Boom di casi di sindrome sgombroide a Milano dopo avere mangiato pesce conservato male al ristorante. Come ci si difende dal “mal di sushi”

Molti casi di sindrome sgombroide potrebbero essere ricondotti a sushi restaurant

“Mal di sushi”. Con questo nome esotico a Milano è balzata agli onori della cronaca la sindrome sgombroide, un’intossicazione alimentare dovuta alla cattiva conservazione di alcuni tipi di pesce. L’allarme è scattato nel capoluogo lombardo dove i casi sono in costante aumento. Nel 2015, un anno da record, ne erano state colpite 47 persone, ma il primato è destinato a cadere visto che nei primi nove mesi di quest’anno siamo già arrivati a quota 45 casi. L’aumento sembrerebbe essere collegato alla moda dei sushi bar e dei ristoranti orientali con formula “all you can eat”.

La sindrome sgombroide è causata dall’eccesso di istamina, una sostanza che si forma naturalmente in seguito alla degradazione dell’istidina, un aminoacido particolarmente presente nella carne di alcuni pesci. La lista comprende soprattutto: tonni, sgombri, sardine e acciughe. Evitare di mangiare sushi e sashimi per mettersi al riparo da questa sindrome non è una soluzione. L’istamina è termostabile, cioè resiste al calore, e infatti il problema a volte si presenta per le conserve in scatola di tonno e/o sgombri, ritirate dal mercato perché contengono livelli elevati di questa sostanza.

La sindrome sgombroide è causata dalla cattiva conservazione di alcuni pesci, come il tonno

La formazione dell’istamina è dovuta alla presenza sulla superficie del pesce di alcuni batteri (Escherichia coli, Morganella morganii, Salmonelle, Shigella dysenteriaee Clostridum perfringens), che producono un enzima in grado di trasformare l’istidina in istamina. La modifica avviene a 20/30°C, quindi per bloccare la formazione di istamina è importante lavare il pesce e rispettare rigorosamente la catena del freddo. A questo punto conviene diffidare dei locali che conservano tranci di tonno per il sashimi in vetrine mal refrigerate, per questioni scenografiche.

Nel pescato le concentrazioni di istidina sono pari a circa 1 milligrammo per 100 grammi di muscolo e a questi livelli non ci sono problemi. Gli effetti tossici si scatenano quando si superano i 100 milligrammi ogni 100 grammi. Ci sono poi persone particolarmente sensibili per cui gli effetti dell’istamina si manifestano a concentrazioni molto inferiori (20 milligrammi/100 grammi). I sintomi dell’intossicazione sono arrossamenti, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea, che si possono attivare dopo pochi minuti oppure entro un paio di ore. In alcuni casi la sindrome sgombroide si risolve senza necessità di terapie entro sei ore dai primi sintomi, anche se nella maggior parte dei casi è necessario ricorrere a farmaci sintomatici e cortisone.

La cottura del pesce non protegge dalla sindrome sgombroide

L’insegnamento che emerge dagli spiacevoli fatti di Milano è l’importanza di rispettare la catena del freddo. Quando si compra il pesce, occorre controllare le temperature del frigorifero nei punti vendita e la presenza di un adeguato letto di ghiaccio in pescheria. La stessa cosa nei sushi bar: quando il pesce è esposto in una vetrinetta bisogna capire se è refrigerata. In caso contrario, meglio evitare.