ABBINAMENTO VINO CIBO

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta. Occorre considerare le varie tipologie di vino, rosso e bianco, spumante, liquore, passito, bianco vivace, rosso di struttura, rosato, bianco morbido, aromatico, rosso di buon corpo, ognuna con il suo livello di invecchiamento ed importanza, per poter offrire un buon abbinamento cibo e vino in un menù. Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari. Gli accordi devono stabilirsi fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato. Mai come oggi la considerazione degli alimenti è sempre più alta sulla scena mondiale. Ogni pretesto è buono per parlare di cibo e di vino, se si considera tutti i tipi e le mode di cucine che nascono ogni giorno: nouvelle cuisine, cucina tradizionale, cucina reinventata, fusion gastronomica, cucina finger food, cucina etnica...e via dicendo. Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola. Aldilà del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle considerazioni di base da valutare nella scelta di un vino da abbinare ad un alimento. Vedi Tabella degli abbinamenti.

Come abbinare il vino al cibo

Identificare i componenti del sapore di un cibo

È importante decifrare i componenti di sapore di un cibo per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Dolce, amaro, salato, acido, piccante, speziato, sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da un piatto.

Identificare i componenti del sapore e della struttura di un vino

Anche con il vino occorre decifrare i componenti e le caratteristiche principali. L'importante è, sia per il cibo che per il vino, che una volta stabiliti i sapori dominanti si scelga se utilizzare un abbinamento gastronomico che valorizzi o attenui questi aspetti predominanti.

Consiglio

Si suggerisce sempre di cercare un certo equilibrio nell'abbinamento.

Esempi

Un piatto delicato di sapore richiede un vino tenue, mentre ai sapori forti e decisi si risponde in genere con un vino importante.

Importanza del vino giusto

Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice "pulire perfettamente" la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo.

Associazione Italiana Sommelier e il Metodo Mercadini

L' Associazione Italiana Sommelier utilizza principalmente il  Metodo Mercadini. Questo metodo si basa sulla contrapposizione/assonanza di alcune tra le principali sensazioni del cibo e del vino confidando sulla capacità del degustatore nel riconoscere anche le sensazioni non evidenziate sulla scheda creata appositamente. Ieri però ci si basava di più sulla concordanza di sapori. Oggi la stessa Associazione Italiana Sommelier utilizza un criterio basato di più sulla contrapposizione di sapori, ovvero le caratteristiche di un vino scelto in abbinamento con un piatto non devono essere simili. Ad esempio: un cibo particolarmente acido se abbinato ad un vino fresco e quindi altrettanto acido fornisce una sensazione troppo aggressiva quindi sgradevole, raddoppiando il grado di acidità percepito. Un vino quindi morbido aiuta ad attenuare l'acidità di un alimento. Al contrario con un cibo particolarmente grasso, va abbinato un vino piuttosto acido.

Controversie

Non si può però generalizzare applicando questi principi con tutti i cibi., soprattutto in pasticceria, dove ad un sapore dolce è inevitabile abbinare un vino dolce.

La scheda di abbinamento

La scheda di abbinamento del Metodo Mercadini è formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in concordanza o contrapposizione.

Altri metodi di abbinamento

• Metodo Sicheri
  Anche in questo caso vengono attribuiti dei valori di intensità (da 0 a 4) a diverse caratteristiche del cibo e del vino: fatta la somma dei valori, più i punteggi saranno simili e migliore risulterà l'abbinamento.
• Metodo Piccinardi
  Giornalista e gourmet che ha concepito un metodo tecnico-scientifico per abbinare i vini ai cibi strutturandone la relativa scheda didattica. Con questo metodo vengono abbinate determinate caratteristiche del cibo e del vino dando un valore a ciascuna. L'abbinamento si riterrà più corretto quanto minore sarà la differenza di punteggio totale di cibo e di vino.
• Abbinamento a tema
  Si basa sulla scelta prima del vino e poi del relativo menù gastronomico abbinato.
• Abbinamento stagionale
  Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
• Abbinamento locale
  In genere è sempre quello che riesce meglio, ovvero abbinare a piatti tradizionali i vini prodotti nella stessa zona.
• Abbinamento curioso
  Esistono degli abbinamenti di cibo e vino che non seguono regole o schemi, ma che sono radicati nelle abitudini delle persone.
• Esistono dei cibi che hanno, per loro connotazione, un abbinamento già piuttosto definito, così come delle tipologie di pasto richiedono un certo tipo di vino. (Es. gli antipasti in genere si servono con bianchi secchi, abboccati, oppure spumanti o vini dolci naturali).

Il succedersi dei vini

È importante seguire alcune regole del succedersi dei vini durante un pranzo:

• Si inizia sempre con i vini più giovani per finire poi con quelli più vecchi e si servono prima i vini più leggeri, e poi i più robusti.
• I vini bianchi si servono prima dei rossi.
• Bisogna andare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente.
• Si consiglia di servire i vini secchi prima di quelli abboccati.
• Si suggerisce di servire i vini più prestigiosi dopo i più semplici.

Ricordarsi sempre che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

Tabella degli abbinamenti cibo-vino

Di seguito sono riportati alcuni alimenti base presenti sulle nostre tavole, con indicazione del tipo di vino consigliato e della temperatura di servizio. Si consiglia comunque sempre di non sottovalutare anche gli altri aspetti per gli abbinamenti cibo-vino, ovvero la stagionalità, provenienza, e non meno importante il proprio gusto.

Vino con aperitivi

Vino: Spumante secco di ogni metodo
Temperatura: 7°

Vino con antipasti

Antipasti magri

a base di pesce o pollo

Vino: Bianco secco leggermente acido, o frizzante
Temperatura: 10°

Cocktail di scampi

Vino: Cocktail di scampi
Temperatura: 10°

Prosciutto crudo

Vino: Rosato leggero e sapido
Temperatura: 12°

Antipasti di salumi

Vino: Rosato fresco o rosso giovane brioso
Temperatura: 12°-14°

Verdure in pinzimonio

Vino: Bianco morbido leggermente profumato
Temperatura: 10°

Vino con le uova

Uova al burro

Vino: Bianco secco morbido e giovane
Temperatura: 10°

Frittata

Vino: Rosato di buon corpo
Temperatura: 12°-14°

Vino con pasta, riso e minestre

Minestre in brodo

Vino: Continuare con il vino servito con l'antipasto
Temperatura: 12°-14°

Risotto ai funghi

Vino: Rosato leggero e brioso
Temperatura: 14°

Risotto alle verdure

Vino: Bianco secco morbido
Temperatura: 10°

Risotto al pesce

Vino: Bianco secco strutturato
Temperatura: 12°

Risotto con salsiccia

Vino: Rosso giovane frizzante
Temperatura: 15°

Pasta con pescato

Vino: Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato
Temperatura: 10°-12°

Pasta con verdure

Vino: Bianco secco morbido
Temperatura: 12°

Pasta al pomodoro

Vino: Bianco secco fresco di acidità
Temperatura: 10°

Pasta con carne

Vino: Rosato o rosso giovane e vivace
Temperatura: 12°-16°

Sformati salati

Vino: Bianco secco o rosato leggero
Temperatura: 10°-14°

Vino con il pesce

Frutti di mare crudi

Vino: Bianchi aromatici o bianchi di buon corpo
Temperatura: 8°-10°

Frutti di mare cotti

Vino: Bianchi non troppo secchi e fruttati
Temperatura: 10°

Pesce alla griglia e fritture

Vino: Bianco secco di carattere o rosato leggero
Temperatura: 10°-14°

Pesce in umido o cartoccio

Vino: Rosato di corpo medio
Temperatura: 12°-14°

Zuppa di pesce

Vino: Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino
Temperatura: 14°-16°

Vino e carne

Carni bianche di pollo

Vino: Bianco secco di carattere o rosato
Temperatura: 10°-14°

Carni di coniglio

Vino: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Temperatura: -

Carne di vitello

Vino: Rosso giovane leggero
Temperatura: 14°

Carne di maiale

Vino: Rosso secco di medio corpo
Temperatura: 16°

Fegato e rognone

Vino: Rosso di buon corpo
Temperatura: 12°-16°

Carni rosse alla griglia

Vino: Rosso vigoroso a medio invecchiamento
Temperatura: 18°

Carne rossa in umido

Vino: Rosso a medio invecchiamento, anche vivace
Temperatura: 16°

Bolliti misti

Vino: Rosso giovane anche vivace
Temperatura: 16°-18°

Cacciagione

Vino: Rosso di buon invecchiamento e struttura
Temperatura: 18°

Vino e formaggi

Formaggi a pasta fresca

Vino: Bianco morbido
Temperatura: 10°

Formaggi erborinati

Vino: Bianco di buon corpo o passito
Temperatura: 12°-15°

Formaggi fermentati

Vino: Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
Temperatura: 18°

Formaggi a pasta dura

Vino: Rosso di buon corpo e invecchiamento
Temperatura: 18°-20°

Formaggi piccanti

Vino: Rosso di gran corpo o liquoroso
Temperatura: 18°-20°

Vino con dolci e dessert

Panettoni e simili

Vino: Spumante semi secco o bianco aromatico
Temperatura: 7°

Torta paradiso

Vino: Bianco dolce leggermente aromatico
Temperatura: 7°

Crostata di frutta

Vino: Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante
Temperatura: 7°-8°

Prodotti da forno

Vino: Passito liquoroso abboccato o dolce
Temperatura: 10°-13°

Dolci al cucchiaio

Vino: Bianco dolce o spumante
Temperatura: 7°-10°

Creme crude o cotte

Vino: Bianco liquoroso d'invecchiamento
Temperatura: 8°-12°

Gelati

Vino: Nessun vino
Temperatura: -

Vino e frutta

Frutta fresca

Vino: Bianco abboccato aromatico e fruttato
Temperatura: 7°

Frutta secca

Vino: Rosso abboccato o passito liquoroso
Temperatura: -

Macedonia con agrumi

Vino: Nessun vino
Temperatura