I Profumi del vino

Tutti amiamo i vini profumati, è bello immergere il naso nel bicchiere e ricavarne aromi multiformi e spesso ben distinti. Dalle classiche note fruttate, ai sentori più eterei e sofisticati, ogni vino esprime un carattere ben preciso già dalla prima olfazione. Tutti questi profumi insieme, formano il così detto bouquet del vino. Non tutti però, conoscono come si formano i profumi che il vino poi racchiude in se, spesso questa mancanza di conoscenza genera incredulità, in chi ascolta una degustazione fatta da un Sommelier.
Occorre premettere che molti Sommelier si lasciano prendere la mano, lanciandosi in descrizioni olfattive, che con i reali profumi del vino ben poco hanno a che fare. Non fanno onore alla categoria, ma non sono la maggioranza, soprattutto non giustificano la diceria, secondo la quale i Sommelier hanno solo molta fantasia.
Il vino ha davvero in se molti profumi, profumi che nell’uva non sono presenti, per la maggior parte almeno. Questi profumi gli arrivano dopo e non c’è nulla di artificiale, nessuna polverina magica, nessuna pratica scorretta di cantina.
Avviene semplicemente che, durante la fermentazione alcoolica, molte molecole di sostanze presenti nell’uva si smontano e rimontano con strutture diverse da quelle originarie.
Perdonate la spiegazione tecnica data da chi, l’avrete capito, non ha studiato molta chimica in vita sua, tuttavia quello che avviene è proprio questo.
La fermentazione, operata dai lieviti, che consumano zuccheri e producono alcool e anidride carbonica, in realtà non fa solo questo. Durante il processo fermentativo avvengono molteplici alterazioni del mosto, compresa la formazione di molecole odorose, leggere e pertanto volatili, che poi saranno trasportate dall’alcool, che fa da vettore, come per i normali profumi.
Se un vino sa di pesca dunque, non dipende dal fatto che la vite fosse piantata vicino ad un pesco. Dipende in realtà da molecole dell’uva che, scomposte e ricomposte, assumono conformazioni simili a quelle odorose della pesca.
La maggior parte dei profumi del vino si forma in questa fase. Questi profumi vengono detti secondari. Secondi perché ne esistono di primari, ovvero quelli che il vino prende direttamente dall’uva, cioè molecole odorose presenti tali quali nell’uva, nel mosto e poi nel vino. I vini che posseggono tali caratteristiche sono detti aromaticie sono quattro: il Gewurztraminer, il Moscato, le Malvasie e il Brachetto. Questi quattro vitigni e i relativi vini, che da essi vengono prodotti, avranno delle caratteristiche inconfondibili, sempre uguali e dette proprio varietali, perché dipendono appunto dalla varietà dell’uva.
Esistono profumi primari, secondari, e infineterziari. Sono quei profumi che il vino prende durante l’affinamento e dipendono sostanzialmente da due variabili: il contenitore nel quale il vino affina, ad esempio dal legno delle botti, che cede aromi al vino, e in secondo luogo, dagli anni che passano, perché alcuni profumi sono prodotti autonomamente dal vino, ma solo a seguito di lunghissimi invecchiamenti. Sono questi i sentori eterei, di smalti e vernici, di idrocarburi e di note tartufate, che spesso caratterizzano i vini più evoluti; sono profumi che possono sembrare spiacevoli e che invece, generalmente, sono di una grandissima eleganza.
Il consiglio per l’assaggio di oggi è immediato, un bel vino ricco di profumi come il Gewurztraminer: Joseph Gewurztraminer Alto Adige DOC Hofstatter, Auratus Gewurztraminer Alto ADige DOC Ritterhof, Nussbaumer Gewurztraminer Alto Adige DOC Tramin.