Un approccio flessibile alla ristorazione

 

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Ci sono stati numerosi sviluppi nelle ultime settimane, quando i blocchi si alzano, le economie si aprono e la ristorazione inizia a trovare i suoi piedi nella nuova normalità.

Ciò è stato in gran parte incentrato sull'uso di misure di allontanamento sociale e una maggiore attenzione su una varietà di fattori igienici. Ma non si tratta solo della logistica di riaccogliere i clienti nei negozi, ma anche dell'efficacia del modello di business da considerare.

Nel terzo di una serie di webinar di Rational che esplorano come la pandemia plasmerà la ristorazione - Sbloccare nuove opportunità di crescita nel cibo da asporto - Gavin Rothwell, fondatore di Food Future Insights, e Benjamin Nothaft, key account manager internazionale per la vendita al dettaglio, Rational , guida i principali esperti del settore a discutere proprio di questo.

PROCEDERE CON CAUTELA

Con la riapertura di ristoranti e caffè per le opzioni di ristorazione e da asporto, molti stanno riconoscendo la necessità di ripensare i propri modelli operativi per soddisfare sia i livelli elevati di sicurezza richiesti sia le aspettative dei clienti in evoluzione.

"È ancora un approccio molto misurato, che si applica a menu semplificati, orari di apertura modificati e riapertura graduale, poiché le aziende hanno un'idea di quello che è il panorama attuale e cercano di capire cosa è cambiato negli ultimi mesi da quando hanno chiuso i battenti ", Ha detto Rothwell.

"Abbiamo anche avuto blocchi locali, che hanno un enorme impatto sui ristoranti e rivenditori interessati", ha spiegato Nothaft, evidenziando le difficoltà per le aziende che hanno lavorato così duramente per aprirsi in modo responsabile solo per essere nuovamente ricondotte alle restrizioni.

"Un'altra grande discussione è sulle maschere", ha aggiunto, "con opinioni diverse sull'argomento in Germania, mentre Austria e Svizzera stanno già lavorando senza di loro".

Dev Dhillon, direttore della vendita al dettaglio di Sodexo, riconosce che mentre le aziende sono desiderose di andare avanti e fare ciò che hanno fatto prima della pandemia, non c'è abbastanza fiducia dei consumatori in questa fase perché le vendite tornino a qualcosa di simile, in particolare nell'ospitalità.

"Gli operatori del cibo da asporto stanno appena iniziando a riconoscere la portata della sfida", afferma. "Per alcuni, ciò potrebbe richiedere loro di adattare leggermente la loro offerta, ma i loro fondamentali sono in realtà davvero solidi, forse dove hanno una base di clienti particolarmente fedele o la loro posizione consente loro di iniziare la transizione a livelli redditizi".

Tuttavia, per alcuni operatori di cibo da asporto, semplicemente adattare i loro modelli non sarà sufficiente. "Quando parlo con i marchi in questa posizione, spesso parlano di doversi comportare come una start-up, accettando letteralmente che i presupposti che sono alla base della loro attività non sono più applicabili e devono ricominciare da capo", ha detto Dhillon.

"Qui è dove vedete molti operatori che ora parlano di nuovi canali, percorsi di mercato, digitale, clic e raccogli, guidano e sfidano davvero la linea di base dei loro modelli di crescita e di come hanno proiettato le loro attività per i prossimi cinque anni . "

Rothwell ha concordato: "Si tratta di capire chi è il tuo cliente, pensare a come sono cambiati e quindi garantire che l'approccio della tua azienda e il modello di business sia flessibile per soddisfarli quando forse le loro speranze, le loro paure sono cambiate in modo negli ultimi mesi. "

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LAVORO A DISTANZA

Gran parte della popolazione mondiale lavora ancora da casa , con Nothaft che prevede che il 30% continuerà a farlo, anche una volta che gli uffici riapriranno.

"Poiché non siamo al lavoro, non andremo in quei posti che eravamo soliti andare a comprare la nostra colazione, pranzo e caffè", ha detto Rothwell, commentando la reinvenzione dei centri urbani e come si evolveranno per affrontare questa sfida .

Nothaft concorda sul fatto che gli operatori della ristorazione dovranno trovare altre soluzioni per attirare i clienti: "Interi centri urbani dovranno reinventarsi - se non sono più i lavoratori che li utilizzano, probabilmente sono i turisti, quindi devi essere attraente anche per loro . "

È improbabile che i picchi di colazione e pranzo, ad esempio, tornino ai livelli precedenti, ma questo presenta altre opportunità per gli operatori che desiderano esplorare diverse missioni.

"Se sei concentrato sulla colazione e il 30% dei tuoi clienti lavora da casa, devi reinventarti e potresti concentrarti sui concetti per il pranzo o sulle opzioni per la cena", ha affermato Nothaft. “Le persone che vivono in città continueranno a vivere in città, ma cambieranno anche i comportamenti. Se sei un minimarket che può aggiungere concetti di cibi caldi a pranzo e cena, puoi mantenere i tuoi clienti locali che desiderano uno sportello unico ".

I dati mostrano chiaramente il calo del traffico nei centri urbani delle città , ha spiegato Dhillon, e i marchi hanno anche segnalato cambiamenti nelle cifre commerciali.

"La pandemia ha sostanzialmente accelerato la nostra traiettoria verso il lavoro flessibile di circa dieci anni", ha detto. Le imprese del cibo da asporto che facevano affidamento sul movimento ciclico dei lavoratori dovranno adeguarsi, poiché è improbabile che quella modalità di movimento umano torni mai ai livelli precedenti, ha aggiunto, suggerendo che l'uso delle città come aree dedicate per il il posto di lavoro è ora fuori dal tavolo.

"Dobbiamo considerare le città come luoghi multifunzionali di utilità sociale", ha detto, riutilizzandole per accogliere comunità e alloggi. “Uno degli altri 21 ^st pandemie del secolo è la solitudine e le persone nelle città di essere in grado di connettersi è, ho il sospetto, sta per essere davvero un grande parte del futuro.”

E questo riutilizzo di città e immobili è una sfida che devono affrontare le città nei paesi di tutto il mondo. "Un padrone di casa con cui stavo lavorando a Bangkok ha detto che è in corsa per essere l'ultimo, perché con la riconversione dei centri urbani, nessuno è sicuro al 100% di dove atterrerà", ha spiegato Adam O'Connor, Direttore internazionale dei clienti chiave presso Rational. "Sanno che dovranno cambiare, solo che non sono esattamente sicuri di come dovrebbe essere".

VIAGGI DEI CLIENTI

Nel tentativo di soddisfare le esigenze di una forza lavoro non più limitata a uno spazio ufficio, le aziende stanno inventando nuovi modi di lavorare flessibili quanto i loro clienti.

"A Singapore e in Cina, le persone si stanno muovendo verso modelli in abbonamento, dove si acquista una colazione per una settimana, con due o tre diversi fornitori da cui si potrebbe ottenere quella colazione, ma a un prezzo fisso", ha detto O'Connor. "Ho pensato che fosse molto interessante da vedere, perché le persone sono abituate a pianificare il budget per tutta la settimana al lavoro, cercando di tradurlo in un ambiente diverso in cui stavano mostrando la loro posizione."

Rivisitare questo percorso del cliente e rimanere aggiornati è della massima importanza, ha affermato Dhillon. "Se i nostri clienti non sono effettivamente sul posto per una parte del tempo, allora dobbiamo pensare a nuovi modelli alimentari, potenzialmente anche percorrendo la strada delle cucine fantasma e delle cucine buie, e supportando le persone a livello regionale attraverso un'area, piuttosto che nel loro specifico luogo di lavoro ", ha detto.

“Cambia anche il modo in cui il cibo viene utilizzato quando le persone sono sul posto. Se riconosciamo che un posto di lavoro ora non è il tuo posto quotidiano in cui andare, ed è utilizzato per creare serendipità, per riunire le persone e costruire morali e relazioni, allora il cibo è una parte davvero importante di questo. Quindi il cibo potrebbe non essere più transazionale sul posto di lavoro, invece il cibo potrebbe essere il luogo in cui ti riunisci e festeggi i successi ".

Concetti diversi che possono supportare questo tipo di costruzione di team e relazioni, specialmente negli ambienti aziendali, potrebbero includere bancarelle di cibo di strada. Prima della pandemia, i datori di lavoro più progressisti stavano lavorando duramente per creare un particolare tipo di ambiente e corteggiare fornitori di cibo più innovativi in ​​questo modo, per ottenere qualcosa di diverso come parte dell'appello di lavorare lì, ha detto Rothwell.

"Sarà interessante vedere come questo diventi ancora più importante quando i lavoratori fanno una scelta quotidiana se andare in ufficio o meno", ha detto.

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ORDINARE IN ANTICIPO

Dove i ristoranti hanno riaperto ai commensali, molti utilizzano sistemi di prenotazione piuttosto che fare walk-in. Questo dà loro l'opportunità di ruotare sul giusto numero di personale, di ordinare la giusta quantità di cibo e garantire un adeguato distanziamento sociale. Alcuni fornitori di servizi di ristorazione utilizzano questa tecnica anche con il cibo da asporto. Il cliente ordina e paga online o tramite un'app, quindi può semplicemente ritirare in negozio e ridurre i tempi di contatto.

"A causa della distanza sociale, l'idea di poter prenotare in anticipo il tuo posto o il tuo pranzo sta diventando più normale", ha detto O'Connor. I fornitori di cibo da asporto che non si trovano in un ambiente aziendale o metropolitano dovranno comunque adottare questo tipo di tecnologia, perché le persone non vorranno cambiare il modo in cui si comportano anche se cambiano la loro posizione, ha detto. "Allora, come faccio a fare clic e raccogliere da un ambiente non abituato ad avere un servizio di clic e raccolta? Perché una volta adottata la tecnologia, è molto difficile convincere un consumatore a modificare il proprio processo per diverse occasioni o luoghi ".

L'implementazione di una nuova tecnologia può richiedere determinati costi iniziali, ma offre anche innumerevoli vantaggi.

“Ho sempre pensato alla tecnologia in termini molto semplici; il vantaggio per il consumatore è la comodità e il vantaggio per l'operatore è l'efficienza. E ora hai il terzo elemento che è la sicurezza ", ha detto Dhillon. "Aiuta il distanziamento sociale e le interazioni senza contatto, quindi c'è un ulteriore vantaggio per i consumatori."

Per le aziende che operano nei centri cittadini e negli hotspot dei pendolari, potrebbe valere la pena considerare se è ancora vantaggioso essere vicino o in snodi di trasporto come le stazioni ferroviarie e quali saranno le posizioni migliori. Se i tuoi clienti abituali non sono più così regolari, come puoi adattarti?

"Guarderei al calpestio in termini leggermente diversi", ha detto Dhillon. "Se non hai più a che fare con un enorme picco di persone alle 8 del mattino, che altro potresti fare?"

"Se il tuo livello di affluenza durante la giornata è un po 'più equilibrato, probabilmente puoi fornire alcuni prodotti più interessanti", ha aggiunto. "Le opportunità sono cambiate e le aziende dovranno tornare a quei solidi fondamenti di marketing validi per comprendere quel cliente e riconoscere che potrebbe essere necessario essere più bravi in ​​un certo numero di cose piuttosto che essere famosi per uno o due".

Il drive thru è stato una parte fondamentale della crescita per i coffee shop, in particolare in Nord America, che ha portato a discussioni sulla possibilità di essere adatto ad altre attività, come mercati e minimarket.

“Le persone ora saliranno in macchina all'ora di pranzo, mentre lavorano da casa e cercano attivamente le cose. Potrebbero comunque essere poveri di tempo, quindi drive thru potrebbe supportarlo ", ha detto Dhillon. “Posso immaginare uno scenario in cui un mercato di cibo di strada ha un punto di raccolta, che è essenzialmente guidato. Ordini da un'app, hai uno slot e lo raccogli da una finestra. I clienti che hanno poco tempo, nei loro veicoli, ritirare le cose da un punto di raccolta sembra molto importante per i prossimi cinque-dieci anni ".

Con questo stile di ritiro o consegna, è importante avere la giusta offerta di cibo per la giusta missione. Molti operatori offrono ora menu specifici per la consegna, per garantire che i pasti risultino belli e gustosi.

Con l'evoluzione della situazione, una delle grandi domande per gli operatori è quanto durerà l'incertezza, perché è davvero difficile pianificare la propria attività con quel livello di incertezza, ha aggiunto O'Connor.

Per avere successo in un ambiente in continua evoluzione è difficile, quindi le aziende dovranno rimanere flessibili e non aver paura di rielaborare il proprio modello mentre il cliente cambia.