Storia della Cucina Italiana - II°
Maestro Martino
L' Era Moderna
De onesta voluptate atque valetudine (il piacere onesto e la buona salute) è il libro 'De arte coquinaria' scritto nella seconda metà del Quattrocento da Bartolomeo Sacchi, meglio conosciuto come il Platina, così soprannominato dal nome del suo paese d'origine, Piadena, cittadina tra Mantova e Cremona, quando era primo direttore responsabile della Biblioteca Vaticana.
Composto per lo egregio Maestro Martino, cuoqo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarca de Aquileia, al secolo cardinal Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale”, soprannominato “carduinal Lucullo”, che dava “ feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”.
E' il primo ricettario dell'Europa Moderna ed è dedicato al primo grande chef della storia della gastronomia, definito “il re dei cuochi”: “o voi immortali dei, quale cuoco può competere con il mio amico, Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte ciò che vado scrivendo?”.
Maestro Martino (de Rossi?) nasce a Blenno, oggi nel Canton Ticino, probabilmente poco prima del 1450; divenuto apprendista e poi cuoco nelle cucine del Castrello Sforzesco, matura il suo talento e la sua arte a Roma, al servizio del Cardinale Trevisan, dove incontra il Platina.
In questo davvero moderno ricettario le ricette sono ordinate secondo criteri logici, in base agli ingredienti o all'ordine delle portate.
Le ricette sono ben spiegate, spesso anche nelle quantità e nei passaggi tecnici più importanti; si racconta degli strumenti da utilizzare e spesso dei tempi di cottura e degli ingredienti alternativi che si possono utilizzare.
Dal punto di vista storico è interessante notare come, a causa del modificarsi dello scacchiere politico nel mediterraneo, la penuria di spezie, ingrediente tipico e ricercato della cucina medioevale, lasci il posto a nuove e più moderne soluzioni; molto spazio è dato ai piatti vegetariani, decisamente inconsueti per l'epoca.
Le ricette:
Zenzerelli in brodo
Togli octo ova et mena con mezza libra de caso grattugiato et uno de pane grattato, et mescola ogni cosa insieme.
Dapoi togli una pignatta de bono brodo giallo di zafrano et ponila al focho, et como comincia a bollire getta dentro quella materia ( usa il passaverdura a fori grandi) et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa, toglila dal focho, et fa le menestre, et mittivi de le spetie (zenzero, cannella) di sopra.
Frittelle di riso
Fa cocere il riso molto bene, et cotto li caverai ad asiuccare sopra un tagliero, et se l vol istare il poi fare et habi de le amendole secundo la quantità che ti pare et piste molto bene e le passerai alla stamigna con un poco di acqua rosata. Et fa che questo lacte sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate molto bene queste cose insieme farai le fritelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.
Per fare bono zabaglione
Piglia quattro rossino de ovo et del zuccaro e cannella a sufficenza e de bono vino amabile e sel fosse troppo fumoso mettelli uno pocho de aqua o de brodo magro poy falo cocere como se coce lo brodeto et sempre menando con lo cugiaro. Et quando se imbratta leva lo zabaglione dal focho poy mettelli in una taza e questo se da ala sera quando lhomo va a dormir et notta chel conforta lo cervello.
Salsa verde
In un mortaio ( frullatore) pesta un pugno di bietoline lesse con 2 spicchi d'aglio le foglioline di due rametti di timo tritato, un pugno di foglie di prezzemolo, qualche pinolo, due foglioline di menta fresca, un pizzico di pepe e sale, un cucchiaino di succo di zenzero e olio.
Per condire carne calda o fredda.
L' Era Moderna
De onesta voluptate atque valetudine (il piacere onesto e la buona salute) è il libro 'De arte coquinaria' scritto nella seconda metà del Quattrocento da Bartolomeo Sacchi, meglio conosciuto come il Platina, così soprannominato dal nome del suo paese d'origine, Piadena, cittadina tra Mantova e Cremona, quando era primo direttore responsabile della Biblioteca Vaticana.
Composto per lo egregio Maestro Martino, cuoqo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarca de Aquileia, al secolo cardinal Ludovico Trevisan, “ricco e mondano cardinale”, soprannominato “carduinal Lucullo”, che dava “ feste licenziose e banchetti più splendidi di quelli consoni al suo rango”.
E' il primo ricettario dell'Europa Moderna ed è dedicato al primo grande chef della storia della gastronomia, definito “il re dei cuochi”: “o voi immortali dei, quale cuoco può competere con il mio amico, Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte ciò che vado scrivendo?”.
Maestro Martino (de Rossi?) nasce a Blenno, oggi nel Canton Ticino, probabilmente poco prima del 1450; divenuto apprendista e poi cuoco nelle cucine del Castrello Sforzesco, matura il suo talento e la sua arte a Roma, al servizio del Cardinale Trevisan, dove incontra il Platina.
In questo davvero moderno ricettario le ricette sono ordinate secondo criteri logici, in base agli ingredienti o all'ordine delle portate.
Le ricette sono ben spiegate, spesso anche nelle quantità e nei passaggi tecnici più importanti; si racconta degli strumenti da utilizzare e spesso dei tempi di cottura e degli ingredienti alternativi che si possono utilizzare.
Dal punto di vista storico è interessante notare come, a causa del modificarsi dello scacchiere politico nel mediterraneo, la penuria di spezie, ingrediente tipico e ricercato della cucina medioevale, lasci il posto a nuove e più moderne soluzioni; molto spazio è dato ai piatti vegetariani, decisamente inconsueti per l'epoca.
Le ricette:
Zenzerelli in brodo
Togli octo ova et mena con mezza libra de caso grattugiato et uno de pane grattato, et mescola ogni cosa insieme.
Dapoi togli una pignatta de bono brodo giallo di zafrano et ponila al focho, et como comincia a bollire getta dentro quella materia ( usa il passaverdura a fori grandi) et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa, toglila dal focho, et fa le menestre, et mittivi de le spetie (zenzero, cannella) di sopra.
Frittelle di riso
Fa cocere il riso molto bene, et cotto li caverai ad asiuccare sopra un tagliero, et se l vol istare il poi fare et habi de le amendole secundo la quantità che ti pare et piste molto bene e le passerai alla stamigna con un poco di acqua rosata. Et fa che questo lacte sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate molto bene queste cose insieme farai le fritelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.
Per fare bono zabaglione
Piglia quattro rossino de ovo et del zuccaro e cannella a sufficenza e de bono vino amabile e sel fosse troppo fumoso mettelli uno pocho de aqua o de brodo magro poy falo cocere como se coce lo brodeto et sempre menando con lo cugiaro. Et quando se imbratta leva lo zabaglione dal focho poy mettelli in una taza e questo se da ala sera quando lhomo va a dormir et notta chel conforta lo cervello.
Salsa verde
In un mortaio ( frullatore) pesta un pugno di bietoline lesse con 2 spicchi d'aglio le foglioline di due rametti di timo tritato, un pugno di foglie di prezzemolo, qualche pinolo, due foglioline di menta fresca, un pizzico di pepe e sale, un cucchiaino di succo di zenzero e olio.
Per condire carne calda o fredda.
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