La Frollatura
PANORAMICA SULLA FROLLATURA DELLA CARNE
Oggi voglio fare una panoramica generale sulla frollatura: un argomento sempre molto interessante per noi macellai e che spesso suscita lunghe discussioni su tecniche, tempi e risultati.
La frollatura è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati.
Viene fatta per ammorbidirne le fibre della carne e renderle quindi più tenere, oltre che più gustose e digeribili. Come è facile capire quindi, questo è un processo davvero fondamentale da conoscere.
Partiamo dall’inizio.
Perchè è necessaria la frollatura
Subito dopo l’abbattimento dell’animale (generalmente parliamo di bovino), il muscolo subisce un processo di irrigidimento che rende la carne non edibile immediatamente, perché troppo dura.
Per questo motivo, il muscolo necessita di un tempo di maturazione che lo trasformi in una carne sufficientemente tenera e gustosa da poter essere mangiata.
La carne bovina fresca infatti, a prescindere dalla razza macellata, se venisse cotta nell’immediato risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Quindi, per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Ecco quindi perchè è necessario questo processo: conferisce maggiore morbidezza, ne intensifica il gusto e dona una maggiore digeribilità.
Frollatura in sicurezza
Ovviamente questo processo prevede procedimenti e regole ben precise per essere un processo effettuato in tutta sicurezza. Inoltre va evitato sia l’essiccamento, sia lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione della carne.
Ecco perchè la si deve tenere in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 2 gradi, con un umidità controllata che si aggira attorno all’85-90% e l’areazione deve essere adatta e costante.
Questi tre fattori: bassa temperatura, alta umidità e corretta areazione, sono le condizioni con cui si ha un processo controllato che trasforma gradualmente il muscolo in ottima carne.
La durata ideale della frollatura
Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale.
Ad esempio per le carni bianche e quelle di animali giovani e di piccola taglia, sono sufficienti tempi brevi: al massimo 72 ore
La carne di maiale richiede tempi di frollatura relativamente brevi e, se frollata per un periodo di circa 96 ore, risulta più tenera e succosa, aumentando di conseguenza il gradimento dei consumatori.
Per i bovini di un certo livello invece, il periodo di frollatura minimo va dai 10 ai 20 giorni, ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe, soprattutto per le produzioni di elevata qualità. Ad esempio il bue grasso piemontese che viene macellato intorno ai 5 anni di vita, può raggiungere anche tempi di 90-120 giorni di frollatura.
In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita…anche se non è così semplice!
La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- la grandezza dell’animale
- il taglio della carne
- la quantità di grasso
- i parametri tecnici delle celle di frollatura
Inoltre, va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne, dato che grazie alla frollatura si evidenziano sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore. La frollatura è infatti una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.
Un buon sapore diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte, diventa ancor più marcatamente forte.
La frollatura sottovuoto
La frollatura sottovuoto è un’altra tecnica per lo più utilizzata Oltreoceano, ma anche in Italia. Resa popolare dagli anni ’90, consiste nel frollare la carne in pezzi più piccoli, dentro ad appositi sacchetti alimentari per il sottovuoto. I sacchetti sigillati vengono poi tenuti ad una temperatura che va dagli 0 ai 2 gradi, per circa 10 giorni. Questo metodo permette anche di inserire nei sacchetti degli aromi, che durante il process di frollatura andranno ad aggiungere sapore.
Anche se questo processo moderno è più pratico, la carne così frollata risulterà si, leggermente più tenera, ma la sua consistenza e il suo sapore differiranno decisamente da quelle di una carne frollata “all’antica” (leggi il nostro articolo per approfondire), con l’osso, lentamente e con una frollatura a secco.
Infatti personalmente non considero questo metodo una frollatura ma piuttosto una macerazione della carne.
Perché un Macellaio deve saperne di più?
La frollatura è diventata oggi un elemento differenziante in grado di esaltare sia la qualità. della carne, sia la tecnica del macellaio stesso.
Che dire però del fattore costo? Un fattore che oggi determina il costo elevato di una carne sottoposta ad un lungo processo di frollatura, è la qualità iniziale della carne.
Come già detto all’inizio dell’articolo, per motivi prevalentemente legati al sapore che ne ricaveremo, la carne sottoposta ad una frollatura prolungata deve avere un’ottima qualità iniziale.
Questa qualità, sommata al lungo procedimento tecnico della frollatura, andrà a dare un prodotto finito esclusivo e di grande valore. Questo porta la carne così frollata ad avere un costo maggiore rispetto ad una carne trattata in maniera meno tecnica.
Dal punto di vista del marketing della macelleria, la frollatura può essere un aspetto importante. Ancora oggi infatti, di carne super-frollata solitamente se ne trova poca nella stragrande maggioranza dei punti vendita (sia GDO che tradizionali). Questa tecnica può quindi essere usata oggi con estremo successo per differenziare la propria macelleria e può aprire orizzonti commerciali molto interessanti
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