Tipologie di panini nel mondo

Sono più di due miliardi e mezzo le persone che nel mondo ogni giorno si rifocillano, per uno spuntino o per un pasto vero e proprio, con le proposte “user friendly” del mangiare locale, mantenendo ben saldo il fil rouge tra i sapori del passato e quelli del futuro. Ed è così, dunque, che parlando di piacere racchiuso tra due fette di pane, non è poi difficile imbattersi, a Osaka come a San Paolo, nello street food sotto forma di panino, declinato a seconda del gusto e delle usanze della sua terra d'origine.

La tradizione del cibo di strada si estende, sin dall'antichità, in tutti quei Paesi il cui clima temperato e la natura delle relazioni sociali ne hanno consentito la produzione e la commercializzazione. Non solo in Italia, dunque, ma un po' ovunque a nord e a sud dell'Equatore, a sinistra come a destra di Greenwich.

Oggi si parla di 150 miliardi di “pezzi” l’anno, con prospettive di ulteriore crescita legate sia all’aumento della popolazione mondiale sia anche al tasso di urbanizzazione che, secondo una ricerca di McKinsey, dovrebbe arrivare a incidere per l’81% entro il 2030, promuovendo di conseguenza consumi di prodotti veloci ma di qualità, da degustare in piena libertà: una sorta di identikit del panino.

In Francia a farla da padrona in fatto panini è “mademoiselle la baguette”, raffinata protagonista della “paninografia” francese. In circa cento centimetri di crosta fragrante e soffice mollica trovano posto i più svariati accostamenti. Sicuramente l'abbinamento prosciutto cotto e formaggio groviera è uno dei matrimoni più riusciti fra quelli che si possono celebrare negli alveoli profumati della sua candida mollica. Senza dimenticare che sia l'abbinamento carni affettate, prosciutto jabugo, erbe fini e dragoncello che semplicemente prosciutto adagiato su un velo di burro possono diventare delle merende gourmet davvero interessanti.

A Parigi, segnaliamo il Croque Monsieur, che agli inizi del Novecento, nei listini di alcuni prestigiosi café comincia a comparire, un toast imbottito di prosciutto e formaggio (emmental o groviera), molto simile a quelli che ci facciamo noi tutti i giorni; e il panino ha un successo clamoroso, finendo per venir citato nel 1919 anche da Marcel Proust in All’ombra delle fanciulle in fiore, secondo volume di Alla ricerca del tempo perduto. Ignota è l’origine del nome del sandwich (anche se croquer significa “sgranocchiare”), mentre sono ben note le numerose variazioni: una versione più forte prevede besciamella o altro formaggio fuso anche sull’esterno della fetta superiore del toast, mentre è celebre anche il Croque Madame, che sulla medesima fetta pone un uovo all’occhio di bue; infine le variazioni si sprecano quando si esce da Parigi, col Croque provenzale (col pomodoro), col Croque hawaiano (con fette d’ananas), col Croque Señor(con salsa di pomodoro)e col Croque norvegese (con salmone affumicato).

Peculiarità della cucina provenzale sono semplicità e mediterraneità, terra e mare in un connubio pieno di gusto. Questa è una cucina caratterizzata da pietanze profumate e aromatizzate dalla variegata rosa di erbe che crescono in questo fortunato spicchio di Francia. E il pan bagnat è una delle tipicità più ghiotte. Quello che rappresenta spesso il pranzo estivo per eccellenza è composto da una baguette spaccata a metà e insaporita con una strofinata di aglio, ammorbidita da una leggerissima spruzzata di aceto e abbondante olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. L'imbottitura non è altro che una generosa porzione della tipica insalata nizzarda.

Delizia made in Turchia è il Kebab, ormai gettonatissimo street food un po' in tutto il mondo grazie ai milioni di immigrati arabi e turchi che hanno proposto agli stranieri quest'autentica . Anche se nonostante le origini, è Berlino la capitale più rinomata per il prezzo e la qualità dei sui “doner”, preparati nei numerosi “imbiss”, cioè chioschi, turchi sparsi per la città.

Doner Kebab, kebab che gira, è così chiamato per il girarrosto verticale su cui viene infilzata e posta ad arrostire la carne (esclusivamente di agnello e manzo, montone o pollo). Questa viene tagliata a fettine, marinata in un misto di spezie ed erbe aromatiche mediterranee sagomata e infilzata nello spiedo.. Una volta cotta al punto giusto, infatti, la carne viene tagliata in fettine verticali seguendo un movimento che va dal basso verso l'alto per evitare che il grasso sciolto coli via, per essere quindi utilizzata come imbottitura del pane, accompagnata a piacere da verdure miste e varie salse.

Sulle spiagge dell'Egeo è possibile sbocconcellare passeggiando le specialità prèt a manger della tradizione gastronomica greca. Dentro alla pita, il tipico pane ellenico simile alla nostra piadina romagnola, vengono serviti i cosiddetti souvlakia, tipici spiedini cotti ai ferri composti da carne e verdure e spesso accompagnati da pomodori e tzatziki. Una variante è costituita dal gyros pita, a base di kebab.

Quando si parla di hot dog a tedesco bisogna sgombrare il campo dall'immagine made in USA del panino imbottito delle partite di football. In realtà la versione “deutch” del celebre e succulento spuntino famoso ormai in tutto il mondo è nettamente diversa: per gli ambulanti di Monaco e dintorni non esiste il “panino con wurstel”, bensì il “wurstel con panino”, nel senso che la salsiccia viene servita in mano avvolta in un tovagliolo, con a parte, in un piccolo vassoio di cartone, un panino in accompagnamento, che nove volte su dieci è di dimensioni molto più piccole del suo companatico. Severamente “verboten” la maionese, che in Germania sta al wurstel come in Italia il ketchup alla pasta: via libera solo alla senape.

Nei Paesi Bassi la corrispondente specialità olandese si chiama kroket, che è il secondo snack più venduto in assoluto per una media di 18 kroketten a persona ogni anno. Trattasi di crocchette fritte e fatte o di patate e pangrattato (aardappelkroket), o di carne mista (vleescroket), o di pesce (viskroket), o di pollo (kipkroket), o di verdura (groentekroket), o di formaggio (kaaskroket), o di pasta o riso (pastakroket e ristkroket), generalmente accompagnate da senape e servite, appunto, come goloso ripieno di un panino.

Nel nord Europa scandinavo si prediligono i gusti affumicati, sulle tavole domestiche o nei numerosi milk bar e smorrebrodforetninger, è presente una ricca antologia di panini legati alle tipicità locali. Qui il panino viene identificato nello smorrebred, un capolavoro mignon a detta di molti scrigno di tutti i sapori danesi. Si tratta infatti di una sorta di panino aperto in cui il pane di segale tipico di queste zone viene sormontato da più strati sovrapposti di danablu, formaggio tipico piccante,di carne affumicata e leverpostef (patè di fegato), per non parlare di salsiccia, anguilla affumicata, aringa, salmone, caviale, filetti di trota, pollame freddo.

Il galateo dello smorrebred, che in genere costituisce il pranzo “al volo” dei danesi, esige, coltello e forchetta. Ma soprattutto è buona norma abbandonare lo stile francese e non lesinare su varietà e quantità del prelibato mix a copertura della fetta di pane. Tra un assaggio di questo accattivante “grattacielo” e un sorso di birra ecco venir fuori boccone dopo boccone tutto il gusto di Copenaghen.

In Brasile, per strada e in spiaggia, si possono gustare ad esempio i pao de queijo, palline di pane leggero al formaggio, tipiche della zona di Minas Gerais, che altro non sono se non gustosi bocconcini realizzati con un impasto di farina di manioca acida, formaggio grattugiato, uova, olio di soia, acqua e sale, cotti in forno per una ventina di minuti e gustati rigorosamente caldi, per la prima colazione o uno spuntino.

Negli Stati Uniti non sono la patria di nascita del sandwich ma sicuramente patria d’adozione, perché lì il panino è stato assunto a stile di vita oltre che alimento principale di una dieta non certo ipocalorica. E il panino base della cucina americana – se si eccettuano i fast food – è probabilmente lo Sloppy Joe: due fette di pane da hamburger, carne macinata, cipolla e ketchup. Ovviamente, sulla ricetta base si innestano una miriade di variazioni: nel sud degli States spesso lo si condisce anche con peperoni e sedano, nella versione “super” lo si guarnisce anche con pomodori a fette, sottaceti e paprica, altrove lo si riempie perfino con le patate. Creato, pare, negli anni ’50 in Iowa, è in realtà nato come una variazione del Loose Meat Sandwich, semplicemente aggiungendoci il ketchup: da qui l’aggettivo sloppy, che significa “umido”, “brodoso”.

Nella cucina tex mex il panino si declina nelle mille creazioni a base di tortilla. Questa sorta di piadina a base di farina di mais cotta sulla piastra fa da contenitore agli accostamenti più insoliti e stravaganti. Se i tacos sono tortillas ripiegate su se stesse e ripiene di carne, spesso di manzo, i burritos sono invece farciti con carne mista di bovino, pollo, maiale, e vengono serviti arrotolati su se stessi a formare un cannolo più o meno straripante di farcia. Quindi ci sono le quesadillas, la tortilla versione arrotolata diffusa nel New Mexico e caratterizzata da un ripieno di formaggio e verdure, oltre che tostadas, chimichangas e altre saporite e variopinte variazioni sul tema.

Nel Sol Levante non manca una variegata offerta di cibo veloce, pratico, destinato a quell'esercito instancabile di lavoratori con gli occhi a mandorla per i cinque minuti dedicati al pasto veloce. E accanto a yakitori (spiedini di pollo alla griglia), takoiaki (polipo alla griglia) per i giapponesi ci sono le “allettanti” offerte dei Conbini, abbreviazione di Convenience Store letto alla giapponese. Si tratta di immensi drugstore aperti 24 ore su 24 dov'è possibile trovare ogni tipo di cibo già cucinato e confezionato in modo impeccabile, fino, manco a dirlo, alle molteplici letture oriental-style del panino. Da quello con la Soba, al Tamago-sandwich con le uova, fino al celebre Katsusando. Quest'ultimo, non è altro che un tramezzino ripieno, appunto, di fette di filetto di maiale impanato e fritto, adagiate su un letto di lattuga e poste tra due fette di pane imburrate.

In Estremo oriente, poco noto da noi, ma piuttosto diffuso anche nei paesi francofoni e di grande immigrazione  è  il vietnamita Bánh Mì. Il termine, in realtà, di per sé indica semplicemente il pane introdotto dai francesi durante il dominio coloniale di quella zona, pane che altro non è che una variazione della celebre baguette transalpina, nella quale viene semplicemente fatta incorporare più aria, rendendo la crosta più sottile e morbida; ma in Occidente l’espressione è ormai usata per identificare i sandwich che con questo pane vengono preparati, solitamente riempiti di carne grigliata (pancetta, salsiccia e vari altri tagli del maiale), elementi tipici della cucina vietnamita come carote sottaceto, salsa di pesce e coriandolo ed elementi di origine francese come il pâté di fegato di maiale e la maionese. Anche in questo caso, comunque, le variazioni sono pressoché infinite: esistono, solo per citare le più famose, la versione vegetariana col tofu al posto del maiale (spesso venduta davanti ai templi buddisti prima delle funzioni) e due famose versioni “da colazione”, la prima con le uova strapazzate dentro alla baguette e la seconda con un uovo all’occhio di bue accompagnato da cipolla e salsa di soia.

5 tipi di pane per un panino perfetto

Difficile creare un buon panino se il pane non è quello “giusto”. Gli ingredienti, salumi in testa, fanno la loro parte (importante), ma è innegabile che la cornice (ovvero le due fette di pane) sono fondamentali. Un buon panino comincia dunque dal pane.

5 tipi di pane per un panino perfetto

1. Rosetta o michetta che siate a Roma o a Milano è un pane cavo al suo interno, dal tipico stampo a stella con cappello centrale. Qui le possibilità sono molteplici per la sua capacità di accompagnare, senza invadere, ma sempre restando presente nel sapore. Di sicuro è un pane perfetto per i panini “nudi”, come pane e mortadella o pane e culatello.

2. Pane integrale vuole invece usi mirati, senza ambiguità. E’ caratterizzato da un impasto a base di farina integrale, cioè non raffinata, acqua e lievito ed ha un sapore rustico e deciso. Lo speck, anche per ragioni geografiche (non dimenticate che il territorio ha sempre il suo peso nell’abbinamento), è uno dei suoi companatici preferiti, ma anche la pancetta coppata sa tenergli testa.

3. Pane casereccio nome improprio che qui usiamo per raggruppare tutti i pani a base di farina di grano duro e lievito naturale, cotti nel forno a legna, che esistono in giro per l’Italia. E sono tanti. La crosta è scura, spessa e croccante, la mollica compatta e di colore bruno chiaro, il sapore rustico e deciso. Per alcuni è il miglior pane che c’è. E molto versatile e consente anche l’uso di formaggi e verdure, quanto ai salumi secondo noi esprime il massimo con la coppa, il prosciutto crudo e la mortadella.

4. Pane sciocco (o sciapo che dir si voglia) è il tipico pane toscano, totalmente privo di sale. La crosta è dorata, friabile, croccante e sottile all’esterno. La mollica è bianca e, pur essendo un “must” tra gli intenditori, può apparire poco saporita. Il suo miglior matrimonio è sicuramente quello con un prosciutto non troppo stagionato e ben salato.

5. Pan carré il pane per elezione di sandwich, toast e tartine. Difficile da gestire. All’impasto base vengono aggiunti burro o strutto e olio. E’ morbido e dal gusto delicato e richiede di essere consumato molto fresco o (se proprio non potete) leggermente tostato in forno o nel tostapane. L’abbinamento perfetto? Quello che preferite.