo sbattuto
Passare il prodotto nel pan grattato (l’impanatura può essere ripetuta due volte per creare in frittura una crosta ben spessa)
Comprimere leggermente con le due mani il prodotto per far aderire bene il pane
Quando si utilizzano prodotti surgelati, perché nella friggitrice devono essere messe solo piccole quantità?
Per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi eccessivamente e il prodotto assorba troppo olio.
Quali sono le regole per una corretta frittura:
Prima:
Scegliere un grasso resistente alle alte temperature della frittura (olio extra vergine d’oliva, olio d’oliva, olio d’arachide, burro chiarificato)
Asciugare sempre il prodotto prima di immergerlo nell’olio bollente
Non salare il prodotto prima della frittura: il sale attira l’acqua e risulta controindicato per la formazione di una crosta croccante
Prima della frittura eliminare dai prodotti farina, impanatura o pastella in eccesso per evitare che
queste si stacchino durante la cottura creando residui nell’olio che poi carbonizzano per effetto delle alte temperature, annerendo l’olio e creando odori e sapori sgradevoli
Durante:
Cuocere l’alimento nel grasso caldo: non superare la temperatura di +180°C
Friggere i prodotti in pezzi di piccole dimensioni per evitare che, per effetto delle alte temperature la superficie esterna bruci mentre l’interno rimane ancora crudo
Immergere piccole quantità di prodotto per evitare eccessivo abbassamento della temperatura dell’olio con conseguente assorbimento dell’olio da parte del prodotto. Se il grasso invece rimane caldo, l’acqua del prodotto evaporando (cioè passando dall’interno all’esterno del prodotto) impedisce all’olio di penetrare nell’alimento che così rimarrà leggero e non unto
Non aggiungere acqua o altri liquidi al grasso caldo per evitare la formazione di schizzi bollenti
Dopo:
A fine cottura, togliere gli alimenti fritti usando il cestello o la schiumarola
Far assorbire l’olio in eccesso dal prodotto mediante carta assorbente
Salare solo al momento del servizio
Non coprire il fritto per evitare che perda di croccantezza
Evitare di aggiungere olio nuovo su olio alterato (il vecchio altera rapidamente quello nuovo)
Filtrare l’olio dai residui di prodotto carbonizzati (i residui carbonizzati rendono più rapidi i processi di alterazione dell’olio)
Coprire l’olio a fine frittura per proteggerlo da luce e aria (la luce e l’ossigeno presente nell’aria alterano l’olio)
Raccogliere l’olio da eliminare (olio esausto) in opportuni contenitori e consegnarli a ditta specializzata per lo smaltimento.

Tecnica per essiccare frutta e verdura

Tecnica per essiccare frutta e ortaggi:
L’essicazione di frutta e verdura è una valida alternativa per conservare i prodotti dell’orto senza dover bollire, mettere sott’olio, sotto aceto, cuocere per ore, sterilizzare, ecc.. Si usa il sole o altre fonti di calore per eliminare l’acqua dai cibi e conservarli più a lungo. Inoltre se l’essiccazione è fatta ad una temperatura al di sotto dei 40° C, i cibi conservano tutte le loro proprietà come enzimi, vitamine e mantengono un sapore ed un profumo simile al prodotto originario. Insomma è quasi come se fosse fresco! Tutto può essere essiccato: frutta, verdure, erbe aromatiche, funghi, dipende dai gusti e dalla convenienza. Quando prepari la frutta e la verdura ricorda che l’essiccazione, togliendo gran parte dell’acqua contenuta nei cibi, ne riduce di molto le dimensioni.
Frutta
Scegli frutta ben matura e senza tracce di marciume, muffa o altro. Lavala, asciugala bene e dividi a metà il frutto (fichi, albicocche, ciliegie, susine) o taglialo a fette tra ½ cm e 1 cm (mele, pere, cachi vaniglia). L’uva va seccata con l’acino intero. Non conviene cercare di seccare la frutta che contiene moltissima acqua come fragole, anguria, melone.
Verdura
Scegli verdure fresche e sode senza tracce di marciume, muffa o altro. Lavale ed asciugale bene. Si possono seccare facilmente zucchine, melanzane, zucca che vanno tagliate a fette di circa 1 cm o peperoni che essendo sottili possono essere seccati tagliandoli a metà o a listarelle. I pomodori vanno tagliati a metà. L’essiccazione non ferma l’azione enzimatica che fa maturare e decomporre, la rallenta solo. Alcuni cibi reggono bene per mesi altri alterano da subito colore, sapore, consistenza e nutrienti e continuano per mesi. Si può rallentare questo deterioramento facendo un pre trattamento.
Bagno in acqua salata:
Sciogli 1 cucchiaio e mezzo di sale in un litro d’acqua, taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nell’acqua salata, tienila a bagno per non più di 5 minuti altrimenti la frutta diventerà salata scola bene prima di metterla a seccare.
Bagno con acido ascorbico:
L’acido ascorbico è una forma di vitamina C che puoi trovare in una farmacia ben fornita. Sciogli 1 cucchiaio di acido ascorbico in polvere in un litro d’acqua,taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nella soluzione, tienila a bagno per 5 minuti e scola bene prima di metterla a seccare.
Bagno con limone:
Metti a bagno frutta e verdure in un litro d’acqua con il succo di due limoni, taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nella soluzione, tienila a bagno per 5-10 minuti e scola bene prima di metterla a seccare.
Lascia fare al sole:
Se sei fortunato ad avere un’aria abbastanza pulita, un livello basso di umidità e giornate calde e soleggiate, l’essiccazione al sole è il metodo migliore, semplice ed economico. Se la temperatura è troppo bassa o l’umidità alta potrebbe ammuffire tutto. In questo caso il pre trattamento è importante perché i tempi per l’essiccazione sono più lunghi in quanto durante la notte il processo si ferma. Puoi mettere a seccare su carta da forno, su graticci di legno o di canne, su vassoi di acciaio. Non usare contenitori in altri metalli (ferro zincato, alluminio) perché rilasciano sostanze non proprio buone per la nostra salute. Utilizza dei teli di garza o mussola per proteggere da insetti e uccelli. Metti in un posto non raggiungibile da altri animali. L’ultima volta un gatto di passaggio ha fatto una strage di dolcetti che avevo messo a seccare. Metti frutta e verdura, eventualmente tagliata e pre trattata, sui vassoi in modo che i pezzi non si tocchino, in un unico strato. Puoi mettere anche diversi tipi contemporaneamente. Copri con il telo. Metti il vassoio in un posto ventilato e in pieno sole per tutto il giorno, gira ciascun pezzo almeno una volta al giorno, ricordati di conservarlo all’interno nelle ore notturne.
Con l’essiccazione nel forno si ha il vantaggio di avere il controllo sulla temperatura ma lo svantaggio di una scarsa circolazione d’aria, in questo caso hai bisogno di un termometro che registri temperature tra 30 e 70 gradi, metti il termometro nel forno e riscaldalo in modo che raggiunga circa 40° C. molto probabilmente lo devi mettere alla temperatura più bassa e devi tenere il forno un po’ aperto anche per migliorare la circolazione dell’aria, metti frutta e verdura, eventualmente tagliata e pre trattata sui vassoi in modo che i pezzi non si tocchino, puoi mettere anche diversi tipi contemporaneamente.
Ogni tanto gira ciascun pezzo e ogni 2-3 ore ruota i vassoi.
Con l’essiccatore i risultati più affidabili e prevedibili si hanno con l’essiccatore che per molti è l’unica soluzione. Infatti può essere utilizzato d’inverno, in città, di notte o anche quando non si è in casa. L’essiccatore ha già i suoi ripiani per cui non sono necessari vassoi o griglie. Riscalda l’essiccatore a non più di 40° C per conservare intatte la maggior parte delle qualità. Metti frutta e verdura, eventualmente tagliata e pre trattata, sui vassoi dell’essiccatore in modo che i pezzi non si tocchino in un unico strato, puoi mettere anche diversi tipi contemporaneamente ogni tanto gira ciascun pezzo e ogni 2-3 ore ruota i vassoi. Sui tempi di essiccazione influiscono vari fattori: dimensione dei pezzi, umidità ambientali, tipo di frutta o verdura. Per capire quando frutta e verdure sono pronte nota che con il procedere dell’essiccazione le dimensioni del prodotto si riducono, quando si ferma e non si riduce più è pronto per la conservazione. Per la conservazione si possono usare barattoli di vetro ben chiusi o anche sacchetti di tela da chiudere in sacchetti di plastica. Se si vogliono conservare a lungo si possono mettere sottovuoto con l’apposito attrezzo.

La cucina ad ultrasuoni

LA CUCINA AD ULTRASUONI
La nuova tecnologica dell’alta ristorazione professionale la cucina ad ultrasuoni.
Cerchiamo di capirla, nel modo più semplice, l’uso degli ultrasuoni in cucina e della
macchina che produce gli ultrasuoni il “SONICATORE”. Gli ultrasuoni nella cucina
professionale sono da sempre utilizzati dall’industrie alimentari per la lavorazione delle
carni, la conservazione alimentare, emulsioni olio in liquidi
degassamento,omogeneizzazione,miscelazione dei liquidi.
I vantaggi nel trattamento ad ultrasuoni per l’omogeneizzazione sono molteplici e si
basano sulla riduzione delle particelle contenute nel liquido o in una miscela.
Questo sistema e chiamato “Cavitazione” e i sonicatori ne sfruttano l’effetto,
vale a dire quando si generano onde sonore ad alta frequenza (ultrasuoni) in un
liquido, si creano zone di alta a bassa pressione. Durante il ciclo di bassa pressione,
si creano delle bolle di vapore che sono instabili e durano solo alcune frazioni di
secondo. Quando le bolle implodono, si raggiungono alte pressioni (circa 2.000 atm)
e altissime temperature (circa 5.000 K). Variando i parametri del sistema, si riesce ad
ottenere l’effetto desiderato, dalla semplice dispersione alla macinazione, dalla
disgregazione cellulare alla micro emulsione.
Sulla base di questi principi gli ultrasuoni hanno trovato ampio uso nella cucina
gourmet, in modo particolare nella cucina ad alta tecnologia e nella cucina
molecolare.
Queste nuove applicazioni permettono di preparare nuovi piatti con nuovi sapori.
Il sonicatore consente di estrarre sapori e aromi non conosciuti da erbe, ortaggi e
fiori: gusti che sono persi durante il normale processo di cottura.
Sulla base di quanto detto, si possono ottenere brodo di pollo e carni, pesci e crostacei passate di pomodoro.
Si possono inoltre ottenere con la sonicazione maionese cremosa senza l’aggiunta di
agenti emulsionanti, marinate etc. Per facilitare il processo di sonicazione è preferibile
macerare i prodotti prima del processo. Per fare un ottimo brodo di pollo è consigliabile
togliere le ossa e far macerare per qualche ora in acqua, quindi “sonicare” con acqua,
pomodoro, carota, sale per 10-15 minuti.
Si può concludere che questo sistema permette l’estrazione di sapori, la Emulsificazione, la
modifica di consistenza con la scoperta di nuovi intensi gusti per il palato.

La cottura in Confit

Il confit è una tecnica di cottura antica, nata in Francia ed ideata sopratutto per la conservazione degli alimenti. Il prodotto che sia carne, pesce o verdura viene cotto a temperatura bassa e costante intorno a 60°- 80° per un tempo prolungato. Come grasso per la cottura potete utilizzare olio d’oliva o grassi animali, l’importanza che l’alimento sia completamente ricoperto dal grasso, quando il prodotto risulterà cotto e morbido si potrà trasferirlo in barattoli di vetro o in contenitori a chiusura ermetica, fate attenzione che il grasso di cottura copra per bene l’alimento, conservate in frigo. Per il confit di pesce usare filetti di pesce, spinati e ben puliti, per la carne procedere con dei pezzi medi. Al momento dell’utilizzo estraete dal grasso il prodotto e fatelo rinvenire in pentola. Il confit per la preparazione di frutta e verdura prevede una cottura con l’aggiunta di zucchero o aceto, noti i pomodorini confit cotti a bassa temperatura in forno (circa due ore) tagliati a metà conditi con aromi sale pepe ed una spolverata di zucchero in modo da ottenere un effetto caramellato.