La Storia della cucina italiana V°

Vincenzo Corrado
Il Settecento, secolo dei lumi e la cucina franconapoletana



La letteratura gastronomica italiana riappare soltanto alla fine del Settecento (potremmo dire, salvo rare eccezioni, la letteratura italiana…).

Nell'Italia del Nord viene pubblicato nel 1794 un piccolo libro, La cuoca cremonese, rivolto alla borghesia cittadina piuttosto che ai professionisti; gli ingredienti sono suddivisi in maniera moderna tra verdure, carne e pesce, con grande attenzione alla stagionalità.
Nello stesso periodo, nel 1779 Antonio Nebbia pubblica Il cuoco Maceratese, all'interno del quale presenta un ampia proposta di primi piatti, quali pasta, gnocchi e riso al posto delle solite creme di stile francese; molti piatti sono a base di verdure mediterranee, condite con olio e erbe aromatiche.

Allo stesso modo a Napoli, nel 1773 Vincenzo Corrado, pubblica Il cuoco galante.
Poniamo l'attenzione sull'opera di questo autore e interprete della cucina del Sud per diverse e importanti ragioni:
Napoli è una grande metropoli, paragonabile a Parigi, Londra e Vienna; una vera capitale di un regno non certamente arretrato come spesso si pensa erroneamente;
si sviluppa a Napoli una straordinaria cucina aristocratica e ovviamente francese che si mescola alla cucina popolare partenopea il testo lascia molto spazio ad una idea di vitto pitagorico, o per meglio dire alla cucina vegetariana.
I viaggiatori europei che giungono in Italia raccontano tutti di una cucina italiana molto attenta all'uso di verdure, erbe, pane e olio e si meravigliano dello scarso consumo di carne. Non siamo alla dieta mediterranea e forse si tratta solo di povertà che aguzza l'ingegno Il testo presenta tredici ricette a base di pomodoro, a cominciare da una Zuppa alli pomodori che sembra proprio la pappa al pomodoro toscana e quasi una sorta di anticipo della salsa di pomodoro per condire la pasta.
Infine, nell'edizione del 1798 si introduce un “trattato sulla patata”, sulla scorta delle esperienze francesi seguite alla promozione dell'agronomo Parmantier.
Oggi il pomodoro e le patate, la pasta al pomodoro e sughi simili, la pizza, ma anche le sfogliatelle, i gattò (gateau) i babà, la pastiera, le frittelle rappresentano un incredibile “miscuglio” gastronomico cosmopolita di prodotti americani e europei, cucina francese e cucina regionale, semplicità e raffinatezza, eccesso e leggerezza. Un patrimonio diventato italiano.

Maccheroni alla napoletana
Prendete un pezzo di carne nel lacerto e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, uvetta, pinolo e un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Ponete la carne legata con lo spago, al fuoco con lardo e cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e rosolata che sia aggiungetevi 4 pezzi di pomodoro sbucciato e quando saranno distrutti, unitevi, poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo sia alquanto ristretto,, poi unite acqqua a coprire la carne, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento.
Col sugo e con formaggio piccante, come usano i napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molta acqua, e di non cuocerli troppo.


Pomodori piccanti
Fate fare l'acqua a qualche pomodoro maturo e sodo tagliato a metà.
Tagliate a dadini piccoli un peperone giallo e cuocetelo in padella per 5 minti con un filo d'olio, sale e pepe.
Unite a freddo qualche oliva verde sminuzzata, un trito di erbe aromatiche e uno spicchio d'aglio. Completate con due cucchiai di pangrattato.
Distribuite il ripieno nei pomodori e cuoceteli in forno molto caldo per pochi minuti.
Decorate con filetti d'acciuga e servite.


Petonciani fritti
Lavate e tagliate a pezzi le melanzane; salatele e lasciate spurgare per due ore circa. Lavate e asciugate.
Passare nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio ben caldo a più riprese.
Salate e servite.