UNA BELLA SCOPERTA...LA CARNE DI BUFALA. TUTTI I SUOI SECRETI

 

Di frequente si sente parlare di latte di bufala e ancor più di mozzarella, molto meno, invece, di carne di bufalo.

Seppur meno conosciuta e modestamente utilizzata nella preparazione dei piatti legati alla tradizione, la carne di questo animale sorprende per la sua tenerezza, per il gusto e per le interessanti proprietà nutrizionali.

Il bufalo italiano rientra a pieno titolo nella categoria delle carni rosse e proviene soprattutto da allevamenti diffusi in Campania (circa il 75% dei capi allevati e più del 50% degli allevamenti), nel basso Lazio, Puglia, Molise e Calabria. Di colore roseo la carne è per lo più molto tenera e succulenta al palato.

Fino a poco tempo fa la diffusione delle bufale era finalizzata unicamente alla produzione di mozzarella, formaggi e yogurt, ma a poco a poco si è iniziato a rivalutare e apprezzare anche per la carne. Anche perchè i maschi, che rappresentano circa il 50% delle nascite, possono rappresentare una risorsa economica non indifferente, grazie alle caratteristiche dietetico-nutrizionali ed organolettiche dei diversi tagli.

Quando si parla di bufalo italiano si fa riferimento alla razza “Mediterranea Italiana” riconosciuta in modo ufficiale nel 2000 dal MIPAAF allo scopo di tutelare quelle caratteristiche definite attraverso un processo di isolamento avvenuto nel corso dei secoli.

La presenza di questo animale nel Bel Paese può essere ricondotta ad epoche preistoriche mentre i primi documenti che ne attestano l’allevamento e l’utilizzo, ad uso quasi esclusivo nei campi, risalgono al XII secolo; i bufali venivano usati nelle zone paludose e per i lavori più duri, in quanto più resistenti dei manzi, ed erano abbattuti ad oltre due anni di età.

La carne di questi animali, quindi, non sempre è stata apprezzata dai consumatori, poiché quella derivante da soggetti giovani e in buono stato di nutrizione veniva venduta come bovina, mentre quella di qualità scadente veniva proposta ai clienti come carne di bufalo.

Questo comportamento non ha di certo contribuito ad incentivare nel corso dei secoli i consumi di questo alimento. Tuttavia, dal dopoguerra in poi l’allevamento bufalino ha continuato ad accrescere numeri ed economia.

Quella che in passato veniva definita razza a triplice attitudine (produzione di latte, di carne, animale da lavoro), è stata nel corso degli ultimi anni selezionata per favorire la produzione di latte a discapito della valorizzazione alimentare delle sue carni, anche se dotate di qualità note e salutari.

Infine, lo sviluppo tecnologico in ambito agricolo ha sostituito con mezzi meccanici il ruolo di animale da lavoro detenuto da secoli dal bufalo.

1. Caratteristiche organolettiche della carne di bufalo

La carne bufalina è in assoluto tra quelle più magre e leggere. Deve il suo colore rosso vivo alla presenza di acido stearico e di acido linoleico presente nei tessuti e la succosità all’elevata capacità di ritenzione idrica.

La carne di questo animale, inoltre, è molto tenera in quanto in genere proviene da un animale ancora giovane (di 12 massimo 24 mesi), e l’idrossiprolina, un amminoacido componente del collagene, è presente in bassa quantità.

Una delle caratteristiche principali della carne di bufalo italiano è quella di non presentare grasso d’infiltrazione , ma solo quello di copertura facilmente separabile dalla parte magra.

Solitamente questi animali vengono per lo più allevati allo stato brado, liberi di pascolare, questo contribuisce in modo significativo a migliorarne il sapore ed il gusto.

Fatte queste premesse è facile intuire come la carne bufalina ben si presti a moltissime tipologie di preparazioni, sia di tipo tradizionale, che di alta cucina. 

 

2. Quali sono le principali proprietà nutrizionali?

Le caratteristiche nutritive, organolettiche e chimiche della carne di bufalo risultano, per alcuni aspetti, migliori rispetto a quelle riscontrabili nei bovini; il grasso, infatti, presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, nonché di quello linoleico che, in quanto polinsaturo, può agire efficacemente nella riduzione della colesterolemia umana.

La percentuale di grasso, inoltre, risulta essere inferiore del 3% nel bufalo con un rapporto fra grassi saturi ed insaturi (ossia quelli utili a combattere il colesterolo) sicuramente migliore nella carne bufalina.

Una bistecca di 100 g di bufalo contiene mg 35 di colesterolo e apporta 130 Kcal, contro le 280 kcal del bovino che ne contiene mg 80.

La carne bufalina presenta inoltre un’elevata presenza di ferro ed è un’importante fonte di vitamine, tra cui la B6 e B12, nonché minerali come: potassio, zinco, cromo, rame e magnesio. Grazie a queste sue caratteristiche, è un alimento adatto a tutti, a meno che non si soffra di allergie riconducibili a questo tipo di carne.

Naturalmente per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata nel rispetto delle proprie esigenze è sempre bene affidarsi ai consigli di un esperto.

Dal punto di vista strettamente nutrizionale quindi la carne di bufalo è simile a quella del bovino: risulta essere mediamente più magra e anche il sapore è decisamente affine, anche se lievemente più dolciastro. Differenza sostanziale è invece che il bufalo ha una consistenza più grossolana rispetto alla carne di manzo percepibile durante la masticazione.

3. I tagli principali del bufalo italiano 

Le parti anatomiche ricavabili in fase di macellazione del bufalo italiano sono le stesse del manzo, ma di dimensione inferiore.

Questa caratteristica è dovuta al fatto che l’animale ha un’ossatura più sviluppata dei bovini lasciando quindi meno spazio per i tessuti, ma soprattutto il bufalo viene macellato ancora giovane in modo da ottenere carne morbida e succosa.

Basti pensare che se un manzo arriva a pesare 400 kg al momento della macellazione, nei bufali di solito non si superano i 200 Kg.

Affinchè la carne bufalina sia tenera, gustosa e ricca dei suoi acidi grassi principali l’età giusta di macellazione deve avvenire intorno ai 12/14 mesi. Oltre questo tempo infatti, si avrà uno scarso aumento di massa muscolare, una carne meno saporita ed un aumento significativo di grasso di accumulo.

In Italia i tagli di carne bufalina si suddividono, come per il manzo, in prima, seconda e terza scelta in base allo spessore della massa muscolare, al grasso e al tessuto connettivo presente in una data zona del corpo dell’animale.

Questa classificazione seppur rigorosa non definisce un parametro puramente qualitativo, in quanto anche tagli di terza qualità si distinguono per bontà e sapore della carne se opportunamente cucinati.

Vediamo di seguito quali sono le parti principali dell’animale derivanti dalla macellazione:

Bistecca: rappresenta uno dei tagli migliori del bufalo. Qualora la bistecca presenti l’osso, significa che è stata ricavata dalla lombata, la sezione più adatta per realizzare la bistecca alla fiorentina. Se non è presente l’osso, allora deriva dalla fracosta. La bistecca di bufalo, è ottima sia cotta in padella che alla brace.

Filetto: è un taglio estremamente pregiato e tenero ed ha una dimensione più piccola di quella bovina. Se intero è perfetto cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi o alla griglia.

Fettine di fesa o sottofesa: fanno parte dei tagli di prima scelta e sono adatte per le paillardes (sottili fettine passata alla griglia), scaloppine, roast beef e carpaccio. È possibile anche acquistare l’intero pezzo e cuocerlo arrosto.

Spezzatino: spalla, copertina, girello, brione, fusello, reale e collo sono parti particolarmente indicate per la realizzazione di stufati.

Girello: quello di spalla è un taglio utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il brasato, lo spezzatino, il macinato oppure per il bollito. La carne di bufalo ben si presta tra l’altro alle lunghe cotture.

Scamone: è un taglio che precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino, infatti è ottimo come arrosto a fettine o roast beef.

Macinato: si ricavata dal fesone di spalla, piccione, girello e geretto. È indicato per polpette e ragù al sugo con possibilità di essere utilizzato insieme ad altre carni come manzo o maiale.

Il macinato è perfetto anche per la realizzazione di hamburger gourmet. 

Tagli da bollito: il bufalo italiano regala al brodo un sapore unico e diventa tenero e succoso in fase di cottura. Le parti più utilizzate a questo scopo sono per lo più: la pancia, la copertina, il fusello ed il girello.

 

4. Come scegliere il taglio migliore 

Per selezionare il pezzo migliore in fase di acquisto è importante saper riconoscere alcune caratteristiche che indichino freschezza e qualità.

Il colore del muscolo ad esempio deve essere intenso di un bel rosso e l’odore gradevole. Contenendo poca vitamina E, che è un antiossidante, infatti, la carne tende a perdere il colore rosso entro 4/5 giorni dal sezionamento assumendo una colorazione marrone.

Il grasso, invece, è meglio che sia bianco o giallo paglierino e compatto al tatto; se compresso con una nocca deve avvallarsi, ma stendersi subito dopo. Le carni sofisticate (come ad esempio idratate o eccessivamente grasse) sono in genere patinose, appiccicose, con odore poco gradevole.

5. Conservazione 

Come avviene per la carne bovina anche quella di bufalo può essere conservata nelle celle frigorifere, nel rispetto della normativa HACCP a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di cinque giorni.

Se surgelata la carne bufalina ha una shelf life di 18 mesi, purché resti sempre al di sotto dei -18° C.

Per scongelarla basterà metterla in frigorifero ad una temperatura compresa tra +2°C e i +4°C; non deve essere ricongelata e va consumata entro 24 ore previa cottura.

6. La carne bufalina in cucina 

In Italia, a differenza di quanto accade in Francia o negli Stati Uniti, l’impiego della carne alternativa raramente ha incontrato il pieno gradimento da parte dei consumatori. Tuttavia, i tempi stanno cambiando.

Oggi, si iniziano ad orientare le scelte alimentari verso i modelli del cibo sano, genuino, naturale e tipico riscoprendo così sapori magari finora accantonati.

Alla brace, arrosto o sulla piastra la carne di bufalo si presta ad essere preparata in abbinamento a molti ingredienti tipici della cucina mediterranea.

Le tecniche di cottura che possono essere utilizzate sono innumerevoli e variano, come per il manzo, in base al taglio scelto.

Bollita ad esempio diventa tenera e rende il brodo delizioso. Con gli ossibuchi, i brasati, gli stracotti, gli spezzatini e i ragù o più in generale con le lunghe cotture la carne di bufalo dà il meglio di sé.

Affinché resti tenera e saporita dovrebbe essere esposta a temperature medio-basse in quanto cuoce più velocemente della carne bovina dal momento che non c’è grasso d’infiltrazione che agisce da isolante.

Se si opta invece per la brace sarebbe meglio evitare la cottura al sangue, meglio una cottura media (a discrezione del gusto). Il sapore ne risentirebbe dal momento che i tessuti hanno somiglianze chimico-fisiche con la carne di cavallo, ricca di ferro e con fibre magre e compatte.

Da provare sono senza dubbio gli hamburger, dal sapore deciso, da fare al forno, alla griglia, in padella o fry top ottimi per la realizzazione di panini diversi e gustosi.

Di stampo più tradizionale, invece, è la realizzazione degli insaccati quali salami, bresaole e salsicce. Di bufala erano, e si trovano ancor, le famose coppiette romane. 

7. SALUMI DI BUFALA

La particolarità dei salumi con carne di bufalo si trova negli ingredienti che li compongono. Il salame di bufalo ha un sapore speziato e vivace. Possiede un basso contenuto di colesterolo, una minima presenza di grassi, è ricco di ferro ed altamente nutritivo. La carne di bufalo si contraddistingue inoltre per le sue specifiche proprietà dietetiche, infatti contiene solo l'1,5% di grassi.
Infine, data la giovane età di macellazione dei capi, le carni sono tenere, succose, di colore roseo, gustose e facilmente digeribili.
Il gusto particolare della carne di bufalo la rende perfetta come raffinato ed insolito antipasto accompagnato dai tipici prodotti caseari campani.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr. DI PRODOTTO:

Proteine: 24
Grassi : 1,5 %
Colesterolo: 35
Calorie: 130
Ferro: 2 %

Il salame di Bufalo contiene minor calorie della carne di pollo (152), bovino (280) ed Agnello (241).
Quindi è particolarmente indicato nelle diete.

Il prodotto viene pesato prima della spedizione, pertanto il suo peso potrebbe essere lievemente inferiore o superiore da quanto indicato.

Il Salame di Bufalo viene confezionato ogni singolo pezzo sottovuoto.

Per gustare pienamente il sapore, aprite la confezione almeno un giorno prima.

8. Curiosità 

Durante la contrattazione della carne nei mercati dell’antica Roma i tagli più ricercati erano quelli di vitello e di maiale.

Capitava, però, che i mercanti vendessero ai clienti la carne di bufala, ritenuta inferiore e di conseguenza più economica, facendola passare per carne bovina reputata decisamente più pregiata.

Dalle lamentele dei clienti, che si accorgevano del raggiro, pare sia nata l’esclamazione: “è una bufala!”