La Storia della cucina italiana VI°

Nella cucina dei Borboni

Sofisticata e ricca di storia, nobilissima e plebea allo stesso tempo: la cucina della corte Borbonica si nutriva degli umori isterici delle principesse austriache, figlie e nipoti di Maria Teresa, e del carattere gioviale dei sovrani napoletani, degni discendenti di Elisabetta Farnese. La “minuta” dei piatti serviti a corte non si discostava molto da quella delle altre corti italiane ed europee del diciottesimo secolo: nonostante la grande e ricchissima tradizione gastronomica napoletana, che attraverso i secoli grazie alle dominazioni straniere si era sempre più raffinata, i Borboni, o meglio le loro regali consorti, imponevano pietanze “europee” con un particolare riguardo per quelle austriache. Dal canto loro i re napoletani, oltre a stravedere per la cacciagione, amavano anche la cucina popolare e per questo imposero la pasta nei menu ufficiali, pietanza fino ad allora considerata indegna di una mensa regale.

Ferdinando I e la passione per i maccheroni
L’organizzazione dei conviti a corte vedeva, dunque, i poveri servitori, un esercito di maestri di casa, cuochi, assistenti, camerieri, paggi e volanti, letteralmente impazzire tra la rigidissima etichetta voluta dalle regine, molto fiere della loro origine, e la bonarietà dei re, molto inclini alla pigrizia, ma soprattutto più legati ai problemi concreti che alle questioni di facciata. E queste due mentalità sfociarono in conflitti asprissimi quando la golosità di Ferdinando I lo spinse a introdurre anche nei menu ufficiali i maccheroni con il ragù: Maria Carolina, sua moglie nonché sorella di Maria Antonietta, stentava a trattenersi dallo svenire quando vedeva il marito intingere le dita nella salsa alla presenza di notabili stranieri. A risolvere la questione fu il ciambellano di corte, don Gennaro Spadaccini, che, sotto minaccia di licenziamento, inventò per il suo re una forchetta a quattro denti più larghi del normale e adatta per avvolgere in maniera decorosa i maccheroni. Leggende a parte, le colonne portanti dell’alimentazione del periodo borbonico erano i vegetali: il “vitto pitagorico”, così come lo chiama anche don Vincenzo Corrado, massimo esperto gastronomo del tempo, in servizio presso il nobilissimo don Mi.