L’Acrilammide e i nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare

Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce, dal 11 aprile 2018, nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori mettendo sempre più in evidenza l’importanza di figure professionali come quelle del tecnologo alimentare nell’attuazione delle normative cogenti.

Con l’introduzione della norma, gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono, entro l’11 aprile 2018, integrare il proprio piano di autocontrollo con procedure atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Hanno l’obbligo di effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo. Essendo procedure delicate e direttamente connesse alla salute umana le aziende devono affidarsi a professionisti come il tecnologo alimentare che ha un ruolo di garante del processo produttivo degli alimenti. Inoltre è in grado di mettere in atto tutte quelle misure di attenuazione, concernenti il controllo dall’approvvigionamento delle materie prime alla formulazione dei prodotti, alla cottura, al fine di contenere la produzione di acrilammide entro valori accettabili per la tutela “della salute pubblica”.

Ma vediamo in dettaglio cos’è l’acrilammide e quali sono gli alimenti maggiormente a rischio. Seguendo la definizione di Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che da anni si occupa di approfondirne la pericolosità e stabilire valori di riferimento, l’acrilammide è “una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature” (ad esempio con la frittura, la cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C) e bassa umidità, attraverso un processo chimico chiamato “reazione di Maillard”, a partire da alcuni zuccheri e da amminoacidi (soprattutto l’amminoacido “asparagina”) che sono naturalmente presenti in numerosi alimenti, che provoca una colorazione dorata oltre a conferire croccantezza e gusto. La sua presenza è stata accertata anche negli alimenti per la prima infanzia e nei cereali utilizzati nei prodotti per lattanti.

I primi risultati scientifici sono stati pubblicati da Efsa nel 2015, e sulla base di prove e studi effettuati su animali hanno confermato che tale sostanza e il suo metabolita glicidammide sono genotossiche e possono aumentare il rischio di sviluppare forme tumorali. Più prudenti sono invece le conclusioni derivate da prove e studi condotti sull’uomo. Le conclusioni dell’ESFA in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, partendo dalla selezione delle materie prime, passando per alcune specifiche procedure di stoccaggio, ed infine mettendo a punto i parametri di processo ottimali per ridurre il più possibile la formazione del composto nel prodotto in lavorazione. In tale ambito è compito del Tecnologo Alimentare validare il processo e l’efficacia delle misure di attenuazione utilizzate.

I consigli del tecnologo alimentare, esperto di formulazione e trasformazione dei prodotti alimentari possono tornare utili durante le preparazioni quotidiane:

• rispettare sempre tempi e temperature di cottura suggeriti dalle aziende di produzione, al fine di evitare di spingere la cottura oltre i limiti consigliati, con la conseguente formazione di crosticine e bruciature;
• prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse, l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C;
• conservare le patate fuori dal frigo ma in ambiente fresco e al riparo dalla luce, per evitare l’aumento dei livelli di zuccheri, che potenzialmente potrebbero rientrare nella formazione dell’acrilammide durante le fasi successive di cottura;
• tostare il pane e cuocere patatine e crocchette fino a colorazione giallo-oro anziché colorazione bruna;
• seguire una dieta bilanciata variandone le modalità di cottura;

Il rispetto di queste poche e semplici regole culinarie permetterà di ottenere un prodotto ugualmente fragrante e gustoso ma più sicuro sotto il profilo dei residui chimici, dovuti alla cottura.